소개글
"농산가공학실험 쌀의 도정도 신선도"에 대한 내용입니다.
목차
1. 서론
1.1. 쌀의 정의 및 특징
1.2. 벼 품종의 분류
1.3. 쌀 재배 발상지 이론
2. 벼와 현미의 구조 및 특성
2.1. 벼의 구조 및 특성
2.2. 현미의 구조 및 특성
3. 쌀의 도정도 판별법
3.1. 도정도의 정의 및 중요성
3.2. 도정도 판별 방법
3.2.1. 육안 관찰법
3.2.2. 구조 판별법
3.2.3. 화학 염색법
4. 쌀의 신선도 판별법
4.1. 햅쌀과 묵은쌀의 특성 비교
4.2. 신선도 판별 원리 및 방법
5. 찹쌀과 멥쌀의 구분
5.1. 찹쌀과 멥쌀의 특성 차이
5.2. 요오드 염색을 통한 구분 방법
6. 결론
7. 참고 문헌
본문내용
1. 서론
1.1. 쌀의 정의 및 특징
쌀(米, rice, Oryza sativa L.)은 고대 인도어 "사리"가 우리나라에 와서는 "쌀"이 되었다는 주장이 있고 또 다른 주장은 쌀은 먹으면 살(肉)이 되고 사람이 살아(生)가는 데 없어서는 안 될 양식이기 때문에 '살'이 '쌀'이 됐다는 견해이다. 이는 그만큼 한국인이 쌀을 가장 귀중한 양식으로 인식한다는 사실을 나타낸다. 쌀은 밀·옥수수와 함께 세계 3대 곡물 중에 하나이며, 전 세계에서는 총 인구의 40% 정도가 쌀을 주식으로 하며 살아가고 있다. 특히 우리나라에서는 90% 이상의 쌀이 단순히 밥을 짓는데 사용되어지고 있으며 나머지 가공품으로는 술이나 떡, 전분질 원료로 사용하고 있다. 쌀의 구성성분으로는 탄수화물이 78%정도로 가장 높고 대부분이 전분으로 되어있다. 단백질은 6~7%정도로 밀보다는 함량이 적지만 질적으로 훨씬 우수하다. 지방질은 대부분이 불포화지방산으로 쌀겨와 배아에 풍부하다. 같은 면적에서 재배할 경우 밀에 비해서 3배 이상의 인구를 부양할 수 있으나 이정도의 수확량을 얻기 위해서는 노동력 역시 3배 이상 들어간다. 쌀 미(米)자를 보면 88(八+八)이 나오는 이유도 농부가 수확할 때까지 88번의 손이 가기 때문이라는 이유를 보면 얼마나 많은 노동력이 필요한지 알 수 있다.
1.2. 벼 품종의 분류
벼 품종의 분류를 보면, 세계에서 재배되고 있는 수많은 벼 품종(Oryza sativa. L.)을 크게 인도형(Indica Type), 일본형(Japonica Type) 및 자바형(Javanica Type)의 세 가지 품종으로 분류할 수 있다. 인도형은 대륙형으로 인도 지역에서, 일본형은 온대형으로 한국, 일본 등 온대지역에서, 자바형은 열대형으로 인도네시아 자바섬 등 열대지역에서 주로 재배되고 있다.
Japonica 품종은 알갱이가 둥글고 짧으며 찰기가 있는 쌀로, 현미낟알 1천개의 무게가 19~23g 정도이다. 반면 Indica 품종은 알갱이가 길고 가느랗으며 푸석거리는 쌀로, 현미낟알 1천개의 무게가 25g 전후이다. 또한 Indica 품종은 Japonica에 비해 쌀알이 길고 밥을 지었을 때 끈기가 없어 한국인이나 일본인의 기호에 맞지 않는다.
1970년대에 들어와 한국에서 재배되기 시작한 통일쌀은 Indica와 Japonica를 교잡시켜 수확량이 많은 새 품종으로 육성한 것으로, 현재는 재배하지 않고 있다. 이처럼 벼 품종은 지역과 특성에 따라 크게 세 가지로 나뉘며, 각 품종은 용도와 기호도에 차이가 있다는 것을 알 수 있다."
1.3. 쌀 재배 발상지 이론
벼 재배 발상지에 대한 견해는 크게 인도 기원설, 동남아 기원설, 중국 기원설의 3가지로 나누어진다.
인도 기원설은 인도 서북부의 아삼지방 및 갠지스와 브라마푸트라강 유역을 발생지로 여기며, 델리 부도의 서기전 6,500~4,500년과 서기전 7,000년~5,000년대의 유적에서 탄화미와 쌀 알갱이의 흔적이 있는 토기가 출토된 것을 증거로 들었다.
동남아 기원설은 베트남 서북부와 타이 북부지역의 신석기문화 지대를 본거지로 하여 서기전 4,500년경의 도작 유물이 증거이다.
중국 기원설은 주로 중국학자들의 주장으로 운남고원, 화남, 장강 하류의 3파로 나뉜다. 운남고원파는 양자강을 끼고 중국 중부지역으로 번져 나갔다고 하며, 화남파는 광동 및 광서 지방을, 장강하류파는 양자강하류가 기원지라는 주장이다.
현재 가장 유력하다고 믿어지는 아삼(Assam, India)-원난설은 이 지역 내에 여러 곳에서 벼농사가 독립적으로 발생하여 장기간 교류가 이루어졌으며, 이것이 세계 각지로 퍼져 나갔다는 주장이다. 그 시기는 서기전 수천년 또는 그 이전이며 생태적 변화가 다양하고 벼의 유전변이가 풍부하여 몬슨에 따르는 우기와 건기의 연속 등 야생벼가 자생하기에 가장 알맞은 환경(環境)을 이루고 있는 점을 내세운다.
2. 벼와 현미의 구조 및 특성
2.1. 벼의 구조 및 특성
벼의 외형은 왕겨와 알맹이인 현미로 구성되어 있다. 왕겨는 큰 껍질과 작은 껍질로 형성되어 있으며, 개화 시에는 끝 부분이 열려 있으나 결질이 되면 봉합되어 현미를 감싸게 된다. 따라서 왕겨는 세로 방향으로 분기되기 쉬운 구조로 되어있다. 왕겨의 성분은 대략 함수율이 10...
참고 자료
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2) 식품전공자를 위한 블로그, http://blog.daum.net/koansik77/3841186
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우리아기닷컴(http://www.uryagi.com)
농촌진흥청(http://www.rda.go.kr)
