본문내용
1. 조미료
1.1. 소금
소금은 맛을 내는 가장 기본이 되는 동시에 가장 중요한 조미료이다. 소금은 생명을 유지하는 데 필수적일 뿐만 아니라 음식을 만드는 데에도 반드시 필요한 성분이다.
우리나라의 경우에는 주로 바닷물을 이용한 염전에서 소금을 얻고 있다. 식용으로 사용하는 소금에는 가정용 소금, 정제 소금, 식탁 소금, 가공 소금 등의 종류가 있다. 가정용 소금인 호렴은 간장을 만들 때나 생선을 절일 때 사용되는데, 불순물이 섞여 있어 약간 쓴맛을 가지고 있다. 정제 소금은 호렴을 정제하여 만든 것으로 색깔이 희고 물을 흡수하는 장점이 있어 일반적으로 음식을 조리할 때 많이 사용된다.
소금은 서양요리에서 기본적인 조미료로 간을 맞추는 데 사용된다. 소금에는 가정용 소금(cook salt)과 식탁염(table salt)이 있는데, 가정용 소금은 조리할 때 사용되는 소금을 말하며 식탁염은 순도가 높고 분말이 고운 소금으로 식탁에 항상 준비해 두고 각자 간을 맞추어 먹을 때 사용한다.소금은 우리나라에서 주로 바닷물을 이용한 염전에서 생산되는데, 이 외에도 세계적으로 암염이나 천일염 등 다양한 방식으로 소금이 생산되고 있다. 최근에는 천일염에 대한 관심이 높아지면서 천일염을 활용한 요리법이나 천일염의 건강 기능성에 대한 연구도 활발히 이루어지고 있다.
천일염은 해수를 자연 증발시켜 얻는 소금으로, 정제 과정 없이 천연 상태의 미네랄과 미량 원소를 그대로 간직하고 있다. 특히 칼슘, 마그네슘, 철 등의 미네랄 함량이 높아 건강에 도움을 줄 것으로 알려져 있다. 또한 천일염은 정제 소금에 비해 더 풍부한 맛과 향을 가지고 있어 요리에 좋은 풍미를 더해줄 수 있다.
이처럼 소금은 다양한 종류와 제조 방식이 존재하며, 각각의 특성에 따라 다양한 용도로 사용되고 있다. 앞으로도 소금의 건강 기능성과 풍미 증진 효과에 대한 연구가 계속 이루어질 것으로 예상되며, 이를 통해 소금의 활용도가 더욱 높아질 것으로 기대된다.
1.2. 설탕
설탕(Sugar)은 디저트나 음료 등에 주로 많이 사용되는 감미료이다. 흰 설탕(caster sugar)은 일반적으로 사용하는 설탕이고 굵은 설탕(granulated sugar)은 결정체가 조금 굵은 것으로 제과에 많이 쓰이며 고운 가루설탕(powder sugar)은 케이크 등의 표면장식에 많이 쓰인다. 또한 갈색설탕(brown sugar)은 향미가 강하고 음식의 색을 내는데 이용된다.
흰 설탕은 순도가 높고 결정이 잘 풀려 요리에 첨가하면 부드럽고 균일한 맛을 낼 수 있다. 제과제빵에서는 설탕이 gluten 형성을 도와 반죽의 구조를 만들어준다. 또한 단맛 외에도 보존성, 윤기, 향미 등의 역할을 한다. 특히 갈색설탕은 향과 색이 좋아 제과제빵에서 사용되는데, 식감이나 질감에는 흰 설탕과 크게 다르지 않다. 그러나 갈색설탕의 경우 영양성분이 높고 미네랄이 더 많이 포함되어 있어 영양학적인 측면에서 선호되기도 한다.
한편 고운 가루설탕은 케이크와 쿠키의 표면에 뿌려져 장식용으로 사용되며, 설탕 자체의 단맛보다는 부드러운 질감을 더해준다. 이처럼 설탕의 종류와 크기에 따라 요리에서의 역할과 용도가 다양하게 나타난다. 즉, 요리의 목적과 조리 방법에 따라 적절한 종류의 설탕을 선택하여 사용하는 것이 중요하다.
설탕은 영양적으로는 주된 탄수화물 공급원이다. 그러나 최근에는 건강에 대한 관심이 높아지면서 과다 섭취에 대한 우려가 제기되고 있다. 따라서 설탕의 사용량을 줄이거나 천연 감미료를 대체재로 활용하는 등의 노력이 필요할 것으로 보인다.
1.3. 식초
식초는 곡류, 과실류, 주류 등을 주원료로 하여 발효시켜 제조한 양조식초와 빙초산 또는 초산을 음용수로 희석하여 만든 합성식초를 말한다. 식초는 음식에 신맛을 내면서 독특한 풍미를 주며 피클이나 마리네이드, 샐러드의 소스에 많이 이용된다.
과일양조식초는 과실술덧(주요), 과실착즙액(식초 1l에 대하여 과즙으로 300g이상이어야 한다), 주정 및 당류 등을 원료로 하여 초산발효한 액을 말한다. 이중 감(100%) 만을 원료로 하여 초산발효한 액을 감식초라 한다.
곡물양조식초는 곡물술덧(주요), 곡물당화액(식초 1l에 대하여 곡물사용량 40g이상, 맥아식초의 경우는 맥아 40g이상이어야 한다), 알코올 및 당류 등을 원료로 하여 초산발효한 액을 말한다.
주정식초는 주정, 당류, 식품첨가물 등의 원료를 혼합하여 초산발효한 액을 말한다.
합성식초는 빙초산 또는 초산을 음용수로 희석하여 만든 액을 말한다.
식초는 발효 시 증발하기 쉬운 아세트산의 특성으로 인해 미리 넣고 오래 가열하면 향이 날아가버리므로, 다른 조미료에 비해 나중에 넣는 것이 좋다. 또한 상쾌한 산미로 인해 피클이나 마리네이드, 샐러드 소스 등에 많이 활용된다.
1.4. 술
1.4.1. 백포도주
백포도주는 생선, 조개류, 새우요리 등에 주로 쓰이며 닭고기 같은 흰빛이 나는 육류에도 많이 사용된다. 백포도주는 향이 부드럽고 맛이 깔끔하여 다양한 요리에 잘 어울리는 편이다. 백포도주에는 포도향과 함께 산미가 있어 요리의 풍미를 높이고 비린내를 잡아주는 역할을 한다. 특히 이유식이나 어린이식에 자주 쓰이는 생선이나 해산물요리에 백포도주를 넣어 조리하면 잡냄새를 제거할 수 있어 좋다. 또한 건강에도 도움이 되는데, 백포도주에 풍부하게 함유된 폴리페놀 성분이 심혈관 질환 예방에 효과적이기 때문이다.
1.4.2. 적포도주
적포도주는 레드와인의 일종으로 포도의 껍질과 씨를 함께 발효시켜 만들어낸다. 적포도주는 다양한 맛을 내고 있으며, 붉은 색을 띠고 있다.
적포도주는 주로 햄, 쇠고기 같은 붉은색 고기요리에 사용된다. 적포도주에는 탄닌 성분이 많이 함유되어 있어 육질이 질긴 고기를 부드럽게 만드는 역할을 한다. 또한 적포도주의 붉은색은 고기 요리에 깊이감과 풍미를 더해준다. 그 외에도 소스, 그레이비 등의 조리 시에도 적포도주를 활용할 수 있다.
적포도주에는 다양한 건강 기능성 성분들이 포함되어 있다. 포도의 껍질과 씨에 함유된 폴리페놀 화합물은 심혈관계 질환 예방에 도움을 주며, 적당량의 적포도주 섭취는 콜레스테롤 수치를 낮추는 것으로 알려져 있다. 또한 적포도주에는 레스베라트롤이라는 항산화 물질이 다량 함유되어 있어 노화 방지 및 암 예방에도 효과적이다.
그러나 과도한 섭취는 건강에 해로울 수 있으므로 적절한 양의 적포도주 섭취가 중요하다. 전문가들은 하루 1-2잔 정도의 적포도주 섭취를 권장하고 있다.
1.4.3. 브랜디
브랜디는 "닭고기류, 고기류에 다른 술 종류와 함께 쓰이기도 하고, 디저트용 소스, 콘소메, 젤리 등에도 이용된다"고 볼 수 있다. 특히 브랜디의 경우 "럼, 그랑 마니에, 큐라소 등은 과자나 후식에 많이 쓰이고 식후에 그냥 마시기도 한다"는 점이 특징이다. 브랜디는 다른 술 종류에 비해 단맛이 강해 디저트나 후식에 어울리는 것으로 알려져 있다.
1.4.4. 리쾨르
리쾨르(Liqueurs)는 과실주, 허브주, 향신료주 등을 포함하는 감미로운 증류주로, 주로 식후에 디저트나 커피 등과 함께 마시거나 요리에 사용된다. 리쾨르에는 럼, 그랑 마니에, 큐라소 등이 있는데, 이들은 과자나 후식에 많이 쓰이며 식후에 단독으로 마시기도 한다. 리쾨르는 맛과 향이 독특하여 요리에 첨가하면 풍미를 돋워줄 수 있다. 디저트나 후식에 사용할 때는 맛과 향이 잘 어우러져 음식의 품격을 높여준다. 또한 닭고기류, 고기류에 다른 술 종류와 함께 쓰이기도 하며, 디저트용 소스, 콘소메, 젤리 등에도 이용된다.
1.5. 레몬주스
레몬주스는 레몬의 즙을 짜서 만든 것으로, 식초 대용으로 이용되기도 하며 샐러드 드레싱에도 사용된다. 레몬은 감미료나 조미료로서의 특징 이외에도 비타민 C가 풍부하여 건강에도 좋은 효과를 준다.
레몬주스에는 구연산이 풍부하게 함유되어 있어 신맛을 내며, 음식의 풍미를 높이고 보존성을 증가시키는 역할을 한다. 특히 음식에 레몬주스를 넣으면 생선이나 고기의 비린내를 제거하고 식욕을 돋워주는 효과가 있다. 샐러드 드레싱이나 마리네이드로 활용하면 음식의 맛과 향을 살려주며, 데침이나 튀김요리에 약간의 레몬즙을 넣으면 겉보기에도 좋은 색을 나타낸다.
이처럼 레몬주스는 다양한 요리에 활용되며, 식품의 풍미를 높이고 보존성을 증가시키는 등 중요한 역할을 담당한다. 또한 풍부한 비타민 C 함량으로 인해 건강에도 이롭다고 할 수 있다.
1.6. 토마토 가공품
1.6.1. 토마토 퓌레
토마토 퓌레는 익은 토마토를 으깬 후 체에 받쳐 껍질과 씨 등을 제거한 후 과육과 즙액인 토마토 펄프를 농축한 것이다. 토마토 퓌레는 고형분의 함량이 8.4~12% 이상이며, 토마토 소스와 토마토 케첩의 원료로 사용된다.
토마토 퓌레는 토마토에서 얻을 수 있는 중요한 조미료이다. 토마토에는 감칠맛을 내는 성분인 글루타민산과 이노신산이 풍부하게 함유되어 있어, 토마토 퓌레를 사용하면 음식의 맛을 풍부하게 할 수 있다. 또한 토마토에는 비타민 C와 같은 영양성분도 다량 포함되어 있어, 토마토 퓌레를 활용하면 음식의 영양가도 높일 수 있다.
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