본문내용
1. 호텔 레스토랑 메뉴관리
1.1. 메뉴의 정의
1.1.1. 메뉴의 유래
메뉴의 유래는 서기 1541년경 프랑스 브론스윅 공작이 연회행사에서 음식을 제공할 때의 번거로움과 불편함을 해소하기 위해 음식에 관한 내용과 순서 등을 메모하여 식탁 위에 놓고, 그 순서대로 요리를 제공하기 시작하면서 시작되었다. 이것이 나중에 후작이나 백작들에게 좋은 평을 받아 이로부터 귀족 간에 유행되었으며, 차츰 유럽 각국에 전래되어 식탁의 차림표로 사용되게 되었다. 19세기 초 프랑스 파리의 팰리스 로얄이라는 레스토랑에서부터 일반화되어 사용한 것이 오늘날 우리가 사용하고 있는 메뉴의 시초라고 전해지고 있다.
1.1.2. 메뉴의 개념
메뉴의 개념은 시대에 따라 변화하였다. 1960년대에 메뉴가 '차림표'의 개념으로 정의되었다면, 1970년대부터는 '마케팅과 관리'의 개념이 첨가되어 '차림표'로 정의되었고, 1980년대부터 '차림표'의 개념이 삭제된 강력한 '마케팅과 내부통제도구'로 정의되고 있다.
메뉴는 단순히 판매하고자 하는 상품의 표시, 안내, 가격만을 나타내는 단순한 목록이 아니다. 메뉴는 판매상품의 이름과 가격, 그리고 상품을 구입하는데 필요한 조건과 정보를 기록한 목록으로써 생산 및 원가관리 등의 내부적 통제는 물론, 고객과 레스토랑을 연결하는 판매촉진의 도구로서 중요한 역할을 담당하고 있다. 즉, 메뉴는 레스토랑의 얼굴이자 품격이라 할 수 있다.
1.2. 메뉴의 역할
1.2.1. 메뉴의 기본적 역할
메뉴의 기본적 역할은 첫째, 상품을 고객에게 전달하는 것이다. 외부적으로는 판매 가능한 음식, 가치, 가격을 고객에게 전달하고, 내부적으로는 레스토랑에서 생산하는 상품이 무엇인가를 직원에게 전달한다. 둘째, 메뉴는 레스토랑 경영에서 가장 기본이 되는 도구로서 경영의 청사진과 같은 역할을 한다. 메뉴가 가지고 있는 최대매력은 고객으로 하여금 식욕을 일으켜 즉각적인 구매동기를 가져올 수 있게 계획되어 고객이 무엇을 원하는가를 찾아서 구매욕구를 충족시켜 레스토랑 영업에 강력한 판매촉진도구로 사용되어야 하며 특징적인 인상을 줄 수 있도록 시각적인 디자인을 고려하여 제작되어져야 한다는 것이다.
1.2.2. 메뉴의 역할
메뉴의 역할은 단순히 판매 가능한 음식, 가치, 가격을 고객에게 전달하는 것 이상의 의미를 가지고 있다. 메뉴는 레스토랑 경영에서 가장 기본이 되는 도구로서 경영의 청사진과 같은 역할을 한다.
첫째, 메뉴는 기업의 경영순환과 같은 역할을 한다. 경영 정책, 판매 계획, 분석, 판매의 순환 과정에서 중요한 역할을 수행한다.
둘째, 메뉴는 레스토랑의 상품판매수단으로 기업주와 고객 간의 매개체 역할을 한다.
셋째, 메뉴는 판매촉진도구로서의 역할을 한다. 메뉴를 통해 고객의 구매욕구를 자극하고 즉각적인 구매를 이끌어낼 수 있다.
넷째, 메뉴는 레스토랑의 실내 장식과 큰 조화를 이루어 분위기 조성에 기여한다. 메뉴의 선택, 색채, 문자구성 등이 레스토랑 전체의 이미지에 영향을 미친다.
즉, 메뉴는 고객과의 커뮤니케이션, 경영관리, 판매촉진, 분위기 조성 등 다양한 역할을 수행하는 중요한 마케팅 도구라고 할 수 있다.
1.3. 메뉴의 종류
1.3.1. 지속기간에 따른 분류
지속기간에 따른 분류에는 고정메뉴, 순환메뉴, 일시적 메뉴가 있다.
고정메뉴(static menus, fixed menu)는 새로운 메뉴가 등장하기 전까지 몇 개월 또는 그 이상 사용되는 메뉴로 일정기간 동안 메뉴 품목이 변하지 않고 제공되는 메뉴이다. 커피숍, 패스트푸드, 패밀리 레스토랑, 기타 체인 레스토랑 등에서 많이 사용하고 있다. 고정메뉴의 장점은 상품의 통제와 조절이 용이하고 상품이 많지 않아 전문화시킬 수 있다. 그러나 단점은 상품이 오랫동안 고정되어 있고, 환경변화에 둔감하여 고객이 싫증내기 쉬우며, 시장이 제한적일 수도 있다.
순환메뉴(cycle menu)는 일정한 주기, 즉 월 또는 계절에 맞추어 변화하는 메뉴이다. 리조트호텔 또는 카지노호텔은 식음료업장, 학교 카페테리아, 병원급식, 단체급식, 교도소급식 등에서 많이 사용하는 메뉴이다. 순환메뉴의 장점은 메뉴에 변화를 주어 고객에게 신선함을 전달할 수 있고, 계절에 따라 메뉴조정이 가능하다. 그러나 단점은 식재료의 재고율이 높을 수 있으며, 계절에 따른 메뉴품목을 생산하기 위해서는 아주 숙련된 조리사가 필요하다.
일시적 메뉴는 특별한 행사기간에 판매되는 메뉴로 페스티벌 메뉴(fevestival menu), 일일특별 메뉴(daily special menu), 계절메뉴(seasonal menu), 가벼운 메뉴(light menus), 건강식 메뉴(health food menu), 야채 메뉴(vegetable menu) 등이 있다...
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