본문내용
1. 발효식품의 기원과 가치
1.1. 발효식품의 정의 및 중요성
발효식품(fermented food)은 전통적으로 식품의 저장성을 확보하기 위한 방법으로 시작되었으나 미생물의 작용에 의해 새로운 성분이 합성되어 가치가 창출되는 좋은 식품으로 인정받고 있다. 발효식품은 미생물에 의한 생화학적 변화로 새로운 풍미와 영양성분이 생성되어 전통적으로 우리나라를 비롯한 세계 각국에서 다양하게 섭취되어 왔다. 발효 과정을 통해 식품의 영양적 가치와 기능성이 증진되며, 저장성이 향상되고 독특한 맛과 향이 부여된다. 따라서 발효식품은 영양학적, 기호학적, 경제적으로 매우 중요한 의의를 가지고 있다고 볼 수 있다.
1.2. 한국의 전통 발효식품
한국의 전통 발효식품은 역사가 깊은 우리 민족의 고유한 문화유산이다. 김치, 된장, 고추장, 간장 등 한국인의 식생활에서 큰 비중을 차지하는 발효식품들은 오랜 기간 동안 발전되어 왔다.
특히 고추장은 전분질 원료와 고춧가루, 메주가루, 소금 등을 발효시켜 만든 우리나라 고유의 독특한 장류 발효식품이다. 고추장의 유래는 15세기 조선 시대까지 거슬러 올라가며, '초장(椒醬)'이라는 이름으로 기록된 것이 최초의 기록이다. 이후 고추장은 점차 발전하여 현재와 같은 형태로 정착되었다.
고추장의 제조방법은 크게 재래식과 개량식으로 구분된다. 재래식 고추장은 메주를 이용하여 직접 제조하는 방식으로, 긴 숙성 기간을 거치면서 깊은 맛과 향이 형성된다. 반면 개량식 고추장은 공장에서 국균이나 효소제를 이용하여 단기간에 제조하는 방식으로, 편리성과 균일성은 있지만 재래식에 비해 깊이 있는 맛이 부족한 편이다.
고추장은 콩 단백질과 전분질 식재료의 발효로 인해 구수하고 매콤달콤한 독특한 맛과 향을 지니고 있다. 또한 고춧가루에 함유된 캡사이신 성분은 혈액순환을 돕고 면역기능을 높이는 등 건강에 도움을 준다. 이처럼 고추장은 우리나라 전통 음식 문화의 핵심을 담고 있는 대표적인 발효식품이라고 할 수 있다.
1.3. 고추장의 유래와 역사
고추장의 유래와 역사는 다음과 같다.
고추가 이 땅에 들어온 것은 1613년 『지봉유설(芝峰類設)』에 "고추는 일본에서 와서 왜겨자라 하는데 간혹 심고 있다"고 하여 그 이전에 들어 온 것으로 추정할 수 있다. 또한 『조선개화사(朝鮮開化史)』에 의하면 임진왜란 때 우리 민족을 독살시키기 위해 가져왔으나 우리 민족의 체질에 맞아 즐겨 먹었다는 기록이 있어 임진왜란 무렵에 고추가 우리나라에 들어왔을 가능성이 높다. 고추가 우리나라에 전래되기 전에는 산초(山椒), 천초(川椒), 호초(胡椒)등을 이용하고 매운맛을 내는 것을 초장이라 하였으나 고추가 도입되면서 고추장(苦椒醬)으로 정착되었다.
고추장의 정확한 기원은 알 수 없지만 조선조 숙종 때 홍만선의 『산림경제(山林經濟)』 중의 『조만초장법(造蠻椒醬法)』에 처음 기록되어있다. 『규합총서(閨閤叢書, 빙허각 이씨, 1815)』에는 삶은 콩 1말과 쌀 2되로 흰무리를 쩌서 함께 찧어 메주를 만든 다음에 띄워서 가루를 내고, 여기에 소금 4되를 좋은 물에 타서 버무린다. 그 다음에 고춧가루 5∼7홉을 섞고 찹쌀 2되로 밥을 지어 한데 섞어 만든다고 되어 있다. 『증보산림경제(增補山林經濟, 유중림, 1766)』에 수록된 제조법보다 고춧가루의 비례가 많아지고 메주를 만들 때부터 탄수화물 식품인 쌀을 보강하고 있어 제조법이 발전되었음을 알 수 있다.
이처럼 고추장은 메주가루에 밥이나 떡가루 또는 되게 쑨 죽 등 알맞게 호화된 녹말질식품을 잘 버무리고 이것에 고춧가루와 소금을 적당히 혼합하여 간을 맞춘 다음, 발효시킨 우리나라 고유의 발효 조미료의 일종이다.
1.4. 고추장의 제조 과정
1.4.1. 재래식 고추장 제조
재래식 고추장 제조는 찹쌀을 하룻밤 불려서 찧어 가루로 만들고 물은 끓여 따뜻하게 식힌 후 엿기름을 불린다. 냄비에 엿기름을 따라 붓고 찹쌀가루를 풀어 불을 끄고 내려서 삭히고 조린다. 여기에 메주가루, 고춧가루를 섞고 하루 정도 지난 다음 소금으로 간하여 고추장을 만든다. 항아리에 담아 숙성시킨다. 메주제조와 담금(숙성)의 단계로 구별되며 메주제조는 콩과 멥쌀을 원료로 하며, 침지 증숙시킨 후 메주를 띄운다. 콩은 8~10시간 침지해서 물을 빼고 멥쌀은 5~6시간 침지 후 물을 빼준다. 익힌 콩과 불린 쌀을 혼합해서 시루에서 찐 후에 증숙이 끝나면 식기 전에 절구에서 거칠게 찧고 동그랗게 빚어 볏짚 위에서 하루정도 말려준다. 겉면이 마르면 집으로 싸서 처마에 메달거나 더운 곳에서 7~8일 경과 후 고초균이나 곰팡이가 증식되면 볕에서 말린 후 가루로 곱게 빻는다. 고추는 씨를 제거하고 가루를 낸다. 고추장의 종류에 따라 전분질원료(찹쌀, 보리, 멥쌀)를 준비하고 소금과 주원료인 고춧가루 6%이상 첨가한다. 혼합하여 26~30℃에서 3~4개월 동안 담금 숙성을 한다. 재래식 고추장은 만드는 시기가 지역마다 정해져 있는데 3~5월이 가장 많고 12~2월 사이에도 만들고 있다. 날씨가 비교적 춥지 않은 시기를 골라 담그고 있고 담근 이후 외기 온도가 고추장의 발효숙성과 깊은 관계를 가진다고 볼 수 있다.
1.4.2. 개량식 고추장 제조
개량식 고추장 제조는 공장 생산을 목적으로 고속화된 방법이다. 밀가루, 수젖, 식염, 물엿, 종국 등 다양한 원료를 활용하여 단기간에 고추장을 생산한다.
개량식 고추장은 소맥분(또는 대두) 30%, 식염 8%, 고춧가루 10%, 물엿 12%, 종국 0.03%, 물 29.87% 등의 재료를 이용한다. 이 재료들을 혼합하여 발효시키는데, 발효 기간이 약 1개월 정도로 재래식 고추장에 비해 매우 단축되어 생산성이 높다.
공장에서는 종국과 같은 미생물 발효 촉진제를 이용...
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