소개글
"오징어 수분함량"에 대한 내용입니다.
목차
1. 튀김온도와 튀김옷이 제품 품질에 미치는 영향
1.1. 색
1.2. 질감
1.3. 맛
1.4. 중량 변화율 비교
2. 미생물의 생육에 영향을 미치는 요인
2.1. 절대혐기성균과 산소의 관계
2.2. 수분활성도와 미생물 생육의 관계
2.3. 수분활성도 조절을 통한 식품 저장성 향상
3. 대장균 정량 시험
4. 5첩 반상 음식 실습
4.1. 찰밥
4.2. 두부된장찌개
4.3. 너비아니구이
4.4. 고등어무조림
4.5. 육원전
4.6. 오징어채볶음
4.7. 오이생채
5. 참고 문헌
본문내용
1. 튀김온도와 튀김옷이 제품 품질에 미치는 영향
1.1. 색
튀김의 색은 튀김온도와 튀김옷의 유무에 따라 차이가 있다. 고구마의 경우 튀김옷을 입힌 것이 안 입힌 것보다 전반적으로 연한 노란색이었으며, 튀김온도가 높아질수록 노란색이 더 진해졌다. 가장 노릇노릇한 색을 보인 것은 튀김옷을 입힌 채 가장 높은 온도에서 오래 튀긴 F 시료였다. 오징어의 경우에도 튀김온도가 높아질수록 노릇노릇한 색에서 진한 갈색으로 변화했다. 이처럼 튀김온도가 높아질수록 고구마와 오징어 모두 더 진한 색을 나타내는데, 이는 고온에서 재료가 타면서 색소 변화가 일어나기 때문이다. 튀김옷의 유무 또한 색에 영향을 미치는데, 튀김옷을 입힌 경우 튀김옷이 재료의 색을 감싸면서 전체적으로 더 연한 색을 나타낸다. 이를 통해 튀김온도와 튀김옷의 유무가 제품의 색에 중요한 요인임을 알 수 있다.
1.2. 질감
튀김옷의 유무에 따른 고구마와 오징어의 질감 차이는 다음과 같다.
고구마의 경우 튀김옷을 입힌 것이 수분 증발이 더 적어 촉촉한 질감을 보였다. 튀김옷을 입히지 않은 고구마는 튀기는 과정에서 수분이 많이 증발하여 겉은 바삭바삭하지만 안쪽이 약간 마른 질감을 나타냈다. 반면 튀김옷을 입힌 고구마는 겉은 바삭하면서도 안쪽이 부드럽고 촉촉한 질감을 유지했다. 튀김옷이 고구마의 수분 증발을 일정 부분 막아주어 부드러운 질감을 유지할 수 있게 한 것으로 보인다.
오징어의 경우에는 튀김옷을 입히지 않은 오징어가 튀김옷을 입힌 오징어보다 더 오드득한 식감을 보였다. 튀김옷을 입히지 않은 오징어는 튀기는 과정에서 수분이 많이 증발하여 약간 건조하고 질긴 질감이 났다. 반면 튀김옷을 입힌 오징어는 튀김옷이 수분 증발을 막아주어 상대적으로 부드러운 질감을 유지했다. 특히 중간온도 범위인 160~170℃에서 튀긴 오징어가 가장 부드러운 질감을 보였다.
이처럼 튀김옷의 유무와 튀김온도에 따라 고구마와 오징어의 질감이 달라졌다. 튀김옷을 입힌 경우 수분 증발이 적어 겉은 바삭하면서도 속은 부드럽고 촉촉한 질감을 유지할 수 있었다. 튀김옷을 입히지 않은 경우에는 수분 증발이 많아 겉은 바삭하지만 속이 건조하고 질긴 질감을 나타냈다.
1.3. 맛
튀김의 맛은 튀김온도와 튀김옷의 유무에 따라 상당한 차이를 보인다. 고구마의 경우 튀김옷을 입히지 않은 A 시료가 감칠맛은 없지만 달콤한 맛이 강했고, 튀김옷을 입힌 B 시료는 감칠맛이 있으나 달콤함이 다소 약한 편이었다. 또한 튀김옷을 입힌 D 시료는 감칠맛이 느껴지지 않아 전반적으로 담백한 맛이 났다. 이에 반해 튀김옷을 입히지 않은 C 시료는 감칠맛이 있어 가장 균형 잡힌 맛이었다.
오징어의 경우 튀김옷을 입히지 않은 E 시료가 가장 단맛이 강했으며, 튀김옷을 입힌 B와 D 시료가 전반적으로 감칠맛이 있는 것으로 나타났다. 또한 가장 높은 튀김온도 범위인 F 시료가 고소한 맛이 강했다. 이를 통해 튀김옷을 입히지 않고 중간 수준의 온도에서 튀긴 것이 가장 균형 잡힌 맛을 내는 것으로 파악된다.
전반적으로 살펴볼 때, 튀김옷을 입히지 않은 시료가 단맛이 강한 편이었고 튀김옷을 입힌 시료는 감칠맛이 강한 경향을 보였다. 또한 튀김온도가 높을수록 고소한 맛이 두드러지게 나타났다. 따라서 제품의 맛 특성에 따라 적절한 튀김옷의 사용과 튀김온도의 조절이 필요할 것으로 사료된다.
1.4. 중량 변화율 비교
오징어는 튀김옷을 입히지 않은 것의 중량 변화율은 -40~-37%, 튀김옷을 입힌 것은 -23~-4%로 튀김옷을 입히지 않은 것이 튀김옷을 입힌 것보다 중량 감소율이 최소 14% 이상 더 컸다. 이는 튀김옷의 무게와 함께 튀김옷이 수분 증발을 방지하였기 때문인 것으로 생각된다.
고구마는 A와 C를 제외하고 모두 튀긴 후의 중량이 증가하였다. 고구마는 튀김옷의 유무와 튀김온도에 따른 중량 변화의 일정한 관계를 찾아볼 수 없었다.
2. 미생물의 생육에 영향을 미치는 요인
2.1. 절대혐기성균과 산소의 관계
절대혐기성균은 산소가 없는 환경에서만 생육할 수 있는 미생물이다. 이들 미생물은 ...
참고 자료
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변진원, 송주은, 『조리원리』 파워북
고정삼 『식품가공학』 유한문화사
식품의약품안전처
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배영희(2004), 『조리응용을 위한 식품과 조리과학』
노수정, 최광현, 박현덕(2007), 『한식조리사 실기시험문제』
이현주, 이미경, 신영자(2007), 『신 조리원리』
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