본문내용
1. 서론
어린 시절 빵집 알바를 할 때는 사실 냉동생지에 대해 거부감이 있었습니다. 매장에서 직접 반죽부터 굽기까지 바로 이루어져야 정말 맛있는 빵이 되지 않을까? 단순히 많이 팔기 위해 공장에서 만든 반죽으로 오븐에서 굽기만 해서 판매를 해도 되는 걸까? 라는 생각이 있었는데 오래 접하고 먹어보니 사실 그 둘의 큰 차이는 느끼지 못했습니다. 빵집 기사님이 말씀하셨듯이 오전 4~5시에 출근해 신선하고 많은 종류의 빵을 제공하려면 발효 시간을 감안하여 야간작업이 필수적일 텐데, 이러한 문제점을 해결하고 개선하기 위해 냉동생지기술이 발전하게 되었다고 합니다.
최근 베이커리 산업이 발전하면서 대형 기업들이 생겨나고 특히 프랜차이즈 매장들도 많아졌습니다. 냉동생지를 이용하게 되면 매일 새롭고 신선한 제품을 제공할 수 있고, 대량생산이 가능하므로 노동력이 절감되고 휴일대책이 가능해집니다. 또한 운송의 합리화, 다품종 소량생산 용이, 노화 반품의 감소, 작업 효율의 극대화 등 장점이 무궁무진합니다. 이처럼 냉동생지는 제과제빵 산업에 있어 큰 도움이 되는 기술이라고 볼 수 있습니다.
2. 냉동생지의 이해
2.1. 냉동생지의 정의
냉동생지(冷凍生地)란 제빵 공정 중에 냉동에 의해 반죽의 발효를 억제하여 동결 저장한 것을 말한다. 냉동생지를 필요에 따라 해동하여 제빵공정을 진행하면 운송시간을 절감하며 점포에서 직접 구워 소비자들에게 전달할 수 있다. 냉동생지는 영어로 Frozen Dough, 한자로 凍面團, 일본어로 冷凍生地라고 한다. 이렇게 다양한 용어로 불리는 이유는 일본식 표기를 여과 없이 사용하는 것에 기인한다. 따라서 냉동생지는 제빵공정 상 반죽을 사전에 냉동한 것으로, 이를 필요에 따라 해동하여 제품을 생산하는 방식이다.
2.2. 냉동생지의 역사
냉동생지의 시초는 1930년대 미국에서 처음 연구되기 시작했다. 요리와 마찬가지로 빵을 만들기 위해서는 단계가 필요한데, 각종 원료를 섞고 발효를 한 후 굽는 과정은 누구나 알고 있는 빵 만드는 과정이다. 하지만 그 과정이 시간소모도 많고 작업하기도 까다롭다. 만약 빵을 굽기 바로 직전에 얼려 놓으면 얼마나 좋을까? 이런 궁금증에서 냉동생지가 고안되었다.
초기에는 냉동에서 견디는 효모도 개발단계에 있었고, 냉동 중 가스 보유력을 적절히 유지하는 개량제도 없었기 때문에 냉동제품을 해동시키면 빵의 부피도 보잘 것 없었고 빵의 표피에 3∼4mm 정도의 원형 얼룩무늬가 생겼다. 후기에는 냉동 내성이 서서히 향상됐다. 가스 보유력이 높은 개량제(산화제, 유화제 병용)가 개발됐지만, 후로아타임(1차발효)을 길게 하면 빵의 부피도 작고 3mm 전후의 얼룩무늬가 발생했다.
발전기에는 냉동 내성이 강한 이스트 개발로 후로아타임(1차발효)을 길게 할 수 있게 되고 풍미가 개선됐다. 또 냉동 시 가스 보유력을 높일 수 있는 개량제 개발로 무늬도 1∼2mm정도로 작게 나타났다. 현재는 이스트의 냉동 내성이 상당히 높아졌고 냉동생지제법을 확립하여 풍미 이외의 문제점은 거의 해결됐다.
2.3. 국내외 냉동생지의 현황
냉동생지의 국내외 현황은 다음과 같다.
냉동생지는 1930년대 미국에서 처음 연구되기 시작했다. 국내에서는 80년대 초반에 도입되었다. 도입 초기에는 품질의 불안정으로 인해 많은 기술자들로부터 외면을 받기도 했다. 하지만 기술도입 및 기술개발로 지금 냉동생지의 품질은 문제없이 생산되고 있다. 특히 미국과 유럽 등 선진국에서는 냉동생지가 일반화되어 있어 대부분 제품을 냉동생지로 생산하고 있다. 심지어 빵의 원고장인 프랑스 역시 냉동생지가 보편화되어 있다고 한다. 일본의 경우도 냉동생지에 의한 신선한 빵이 편의점과 프랜차이즈 베이커리에 공급되고 있으며 제빵 기술의 새로운 표준으로 자리잡아가고 있다.
국내 냉동생지의 현황을 보면, 냉동생지를 이용한 제품이 국내에 소개, 도입된 지는 10년 이상이 되었다. 국내에서 냉동생지에 대한 필요성을 먼저 인식하고 개발에 나선 것은 프랜차이즈 업...
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