소개글
"막걸리"에 대한 내용입니다.
목차
1. 막걸리의 역사와 특징
1.1. 삼국시대부터 시작된 막걸리
1.2. 고려시대와 조선시대의 막걸리
1.3. 일제 강점기와 해방 이후의 막걸리
1.4. 현대 막걸리의 발전
2. 막걸리의 제조 과정
2.1. 주요 원료와 제조 방법
2.2. 발효 과정과 화학반응
2.3. 여과와 제성 과정
3. 막걸리의 영양학적 가치와 효능
3.1. 비타민, 무기질, 유기산 등의 영양성분
3.2. 면역력 증진, 소화 개선, 항암 효과 등
3.3. 막걸리의 건강 기능
4. 지역별 특색 있는 막걸리
4.1. 포천 이동막걸리
4.2. 서울 장수막걸리
4.3. 부산 금정산성막걸리
4.4. 기타 지역의 대표 막걸리
5. 최근 트렌드와 이색 막걸리
5.1. 과일 막걸리 등 다양한 신제품 개발
5.2. 막걸리의 세계화 및 해외 진출
6. 참고 문헌
본문내용
1. 막걸리의 역사와 특징
1.1. 삼국시대부터 시작된 막걸리
삼국시대부터 시작된 막걸리는 우리나라에서 가장 오랜 역사를 가진 술이다. 《삼국사기》와 《삼국유사》에 따르면 술을 뜻하는 "미온(美醞)", "지주(旨酒)", "요례(醴)" 등의 기록이 보이는데, 이를 통해 삼국시대부터 이미 곡물로 술을 빚는 기술이 발달했음을 알 수 있다. 특히 《삼국지위서동이전》에는 "고구려가 장양(藏釀)을 잘한다"는 기록이 있어 당시 고구려인들의 술 빚는 뛰어난 기술을 확인할 수 있다. 또한 일본 《고사기》에는 백제의 인번(仁番) 수수보리가 일본에 누룩을 전해 주었다는 기록이 있는데, 이는 우리나라가 막걸리의 종주국이라고 할 만하다. 따라서 삼국시대부터 우리나라에서는 이미 다양한 술 문화가 발달했으며, 특히 막걸리는 그 오랜 역사를 가진 전통주라고 할 수 있다.
1.2. 고려시대와 조선시대의 막걸리
고려시대의 막걸리는 삼국시대와 달리 여러 문헌에서 구체적인 술 이름이 등장하여 대략적인 술의 성격을 짐작할 수 있다. 《동국이상국집(東國李相國集)》의 백주(白酒), 《도은집(陶隱集)》의 탁주(濁酒), 《동문선(東文選)》의 박주(薄酒) 등은 막걸리의 별칭으로 고려시대 이후로도 계속 사용되어 온 것들이다. 또한 고급 탁주류의 대명사로 현재 상품화된 이화주(梨花酒)에 대한 기록도 《동국이상국집(東國李相國集)》, 《한림별곡(翰林別曲)》, 《고려사(高麗史)》 등에 나타난다. 북송의 사신 서긍의 기록인 《고려도경(高麗圖經)》에 따르면 "서민들은 왕의 술을 빚는 사온서(司?署)에서 나오는 청주와 법주 등의 고급 주류를 얻기 어려워 맛이 박(薄)하고 빛깔이 진하며 마셔도 잘 취하지 않는 술을 마신다"고 했는데, 술의 빛깔이나 도수가 낮은 점 등이 막걸리의 특징과 같아 이 시기에도 역시 탁주류가 서민들의 술이었음을 알 수 있다.
조선시대에는 가양주(家釀酒) 문화의 발달로 양조기술이 더욱 고급화되고 술의 종류도 다양해졌다. 《임원경제지(林園經濟志)》는 우리 술을 처음으로 분류한 서적으로, 이 책에서는 170종의 우리 술을 11가지로 분류하였다. 그중 막걸리 등의 탁주는 앙료류(??類)로 분리되었으며, 이화주(梨花酒), 집성향(集聖香), 추모주(秋?酒), 백료주(白?酒), 분국백료주(粉麴白?酒) 등이 그에 속한 술로 기록되었다. 이처럼 조선시대에는 가정에서 직접 술을 빚어 더욱 다양한 지역별 특성을 살릴 수 있었고, 멥쌀보다 찹쌀의 비중을 높여 감칠맛을 더하게 되었다.
1.3. 일제 강점기와 해방 이후의 막걸리
일제 강점기 동안 막걸리는 우리 전통주의 암흑기였다. 조선총독부가 세수 확대를 목적으로 만든 주세법(1909년)과 주세령(1916년) 등으로 인해 허가 받지 않은 사람은 술을 빚을 수 없게 되어 우리 전통주의 맥을 지켜온 가양주 문화가 말살되었다. 또한 술의 품질을 규격화시켜 조선시대부터 이어오던 우리 술 문화의 다양성이 훼손되었다. 그러나 이 시기에도 막걸리는 별도의 도구가 필요한 소주나 청주와 달리 만들기가 쉽고 많은 양을 만들 수 있다는 장점 때문에 민간에서는 밀주(密酒)로 계속 만들어졌다.
광복 이후에는 전쟁으로 인한 식량부족과 정부의 양곡관리법(1965년)에 따른 순곡주 제조 금지령으로 쌀 대신 외국에서 수입한 밀가루를 막걸리의 주원료로 사용하게 되었다. 이렇게 만들어진 밀막걸리는 쌀막걸리에 비해 단맛은 덜하고 신맛이 강하며 빛깔은 밀기울의 함량에 따라 누르스름한 빛깔을 띠는 등 이전의 쌀막걸리와는 다른 형태였지만, 1960~70년대에는 밀막걸리가 우리 주류시장에서 절대적인 위치를 차지하였다. 그러나 밀막걸리의 수요가 급증하면서 생산량을 늘리기 위해 발효와 숙성이 덜 된 제품을 생산하거나 발효기간을 인위적으로 줄이려는 불량양조업자들로 인해 막걸리는 점차 사람들의 외면을 받게 되었다.
1990년대 들어 다시 쌀막걸리의 생산이 본격화되었지만 영세한 양조업자들이 경제적인 문제로 양질의 쌀을 사용하는 대신 품질이 낮은 오래된 묵은 쌀을 사용하거나 밀가루를 섞은 혼합형 막걸리를 생산함으로써 쌀막걸리마저도 시장의 관심을 끄는데 실패했다. 그러나 최근 건강에 대한 관심이 높아지면서 알코올 도수가 낮고 유산균과 단백질이 풍부한 막걸리가 고급 탁주로 복원되고 다양한 막걸리 제품이 출시되면서 점차 주류시장에서 옛 위상을 찾아가고 있다.
1.4. 현대 막걸리의 발전
현대 막걸리의 발전은 1960~1970년대 밀가루 막걸리의 등장과 2000년대 이후의 다양한 신제품 개발 및 해외 진출로 나타났다. 1965년 정부의 양곡관리법으로 인해 쌀 사용이 금지되어 밀가루로 막걸리를 빚어내기 시작했다. 이에 따라 막걸리의 단맛이 줄어들고 신맛이 강해지는 등 품질 저하가 나타났지만, 1960~1970년대에는 여전히 높은 수요를 자랑하였다. 하지만 불량 양조업자들의 등장으로 인해 발효 기간 단축, 화학 물질 첨가 등의 부작용이 발생하면서 막걸리 시장은 점차 하락세를 타게 되었다.
2000년대에 들어서면서 웰빙 바람을 타고 다시 막걸리가 주목받기 시작했다. 과일, 견과류 등 다양한 부재료를 첨가한 특색 있는 막걸리들이 개발되었고, 전통 누룩을 활용한 제품들도 선보여지면서 막걸리 시장은 부흥하게 되었다. 특히 2000년대 후반부터는 일본에서 막걸리 열풍이 일...
참고 자료
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경향신문, http://www.khan.co.kr/, 막걸리, 2018.12.7 (윤희일 선임기자, ｢막걸리 77% 수입 쌀로 빚어…한국 전통술 맞아요?｣, 2017.10.22 08:58)
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구글 이미지 검색, https://www.google.co.kr/, 막걸리제조공정, 2018.12.7.
다음 블로그, http://blog.daum.net/, 막걸리 제조공정, 2018.12.7. (정연휘鄭然輝, ｢막걸리 제조공정｣, 2016.11.10 11:14)
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