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1. 발효식품 김치
1.1. 김치의 특성 및 중요성
김치는 우리나라의 대표적인 전통발효식품이다. 김치는 배추나 무 등의 식재료에 고춧가루, 마늘, 생강 등의 양념을 섞어 발효시킨 발효식품으로, 발효과정에서 생성되는 젖산균과 각종 유산균이 풍부하게 함유되어 있다. 김치는 맛, 영양 면에서 우수할 뿐만 아니라 건강기능성이 탁월한 식품이다.
김치의 특성은 다음과 같다. 첫째, 김치는 한국인의 식사 문화와 깊은 연관이 있어 한식의 대표적인 반찬이다. 김치는 마늘, 고춧가루, 젓갈 등의 다양한 재료를 사용하여 독특한 맛과 풍미를 내며, 이러한 맛은 한국인의 기호에 잘 맞는다. 둘째, 김치는 발효식품으로 유산균이 풍부하게 함유되어 있어 장내 건강에 도움을 준다. 김치에 함유된 유산균은 장내 미생물 균형을 개선하고 유해균의 증식을 억제하여 배변활동과 소화기능을 원활하게 한다. 셋째, 김치는 영양학적으로도 우수한 식품이다. 김치에는 비타민, 무기질, 섬유소 등이 풍부하게 들어있어 건강에 매우 좋다. 특히 김치의 주재료인 배추와 무는 베타카로틴과 같은 항산화 물질이 풍부하다.
이처럼 김치는 한국인의 식문화와 건강에 중요한 역할을 하는 우리나라의 대표적인 전통발효식품이다. 김치는 맛과 영양, 건강 기능성이 뛰어나 한국 고유의 음식문화를 대표하는 대표적인 식품이라 할 수 있다.
1.2. 김치의 제조 과정
김치의 제조 과정은 다음과 같다. 배추를 소금물에 절이고 여러 가지 양념을 버무리는 과정을 거치게 된다.
먼저 배추는 겉잎과 뿌리를 제거한 뒤 칼집을 내어 소금물에 10시간 정도 절인다. 절인 배추는 깨끗이 세척하여 물기를 뺀다. 무는 채 썰고 쪽파, 미나리, 갓 등은 4-5cm 길이로 썰어 준비한다. 이어 멸치액젓, 마늘, 생강 등을 믹서에 갈아 양념장을 만든다. 고춧가루에 무를 섞어 버무린 뒤 양념장과 혼합하여 김치 소를 만든다.
마지막으로 절인 배추에 김치 소를 켜켜이 넣고 배추 겉잎으로 감싼 뒤 김치 통에 담아 숙성시킨다. 이처럼 김치 제조 과정은 소금물에 배추를 절이고 각종 양념을 버무려 완성하는 것이다."
1.3. 김치 숙성 과정
김치 숙성 과정은 발효를 통해 이루어진다. 김치 숙성 시 미생물의 양상은 발효 초기에 다양화가 되고, 중기에는 단순화되며, 후기에 다시 다양해진다. 하지만 균의 양은 발효 초기에 많아지다가 시간이 지날수록 감소한다.
특히 김치 발효의 주된 균은 젖산균이다. 젖산균은 크게 Lactobacillus속, Leuconostoc속, Pediococcus속, Septococcus속, Weisella속으로 나뉜다. 이 중에서도 포도당 발효 방식에 따라 정상 발효 젖산균과 이상 발효 젖산균으로 구분된다.
발효 시기에 따른 젖산균의 종류를 살펴보면, 담금 직후에는 Leu. mesenteroides, Leu. dextranicum, Leu. lactis가, 적숙기(산도 0.5~0.7%)에는 Leu. mesenteroides, Leu. dextranicum, Lac. sake, Lac. plantarum, Lac. brevis가, 미숙기(산도 0.3% 이하)에는 Leu. mesenteroides, Leu. dextranicum, Lac. sake, Lac. barvaricus가, 과숙기(산도 1.0% 이상)에는 Lac. plantarum, Lac. brevis, Lac. sake, Ped. cerevisiae가 우세하게 나타난다.
젖산은 김치의 상큼한 맛을 내는데 기여하며, 영양적 가치를 높이고 부패균 억제, 장 건강 증진 등 많은 긍정적 효과를 가지고 있다.
또한 김치의 숙성 중 산도와 pH의 변화는 품질을 좌우한다. 초기 pH는 5.5~5.8에서 최적 숙성 김치의 pH는 4.5~4.2로 떨어진다. 최적 김치 산도는 0.4~0.7%이며, 1.0% 이상이 되면 과숙성 상태이다. 김치의 산도와 pH 변화는 숙성 온도와 밀접한 관계가 있어, 온도가 높을수록 산도가 빨리 증가한다.
따라서 김치 숙성 시 발효 미생물 특히 젖산균의 활성과 이에 따른 산도, pH 변화가 중요한 요소라 할 수 있다.
1.4. 김치의 발효 미생물
김치의 발효 중 미생물의 양상은 시기에 따라 변화한다. 초기에는 다양한 미생물들이 번식하지만, 중기에는 단순화되며, 후기에는 다시 다양해진다. 그러나 미생물의 양은 시간이 갈수록 점점 줄어드는 경향을 보인다.
특히 김치 발효의 주된 균은 젖산균이다. 젖산균은 각종 당류를 에너지원으로 하여 젖산을 주요 대사 산물로 생성하는 미생물 군이다. 젖산균에는 Lactobacillus속, Leuconostoc속, Pe...
