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1. 제과 실습
1.1. 거품형 케이크의 배합과 제조공정
거품형 케이크의 배합과 제조공정이다. 시폰 케이크(Chiffon Cake)는 1940년대 말 제빵업자에 의해 만들어졌으며, 다른 제품들과 차이점이 있다. 일반적인 제품들은 고체 상태의 지방을 사용하지만, 시폰 케이크에서는 액체 상태의 기름을 사용한다. 또한 시폰 케이크는 가운데가 뚫린 전용 틀을 사용하는데, 이는 부드럽고 약한 반죽이 과하게 부풀어 오르는 것을 방지하기 위함이다.
시폰 케이크의 주요 재료로는 박력분, 베이킹 파우더, 소금, 정제 설탕, 계란 노른자, 식용유, 물, 바닐라향, 계란 흰자 등이 있다. 이들 재료의 배합 비율은 각각 100%, 5%, 1%, 75%, 50%, 40%, 35%, 1%의 비율로 사용된다.
시폰 케이크의 제조 공정은 다음과 같다. 첫째, 가루 재료를 체를 쳐서 섞는다. 둘째, 계란 노른자, 기름, 물, 향신료를 휘핑하여 거품을 내며 섞는다. 셋째, 계란 흰자로 머랭을 만든다. 넷째, 노른자 거품과 체친 가루 재료를 섞는다. 다섯째, 노른자 거품 반죽과 머랭을 섞는다. 여섯째, 쉬폰 팬에 물을 뿌린 뒤 반죽을 넣는다. 일곱째, 반죽을 팬에 넣고 탭핑하여 기공을 정리한 후 오븐에서 굽는다. 여덟째, 완성된 시폰 케이크는 뒤집어 식힌다.
시폰 케이크의 제품 평가 기준으로는 부피, 균형, 껍질, 내상, 맛과 향 등이 있다. 부피는 분할 무게 대비 적절해야 하고, 찌그러짐 없이 좌우 대칭을 이루어야 한다. 껍질은 두껍지 않고 부드러우며, 기공과 조직은 균일하고 조밀하지 않아야 한다. 또한 시폰 케이크 특유의 부드러운 맛이 있어야 하며, 끈적거림이나 타는 냄새, 생재료 맛이 나서는 안 된다. ()
1.2. 쉬폰 케이크 (Chiffon Cake)
쉬폰 케이크 (Chiffon Cake)는 프랑스어로 '비단같이 부드럽고 우아한 제품'이라는 뜻으로, 1940년대 말 제빵업자에 의해 개발되었다. 다른 제품과의 차이점은 고체 상태의 지방 대신 식용유를 사용하며, 전용 틀을 사용한다는 것이다.
전용 틀을 사용하는 이유는 반죽이 부드럽고 약해 열전달이 빨라 과도하게 부풀어 오르는 것을 방지하기 위함이다. 주요 재료로는 박력분, 베이킹파우더, 소금, 설탕, 계란 노른자, 식용유, 물, 바닐라향 등이 사용되며, 계란 흰자를 단단한 머랭 상태로 만들어 반죽에 섞어준다.
제조 공정은 다음과 같다. 첫째, 가루 재료를 체에 내려 섞고, 둘째, 계란 노른자와 나머지 액체 재료를 휘저어 거품을 낸다. 셋째, 계란 흰자로 단단한 머랭을 만든다. 넷째, 앞서 만든 계란 노른자 반죽과 체 친 가루 재료를 섞는다. 다섯째, 이 반죽에 머랭을 섞어준다. 여섯째, 쉬폰 전용 팬에 물을 뿌리고 반죽을 부어 팬닝한다. 일곱째, 탭핑하여 기공을 정리한 뒤 오븐에서 굽는다. 여덟째, 뒤집어 식힌 후 옆면을 정리하여 완성한다.
제품 평가 기준은 부피, 균형, 껍질, 내상, 맛과 향 등이다. 부피는 분할 무게에 비해 알맞아야 하고, 균형은 찌그러짐 없이 좌우 대칭을 이루어야 한다. 껍질은 두껍지 않고 부드러우며, 내상은 기공과 조직이 균일하고 탄력성이 있어야 한다. 또한 시폰케이크 특유의 부드러운 맛이 나며 끈적거림, 탄 냄새, 생재료 맛이 나서는 안 된다. ()
1.3. 제과제빵 수강 과목 실습
제과제빵 수강 과목 실습에서는 다양한 종류의 과제를 진행하였다. 먼저 쇼콜라 사블레, 크림치즈머핀, 플로랑탱 등 제과 실습 과제를 수행하였다. 이어 호두모카파운드케이크, 바닐라킴벨쿠키, 녹차다망드와 같은 과제를 통해 제과 기술을 실습하였다. 또한 피낭시에, 키슈, 엘리게이트, 크림치즈갈레트 등의 과...
