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1. 라떼아트(Latte art)
1.1. 개요
라떼아트(Latte art)는 에스프레소(Espresso)에 스팀을 한 우유 거품으로 나뭇잎, 꽃, 동물 등을 표현하는 창작활동이다. 이탈리아의 카푸치노(Cappuccino)가 시초가 되었지만 단순히 우유와 에스프레소가 섞여 자연스럽게 층을 이루는 것으로 창조적인 예술 활동은 아니었다. 1988년경 미국에서 우유 거품을 이용해 V, 하트 모양 등을 고안하며 본격적인 예술 활동으로 발전하였고, 1993년 미국 시애틀의 유명한 비바체 카페(Vavace cafe)의 데이비드 슈머(David Schomer)가 라떼아트의 기본이라 할 수 있는 '로제타(Rosetta)'라 불리는 나뭇잎 모양을 만들었다. 라떼아트 원리는 에스프레소의 크레마(Crema), 벨벳과 같은 거품을 갖는 스팀우유(Steam Milk), 바리스타(Barista)의 기술, 세 가지로 요약할 수 있다. 첫째로 에스프레소의 크레마는 라떼아트 가장 중요한 원리로 에스프레소 추출 시 커피의 지방 성분과 커피의 향 성분이 결합해 만들어지는 황금색 또는 좀 더 진한 색의 미세한 거품을 말한다. 둘째로 스팀과 공기를 이용해 만드는 벨벳과 같은 부드럽고 미세한 우유 거품, 셋째로 라떼아트에 사용되는 커피의 원두, 우유, 기계의 특징을 숙지한 바리스타의 기술이 중요하다. 도구 없이 스티밍된 우유를 잔의 모양이나 따르는 높이에 따라 표현하는 방법과 도구(핀, 이쑤시개 등) 또는 초콜릿 시럽을 이용하여 만드는 방법(에칭기법, etching)이 있다. 도구 없이 표현하는 종류로는 나뭇잎, 꽃다발, 하트, 월계수, 튤립, 사과 등이 있고, 도구나 초콜릿 시럽을 이용하는 에칭기법의 종류에는 유령, 토끼, 나비, 고양이, 물결, 소용돌이, 별 등이 있다.
1.2. 원리(우유거품과 크레마의 관계)
원리(우유거품과 크레마의 관계)이다. 에스프레소의 크레마는 라떼아트에서 가장 중요한 원리이다. 에스프레소 추출 시 커피의 지방 성분과 커피의 향 성분이 결합해 만들어지는 황금색 또는 좀 더 진한 색의 미세한 거품이다. 스팀과 공기를 이용해 만드는 벨벳과 같은 부드럽고 미세한 우유 거품도 중요하다. 또한 커피의 원두, 우유, 기계의 특징을 숙지한 바리스타의 기술이 중요하다. 그림의 원리는 에스프레소에 우유거품을 따르면 데운 우유는 에스프레소와 혼합하고, 거품은 크레마와 혼합한다는 것이다. 준비과정에서는 잔을 30도 정도 기울인 상태에서 커피의 중앙에서 피처를 위로 약 10cm 정도 올리고 그림을 그리기 전까지 잔에 우유를 채워주어야 한다. 그리기 과정에서는 커피의 표면과 우유가 떨어지는 밀크피처의 입구 부분이 가까워야 하며, 과감히 붓기를 하며 밀크피처의 입구에서 나오는 우유의 두께는 1cm정도 되어야 한다.
2. 라떼아트의 종류
2.1. 푸어링 기법
푸어링 기법은 에스프레소가 담긴 잔에 스티밍한 우유를 붓는 방식이다. 이는 라떼아트에서 에칭을 통한 방식이 아닌 직접적인 손기술로 그림을 그리는 것이다. 잔을 드는 각도나 우유를 붓는 속도에 따라 모양이 달라진다. 푸어링은 생각보다 어려운 기술이라 충분한 반복과 연습이 필요하다.
푸어링을 통해 만들 수 있는 대표적인 모양으로는 하트, 로제타, 튤립 등이 있다. 푸어링 기법의 기본 스킬과 핸들링에 대해 설명하면 다음과 같다.
먼저 준비과정과 그리기 과정이 있다. 핸들링은 피처를 컨트롤하여 우유 줄기를 바리스타가 원하는 대로 흔들어 주는 기술이다. 밀어 넣기는 기본 원을 만드는 과정에서 나오는 우유의 유속을 피처의 각도와 이동을 통해 앞쪽으로 이동시켜 주어 원 안에 다른 원을 조금 더 밀리게 넣어주는 스킬이다. 그 외에도 잔 돌리기, 라인 긋기의 기술이 있다.
기본 원리인 원 만들기를 위한 준비과정은 다음과 같다. 잔 기울기는 30도, 피처 높이는 잔으로부터 5~7cm 상부에 위치한다. 잔의 중앙부분에 우유줄기의 굵기를 0.5~1cm로 하여 얇게 떨어뜨리고, 크레마를 안정화시키며 잔의 50%를 채운다. 잔의 1/3 뒷부분으로 이동한다.
그리기 과정은 피처...
