본문내용
1. 위탁급식 제안서
1.1. 단체급식 [학교식당 개선안 제안서]
학교 ㅇㅇ대학교의 경우 소비자생활협동조합에서 직영으로 운영하고 있다. 정기 발주 방식으로 운영하며, 선입선출 원칙에 따라 유통기한을 확인하여 입고 순서대로 사용한다. 육안 검수를 통해 상품의 품질과 상태를 확인하며, 매출액의 약 30% 정도를 원가 비용으로 추정한다.
ㅇㅇ대학교의 위탁업체는 풀무원 푸드앤컬처이다. 회사 내 시스템을 통해 정기적으로 일정한 양의 상품을 발주하며, 선입선출 방식으로 유통기간이 짧은 제품을 우선 사용한다. 검수서를 이용하여 물건의 품질과 상태를 확인하며, 매출액의 약 30% 정도를 원가 비용으로 추정한다.
ㅇㅇ대학교의 위탁업체는 아워홈이다. LG의 급식, 외식 등 푸드 서비스 관련 브랜드로, 매일 오전 발주한 일정한 양의 상품을 받아서 사용한다. 선입선출 원칙에 따라 유통기한을 확인하여 입고 순서대로 사용하며, 육안 검수를 통해 상품의 상태와 품질을 확인한다. 매출액의 약 30% 정도를 원가 비용으로 추정한다.
학생회관 푸드코트의 '최고당 돈까스'는 체인점 형태로 운영되며, 정기 발주 방식으로 매일 오전 발주한 일정한 양의 상품을 받아 사용한다. 선입선출 원칙으로 운영하고 있으며, 육안 검수를 통해 상품을 확인한다. 메뉴별로 원가 비율과 비용이 다르지만 평균 25~35%로 계산하고 있다.
1.2. 위탁업체 현황
1.2.1. 아워홈
아워홈은 LG의 급식, 외식 등 푸드 서비스 관련 브랜드이다. 아워홈은 매일 오전마다 발주한 일정한 양의 상품을 받아서 사용하는 정기 발주 방식을 활용한다. 또한 먼저 입고된 상품을 먼저 소진하는 선입선출 방식으로 유통기한을 확인하여 사용하고 있다. 아워홈은 육안으로 상품의 상태와 품질을 하나하나 검수하는 방식을 사용한다. 원가 비용의 경우 매번 조금씩 달라지기 때문에 정확한 수치 계산이 어려우나, 통상적으로 매출액의 약 30% 정도를 원가 비용으로 추정한다.
아워홈에서는 2009년부터 'Clean& Green캠페인'을 통하여 친환경 활동을 실시하고 있다. 이 캠페인은 지구온난화와 같은 환경 문제를 해결하기 위해 에너지 절감, 음식물 쓰레기 줄이기 등 식습관의 개선 중요성을 강조한다. 아워홈은 '에코(ECO)밥상'으로 저탄소 식단을 제공하고 있으며, 매주 수요일 잔반 없는 날을 지정하여 '잔반 줄이기'활동을 적용하고 있다. 최근에는 인공화학조미료 및 인체유해성을 배제한 건강한 제품을 출시하여 '알파그린'활동을 실시하고 있다. 그 밖에도 취약계층 노인들에게 무료급식을 제공하고 소외계층 아이들을 위한 식판 기부 등 지역사회 공헌 활동을 하고 있다.
단체급식시장은 성숙기에 도달했으며 계속 확대되는 시장규모로 인해 대기업들 간의 경쟁이 치열한 상황이다. 최근 급식소는 단순한 식사 해결 공간에서 벗어나 외식화 되어가고 있으며, 급식업체와 외식업체 간 직접적인 경쟁구도가 나타나고 있다. 이에 급식업체의 장기적이고 효과적인 발전을 위해서는 지속가능한 경영을 통해 소비자들에게 긍정적인 이미지를 선사하고 새로운 기회를 모색해야 할 것이다.
1.2.2. 삼성웰스토리
'1.2.2. 삼성웰스토리'
2023년부터 대기업도 군대 급식 위탁 시장에 참여할 수 있게 되었다. 이에 삼성웰스토리가 육군사관학교 생도식당 운영권을 따내어 첫 대기업 진출 사례가 되었다. 과거에는 군대 급식 분야에서 중견기업만 활동할 수 있었으나, 최근 정부와 여당이 군 급식단가를 인상하면서 대기업의 참여를 허용하게 된 것이다.
삼성웰스토리는 이번 육군사관학교 생도식당 운영 입찰에서 1위를 차지하였고, 2위에는 신세계푸드, 3위에는 풀무원푸드앤컬처가 선정되었다. 평가 기준은 타 업장 운영 현황, 품질 및 공급 관리, 식단 운영, 급식 만족도 등의 기술 능력 평가가 90점이었고, 입찰 가격은 10점이었다.
육사 생도 식당 운영은 2027년 4월까지 3년 계약이며, 총 사업 예산은 127억 원이다. 군대 급식은 군인들의 건강과 체력, 사기를 유지하여 국방력 향상에 기여하는 중요한 역할을 하기 때문에, 그동안 민간 위탁이 제한되어 왔다. 그러나 최근 군 급식의 질적 향상과 비용 절감을 위해 대기업의 참여가 허용되었고, 삼성웰스토리가 첫 사례가 된 것이다.
앞으로 군 급식 분야에서 대기업들의 경쟁이 더욱 치열해질 것으로 예상된다. 또한 군 급식 유통체계의 현대화와 위생 안전성 제고를 위한 노력도 계속될 것으로 보인다.
1.2.3. 아워홈
아워홈은 LG의 급식, 외식 등 푸드 서비스 관련 브랜드이다. 아워홈은 정기 발주 방식으로 매일 오전마다 발주한 일정한 양의 상품을 받아서 사용한다. 선입선출 방식으로 먼저 입고된 상품을 먼저 소진하는 형태로 운영하고 있으며 유통기한을 확인하여 입고된 순서를 체크하여 사용한다. 육안으로 검수를 진행하는데 상품의 상태와 품질을 하나하나 확인한다. 원가 비용은 매번 조금씩 달라지기 때문에 정확한 수치 계산이 어렵지만, 통상적으로 매출액의 약 30% 정도를 원가 비용으로 추정한다.
아워홈은 2009년부터 'Clean& Green캠페인'을 통하여 친환경 활동을 실시하고 있다. 이 캠페인은 지구온난화와 같은 환경 문제를 해결하기 위해 친환경 에너지 개발, 석유 및 화석 연료사용 절감 등의 노력뿐만 아니라 과도한 육식 섭취의 자제 및 생채메뉴의 습관화와 음식물 쓰레기 줄이기 등과 같은 식습관의 중요성에 대해 강조한다. 즉, 에너지 절감의 노력도 중요하지만, 식습관의 개선을 통해 탄소의 사용을 크게 줄일 수 있으므로 저탄소식단인 '에코(ECO)밥상'으로 음식을 통한 환경보호운동을 전개하고 있다. 또한 매주 수요일 잔반 없는 날로 지정하여 전 급식소에서 '잔반 줄이기' 활동을 적용하고 있다. 최근에는 인공화학조미료 및 인체유해성을 배제한 건강한 제품(국, 찌개, 스프, 김 등)을 출시하여 환경을 생각하는 친환경 소비를 독려하며 환경과 건강을 동시에 챙기는 '알파그린'활동도 실시하고 있다. 그 밖에도 취약계층 노인들을 대상으로 무료급식제공 및 소외계층 아이들을 위한 식판 기부 등 지역사회에 보탬이 될 수 있는 다양한 활동을 하고 있다.
단체급식시장은 성숙기에 도달한 것으로 업계에서는 판단하고 있으며, 계속적으로 확대되는 시장규모로 인해 대기업들 간의 경쟁이 치열하며 그 경쟁은 앞으로도 지속될 것으로 보인다. 최근 급식소는 단순한 식사 해결 공간에서 벗어나 점차 외식화 되어가고 있으며, 급식업체 간의 경쟁뿐만 아니라 외식업체와도 직접적인 경쟁구도를 나타내고 있다. 경쟁이 갈수록 심화되는 급식시장 내에서 급식업체의 장기적이고 효과적인 발전을 위해서는 지속가능한 경영을 통하여 소비자들에게 긍정적인 이미지를 선사함으로써 새로운 기회를 획득할 수 있을 것으로 기대된다.
1.2.4. 최고당 돈까스
최고당 돈까스는 학생회관 푸드코트에서 운영되는 체인점 형태의 위탁업체이다. 발주 방식은 정기 발주 방식으로 매일 오전마다 발주한 일정한 양의 상품을 받아서 사용한다. 출고 원칙은 선입선출 방식으로 먼저 입고된 상품을 먼저 소진하는 형태로 운영하고 있다. 검수 방법은 육안 검수로 상품 하나하나 육안으로 검수한다. 원가 비용은 메뉴마다 원가 비율과 비용이 다르지만, 평균 25~35%로 맞춰 계산하고 있다.
최고당 돈까스는 정기 발주 방식을 통해 일정량의 상품을 공급받고 있으며, 선입선출 원칙으로 먼저 입고된 상품을 먼저 사용하는 체계를 갖추고 있다. 또한 육안 검수를 통해 상품의 품질을 확인하고, 메뉴별 평균 25~35% 수준의 원가 관리를 하고 있다. 이처럼 최고당 돈까스는 체인점 형태의 위탁업체로서 체계적이고 효율적인 운영 시스템을 갖추고 있다.
1.3. 급식경영학 4학년 과제
1.3.1. 위탁급식 전문업체 현황
위탁급식 전문업체는 단체급식 시장에서 중요한 역할을 담당한다. 이러한 업체들은 전문적인 운영 노하우와 관리 체계를 갖추고 있어 급식 업무를 효율적으로 수행할 수 있다. 주요 위탁급식 전문업체들의 현황은 다음과 같다.
아워홈은 LG의 급식, 외식 등 푸드 서비스 관련 브랜드이다. 정기적으로 일정한 양의 상품을 발주하는 방식으로 운영되며, 먼저 입고된 상품을 먼저 소진하는 선입선출 원칙을 따르고 있다. 또한 육안 검수를 통해 상품의 품질과 상태를 확인한다. 원가 비용은 매출액의 약 30% 정도로 추정된다.
삼성웰스토리는 기존 중견기업 중심이었던 군대 급식 시장에 처음으로 대기업이 진출한 사례이다. 정기적인 발주 방식으로 운영되며, 선입선출 원칙과 육안 검수 절차를 거친다. 회사의 발주 프로그램으로 원가를 책정하고 있다.
신세계푸드시스템은 1995년 별도 법인으로 분리되어 출발했으며, 식자재 유통 사업, 급식 사업, 외식 사업 등을 영위하고 있다. 급식 사업에서는 고객만족 경영을 위해 노력하고 있으며, 인터넷 기반의 전산시스템을 구축하여 업무를 효율화하고 있다.
이처럼 위탁급식 전문업체들은 각자의 특성을 가지고 단체급식 시장에서 경쟁하고 있다. 발주 방식, 검수 절차, 원가 관리 등 운영 전반에 걸쳐 체계적인 관리 체계를 갖추고 있으며, 지속적인 혁신을 통해 고객만족과 경...
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15