본문내용
1. 식품관능실습 중 객관적 평가
1.1. 묘사분석의 이해
1.1.1. 묘사분석의 정의
묘사분석의 정의이다. 제품에서 느껴진 관능적 특성을 느끼는 순서대로 특정 어휘를 동원하여 서술하는 평가법이다. 시각, 청각, 미각, 후각, 촉각과 근육을 통하여 감지되는 모든 관능적 묘사이다. 시료의 각 특성을 폭넓게 서술하고 패널은 채점표에 있는 각 항목에 대해 용어와 점수를 선택한다. 해당 시료의 특성을 잘 묘사할 수 있는 적합한 어휘를 잘 나타내야 한다. 관능적 특성을 묘사하고 제품의 기호에 중요한 특성을 결정하는 기초 자료이다. 관능검사방법 중에 가장 복잡한 방법이다.
1.1.2. 묘사분석 용어
용어가 적절하면 정확도와 객관성을 증진시킬 수 있다. 하지만 그렇지 않으면 패널이 없는 특성을 감지하거나, 감지해야 할 기본적 특성을 느끼지 못하게 된다. 용어는 서로 공통성(연관성)이 없어야 하며, 기존 식품의 기본적 특성에 기초를 두어야 한다. 또한 시료를 폭넓게 포용할 수 있어야 하고, 정확하게 정의되어야 한다. 이를 통해 서로 확인이 가능하고 이해할 수 있게 된다.
1.2. 어묵 제조 실습
1.2.1. 어묵의 이론 및 원리
생선을 가열하면 단백질의 변성에 의한 근육의 수축과 텍스처의 변화, 육즙의 용출, 색과 풍미의 변화 등이 일어난다. 생선의 껍질과 근육섬유를 둘러싸고 있는 불용성 단백질인 콜라겐은 물속에서 가열하면 변성되어 초기에는 수축하다가 계속 가열하면 수용성인 젤라틴으로 변하여 용출된다. 콜라겐의 열수축온도는 포유동물보다 낮으며 생선이 자란 환경에 따라 다르다.
근육단백질은 가열하면 응고하고 근육이 수축하여 탈수가 일어나기 때문에 살이 단단해지고 중량은 감소한다. 신선한 생선일수록 탈수에 의한 무게의 감소량이 적다. 가열하면 생선은 평균 15~20%가 감소된다.
어육을 가열하면 근원섬유단백질과 근장단백질이 응고되어 경도는 증가하고, 근격막의 육기질단백질은 용해되어 결합력이 약해져서 살이 부서지기 쉽게 된다. 근원섬유단백질의 주성분인 액토미오신은 45℃정도에서 응고되기 시작하고, 수용성의 근장단백질인 미오겐은 50~60℃에서 응고된다. 특히 어육의 경도에는 근장단백질의 함량이 영향을 미친다.
근장단백질은 가열에 의하여 두부상으로 응고되어 근섬유 사이에 채워져 접착을 강화시키므로 근장단백질이 많은 붉은살 생선은 근장단백질이 적은 흰살생선보다 더 단단하다. 이러한 생선의 단백질 특성을 이용하여 어묵을 제조한다.
1.2.2. 어묵의 제조 과정
어묵의 제조 과정이다.
우선 선도가 양호하고 백색 어류 중 탄력이 강한 어류를 선정한다. 어체를 먼저 두부, 내장을 제거하고 잘 씻은 다음 소형어는 그대로 대형어는 포를 떠서 사용한다. 채육기에 걸어 뼈나 껍질을 완전히 분리하면서 순수한 육만을 발라낸다.
Chopping을 마친 어육은 stone mortar 또는 silent cutter에 2~3%의 식염과 함께 고기갈이를 하여 고기풀을 만든다. 녹말을 첨가하는 제품에서는 녹말의 2~3배 정도의 물을 첨가하는데, 이때 물의 일부 또는 전부를 잘게 부순 얼음으로 첨가하면 고기갈이 공정 중 마찰에 의해 발생하는 열로 인한 육의 온도 상승을 방지할 수 있다. 고기갈이가 끝난 고기풀의 온도는 15℃ 이하가 좋다. 고기갈이는 냉방된 방에서 실시하는 것이 품질에 좋은 영향을 준다.
고기풀은 손 또는 성형기를 사용하여 성형한다. 이때 고기풀을 성형하지 않은 채 장시간 방치하면 자연 응고가 일어나서 다시 갈아도 gel 형성은 없어진다.
성형된 고기풀의 가열은 증자 및 배소의 방법을 이용한다. 가열의 목적은 육 단백질을 변성 응고시켜서 탄력이 풍부한 젤리를 형성시키며 제품 중의 부패 세균을 사멸시키는 것이다. 연제품의 가열 방법은 판붙이어묵 80~100℃, 부들어묵(찌구와) 100~180℃, 튀김어묵은 170~200℃로 실시하되 중심온도가 75℃가 되게 한다.
급랭하는 것이 좋으며 청결한 곳에서 공기로 냉각시키는 경우가 많다. 이외에 선풍기나 냉풍순환식 냉각 장치(1~5℃ 유지)를 이용한다. 물속에 담가 냉각하는 수도 있는데 이렇게 함으로써 냉각 중의 증발을 억제하여 표면에 주름이 생기는 것을 막을 수 있다.
1.2.3. 어묵의 첨가 재료
소금은 어묵의 간을 맞추어 맛을 돋워주는 동시에 생선살의 질감을 변화시킨다. 적당량의 소금을 첨가하면 생선살의 보수성이 향상되지만, 소금량이 많아지면 어육단백질은 변성되고 보수성이 오히려 저하된다. 보수성이 증가하는 것은 소금의 Na+와 Cl-가 근육단백질의 전하가 있는 부분에 결합하여 반대전하의 극성기와 결합하는 것을 감소시킴으로써 입체구조에 공간을 만들기 때문이다. 소금의 농도에 따라 어육단백질의 용출량은 다르다. 소금 농도가 2%를 넘으면 단백질의 용출량이 급격히 증가하고 점도가 높아진다. 2~6%의 소금농도에서는 미오신과 액틴이 주로 용출되어 이들 단백질이 결합하여 액토미오신을 형성하고, 이 액토미오신 분자가 서로 엉겨 입체적 망상구조를 형성하면 겔이 되어 굳는다. 이러한 성질을 이용하여 어묵을 제조한다. 어묵은 3%정도의 소금을 생선에 넣고 갈아 미오신과 액틴을 용출시켜 액토미오신을 형성하게 한 후 일정한 모양을 만들어 찌거나 기름에 튀긴 것이다.
전분가루에 물을 첨가하고 가열하여 호화된 풀을 급히 냉각시키면 유리되었던 아밀로오스 분자들이 인접한 분자끼리 수소결합에 의하여 입체적 망상구조를 형성하게 되고 그 내부에 물이 갇히게 되면서 젤이 형성된다. 겔 강도는 전분의 종류에 따라서 다르며 옥수수 전분은 밀 전분에 비해 겔 강도가 크다.
분리대두단백질은 탈지대두의 알칼리 가용성 성분을 추출하여 중화한 후 분무건조한 것으로, 단백질 함량은 약 90%로 색은 희고 맛이 온화하며 겔화, 기포성, 성형성, 유화성, 결착성 등이 뛰어나 어묵 제조에 사용된다.
1.3. 관능평가 실습
1.3.1. 실험 목표
이 연구의 실험 목표는 붉은 살 생선인 고등어와 흰 살 생선인 도미를 이용하여 어묵을 제조하고, 첨가 재료에 따른 어묵의 차이를 관능평가를 통해 확인하는 것이다.
어묵은 소금, 전분 등과 혼합한 어육을 분쇄하여 고기풀을 만든 뒤 이를 성형하여 찌는 과정을 통해 겔화시켜 만든 가공식품이다. 어묵의 품질은 탄력성, 씹힘성, 색상, 광택 등으로 평가된다. 특히 어묵의 특징적인 품질 기준은 씹힘성으로, 이는 어육단백질 중 염용성의 미오신에 의해 결정된다. 백색 어종과 중간색 어종은 비교적 찰기가 강해 연제품의 좋은 재료가 된다.
어묵 제조 과정은 선도가 양호한 생선을 선택하여 뼈와 껍질을 제거하고 순수한 육만을 분쇄하여 고기풀을 만든 뒤 성형하고 가열하는 것이다. 가열 시 생선의 근육단백질이 응고하면서 탈수와 수축이 일어나 단단해지며, 특히 근장단백질의 응고가 어묵의 경도에 크게 영향을 미친다. 또한 소금은 어육단백질의 용출을 도와 겔 형성을 돕고, 전분은 가열에 의한 호화로 어묵의 부드러운 식감을 향상시킨다.
이번 실험을 통해 다양한 첨가재료가 어묵의 품질에 미치는 영향을 살펴보고자 한다. 어묵 제조 시 첨가되는 소금, 전분, 대두단백의 역할과 특성을 파악하여 어묵의 관능적 품질을 향상시키는 데 기여하고자 한다.
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