본문내용
1. 실습장소 및 실습환경
1.1. 실습기관 소개
xxxx요양병원은 암환자 전문 요양병원이다. 암환자를 위해 특화된 시설과 전문 인력을 갖추고 있다. 병원 내에는 영양사실이 있으며, 영양사가 근무하고 있다. 영양사는 암환자들의 영양 관리를 전담하고 있다. 암환자를 위한 식단 작성, 식재료 검수 및 발주, 위생 및 안전관리, 조리실 운영 관리, 영양교육 및 상담 등 다양한 업무를 수행하고 있다. 특히 위암 환자식, 멸균식, 저요오드식 등 암환자의 상황에 맞는 특수식을 제공하고 있다. 또한 일일 서류 관리, 온도 및 습도 관리, 보존식 관리 등의 행정 업무도 담당한다. 영양사는 전문성과 기술 향상, 대인관계와 의사소통 등 다양한 역량을 발휘하며 환자들에게 최선을 다하고 있다.
1.2. 급식시설 및 급식환경
xxxx요양병원은 50인용 3개의 다단식 스팀솥을 보유하고 있다. 국솥, 회전솥, Stock Pot 등 다양한 조리기기를 갖추고 있으며, 가스레인지, 전자레인지, 오븐, 제빵용 오븐, 다용도조리기, Broiler, 튀김기(Fryer) 등의 부식조리기도 잘 갖춰져 있다. 식기소독기로 전기소독기와 스팀소독기를 사용하고 있다. 냉장고(실)과 냉동고(실)를 갖추고 있어 식품을 위생적으로 보관할 수 있다. 또한 세척기(Dish Washer), 배식차(Kitchen Car), 잔반분쇄기, 믹싱볼, 야채절단기(Vegetable Cutter) 등의 일반기기도 구비되어 있다. 입식조리대를 설치하여 배수와 청소가 용이하며, 폐기물 용기도 내수성 자재로 뚜껑이 있어 오물이나 악취가 누출되지 않도록 설비되어 있다. 주방용 식기류를 위한 자외선살균소독기와 열탕세척소독시설이 잘 갖춰져 있다. 또한 원재료와 음식물을 위생적으로 보관할 수 있는 냉장시설을 갖추고 있다. 수도물을 사용하며 끓인 물을 음용하고 있고, 채광과 조명도 적합하여 조리장 환경이 양호하다. 종업원이 불편없이 이용할 수 있는 갱의실도 갖추고 있다. 건강진단과 위생교육도 정기적으로 실시하여 종업원의 개인위생관리가 철저하다. 음식물 쓰레기는 체계적으로 처리하고 있다.
1.3. 조리사와 조리원의 역할
조리사는 영양사의 지시에 따라 식단 작성 및 조리 업무를 수행한다. 조리사의 주요 역할은 영양사가 작성한 식단에 맞추어 식재료 준비, 조리 및 배식을 책임지는 것이다. 또한 조리 과정에서 발생할 수 있는 다양한 상황에 대처하며 효율적인 조리 관리를 담당한다. 조리사는 조리 기술과 위생 관리를 통해 안전하고 맛있는 식사를 제공하는 것이 중요하다.
조리원은 조리사를 보조하여 전반적인 급식 업무를 지원한다. 주요 역할로는 식재료 세척 및 전처리, 조리 보조, 배식 및 청소 등이 있다. 조리원은 조리사의 지시에 따라 업무를 수행하며, 조리장의 위생 관리와 안전사고 예방에도 힘쓴다. 또한 조리원은 조리사와 긴밀한 협력을 통해 효과적인 급식 운영을 돕는다.
조리사와 조리원은 서로 긴밀히 협조하여 영양사의 지도 아래 단체급식을 원활하게 제공한다. 조리사의 전문성과 조리원의 보조 역할이 조화를 이룰 때 영양사의 식단 계획이 성공적으로 실현될 수 있다. 이처럼 조리사와 조리원은 영양사와 함께 영양관리와 위생관리, 효율적인 급식 운영을 위해 필수적인 역할을 담당한다.
2. 영양사의 업무 파악
2.1. 식단 작성 및 관리
식단 작성 및 관리는 영양사의 주요한 업무 중 하나이다. 영양사는 피급식자의 성별, 연령, 노동강도, 식수 규모, 배식 방법 및 횟수, 급식시설 및 설비, 조리 인력 등을 고려하여 급식 운영 계획을 수립한다. 이를 바탕으로 평균 급여 영양량과 식품 구성을 고려하여 균형 잡힌 식단과 표준 레시피를 작성한다.
식단 작성 시 6가지 식품군(곡류, 어육류, 채소과일, 유지, 우유, 당류)의 적절한 배분을 통해 영양소 섭취의 균형을 도모한다. 또한 환자의 질병 상태, 필요 영양소 등을 고려하여 개인별 맞춤 식단을 제공한다. 위암 환자의 경우 수술 시기에 따라 연질식, 유동식 등 단계별 식단을 처방하며, 멸균식이나 저요오드식 등 특수 식단을 제공하기도 한다.
식단 작성 시 영양사는 더 나은 식단을 개발하기 위해 계속해서 노력한다. 선행연구나 전문가의 조언을 참고하여 메뉴를 개선하고, 기호도 조사와 잔반량 분석을 통해 식단의 만족도를 높이고자 ...
