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1. 조리과학의 이해
1.1. 식품의 구조와 물성
식품은 다양한 성분으로 구성되어 있으며, 이들 성분의 구조와 물성에 따라 조리과정에서 일어나는 변화가 달라진다. 식품의 구조와 물성에 가장 큰 영향을 미치는 것은 물이다. 물은 식품의 조직을 파괴하거나 유지하는 역할을 하며, 식품의 맛과 향을 조절하는 데에도 중요한 역할을 한다. 식품은 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민, 무기질 등의 성분으로 구성되어 있으며, 이들 성분은 조리과정에서 다양한 변화를 겪는다. 예를 들어, 탄수화물은 열에 의해 호화되거나 분해되어 단맛을 내며, 단백질은 열에 의해 변성되어 응고되거나 분해되어 맛과 향을 낸다. 이러한 식품의 구조와 물성에 대한 이해는 조리과학 분야에서 매우 중요하다.[]
1.2. 식품의 구성성분
식품의 구성성분이다. 식품은 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민, 무기질 등의 성분으로 구성되어 있다. 이들 성분은 조리과정에서 다양한 변화를 겪는다. 탄수화물은 열에 의해 호화되거나 분해되어 단맛을 내며, 단백질은 열에 의해 변성되어 응고되거나 분해되어 맛과 향을 낸다. 또한 지방은 가열에 의해 산화되어 향미에 영향을 미치며, 비타민과 무기질은 가열이나 침출 등의 조리과정에서 일부 손실되기도 한다. 이와 같이 식품 구성성분의 특성과 조리과정에서의 변화를 이해하는 것은 맛있고 영양가 높은 음식을 만들기 위해 중요하다.
1.3. 조리과정에서의 물리적 변화
조리는 식품의 물리적 상태를 변화시켜 섭취하기 좋은 형태로 만드는 과정이다. 열에 의한 팽창, 수축, 응고, 연화 등의 물리적 변화가 일어난다. 이러한 물리적 변화는 식품의 식감과 질감을 결정하는데 중요한 역할을 한다.
열에 의한 팽창은 식품 내부의 수분이 증발하면서 부피가 늘어나는 현상이다. 팽창은 빵, 과자, 스낵 등의 조직감과 풍미를 좋게 한다. 반면 열에 의한 수축은 식품 내부의 수분이 증발하면서 체적이 줄어드는 현상이다. 수축은 고기나 생선 등의 수분 손실을 유발하여 단단해지게 한다.
열에 의한 응고는 단백질이 변성되어 겔화되는 현상이다. 계란 요리나 치즈 등에서 관찰할 수 있다. 응고는 식품의 구조와 조직감을 결정한다. 반대로 연화는 결합조직이 분해되어 연도가 높아지는 현상이다. 장시간 끓이거나 찌면 육류가 부드러워지는 것이 그 예이다.
이처럼 조리 과정에서의 물리적 변화는 식품의 조직감, 질감, 식감 ...
