본문내용
1. 식품재료학 개요
식품재료학 개요는 식품을 구성하고 있는 다양한 식품재료의 일반적인 특성과 이화학적 성질, 그리고 이를 활용한 식품가공 및 조리에 관한 학문이다. 식품재료의 본질적 구조와 성분 특성을 이해하고, 이를 바탕으로 식품의 가공 및 조리 과정에서 발생하는 물리화학적 변화를 설명할 수 있다. 또한 식품재료의 영양학적 가치와 기능성 성분 등 건강 측면에서의 중요성도 포함한다. 식품재료학의 주요 내용으로는 곡류, 채소, 과일, 육류, 유제품 등 다양한 식품원료의 일반적 특성과 구성성분, 식품 가공 및 조리 과정에서의 이화학적 변화, 건강 기능성 등이 있다. 이를 통해 식품과 건강, 영양 간의 관계를 이해하고 과학적 근거에 기반한 식품 선택 및 섭취, 조리 방법 등을 적용할 수 있게 된다. 식품재료학은 식품영양학, 식품화학, 식품공학, 조리과학 등 다양한 식품 관련 학문과 밀접히 연관되어 있다.
2. 달걀의 구조와 특성
2.1. 달걀의 구성 성분
달걀의 구성 성분은 다음과 같다. 달걀은 노른자와 흰자로 구성되어 있다. 노른자에는 인지질(=극성지질)인 레시틴(lecithin)이 다량 포함되어 있다. 또한 노른자는 lipovitellin, lipovitellenin, phosvitin, livetin과 같은 단백질도 함유하고 있다. 그리고 노른자의 색은 lutein과 zeaxanthin이라는 카로티노이드 색소 때문이다. 한편 흰자는 약 60~70%가 당단백질로 구성되어 있으며, bovine trypsin inhibitor, 금속이온과 결합하는 단백질 및 용균작용이 있는 단백질 등을 포함하고 있다. 달걀은 이처럼 다양한 구성성분을 갖고 있어 영양학적으로 매우 가치 있는 식품이라 할 수 있다.
2.2. 달걀의 영양 가치
달걀의 영양 가치는 매우 높다. 달걀은 우수한 단백질 공급원으로, 우유와 함께 완전한 단백질을 제공한다. 달걀의 주요 단백질인 알부민과 난황단백질은 생물학적 가치가 매우 높아 단백질 보충제로도 활용된다. 달걀은 필수아미노산을 완전히 포함하고 있어 단백질 합성에 필요한 모든 구성요소를 제공한다. 또한 달걀은 비타민 A, D, E, B군 등 다양한 비타민과 철, 인, 칼슘, 아연 등의 무기질을 풍부하게 함유하고 있다. 이처럼 달걀은 균형 잡힌 영양공급원으로 성장기 어린이와 임산부, 노인 등 다양한 연령층에게 적합한 건강식품이다. 달걀의 우수한 영양성분은 생리적 기능 향상, 면역력 증진, 근육합성 촉진 등 인체에 다양한 생리활성 효과를 보인다. 따라서 달걀은 균형 잡힌 식단에 필수적인 식품이라고 할 수 있다.
2.3. 달걀의 신선도 판정
달걀의 신선도는 다양한 방법으로 확인할 수 있다. 먼저 외견상 판단할 수 있는데, 신선한 달걀의 경우 껍질이 깨끗하고 꺼칠한 질감을 가지고 있으며, 달걀의 양 끝이 둔단부가 예단부보다 참을 받는다. 그에 반해 오래된 달걀의 경우 껍질이 윤택하고 달걀 양 끝이 모두 참을 받는다.
달걀의 신선도를 확인하는 투시법에서는 어두운 곳에서 달걀에 강한 광선을 쪼여 관찰하는데, 신선한 달걀의 경우 큰 공기층과 뚜렷한 난황이 보이지만 오래된 달걀은 공기층이 크고 난황의 경계가 흐릿해진다. 또한 평판에 달걀을 깨고 흰자의 퍼짐 정도를 관찰할 수 있는데, 신선한 달걀일수록 흰자가 덜 퍼지고 단단하다. 구체적으로 흰자의 높이를 흰자가 퍼진 원의 평균지름으로 나눈 값이 신선한 달걀일수록 높다.
이 외에도 비중법을 통해 달걀의 신선도를 판정할 수 있다. 신선한 달걀은 1.027인 식염수에 잠기지만 오래된 달걀은 식염수에 뜨게 된다. 이는 저장 중 달걀 속의 공기층이 커지기 때문이다.
이처럼 달걀의 신선도는 외관, 투시법, 흰자 높이 등 다양한 방법으로 확인할 수 있다. 이를 통해 신선한 달걀을 선별하여 섭취할 수 있다.
2.4. 달걀의 저장 방법
달걀은 신선한 상태를 유지하기 위하여 다양한 방법으로 저장될 수 있다. 우선 냉장 저장은 달걀 내부의 수분 증발을 억제하여 신선도를 오래 유지할 수 있다. 달걀은 저온 환경에 보관하여 개봉된 상태로 냉장고에 보관하면 신선도가 3-4주간 유지되는 것으로 알려져 있다. 또한 냉동 저장도 가능하며, 이 경우에는 달걀 흰자와 노른자를 분리하여 냉동하는 것이 효과적이다. 달걀 전체를 통째로 냉동하게 되면 동결로 인하여 품질이 저하될 수 있으므로 주의해야 한다.
다른 저장 방법으로 가스 저장법이 있다. 달걀 포장 시 산소의 함량을 줄이고 이산화탄소나 질소 가스의 농도를 높이면 미생물 성장을 억제하여 달걀의 신선도를 오래 유지할 수 있다. 이때 저장 가스의 농도와 온도, 습도 등의 관리가 중요하다.
마지막으로 피복법이라고 하는 저장 방법도 있다. 이는 달걀 껍질에 파라핀이나 합성수지 등을 도포하여 수분 증발과 이산화탄소 방출을 억제하고 미생물의 침입을 막는 방식이다. 피복 처리된 달걀은 상온에서 2-3개월간 신선도를 유지할 수 있다.
이와 같이 달걀은 냉장, 냉동, 가스 저장법, 피복법 등 다양한 저장 방법을 통해 신선도를 오래 유지할 수 있다.
3. 식용유지
3.1. 식물성 유지의 종류와 특성
식물성 유지는 다양한 종류와 특성을 가지고 있다. 먼저 코코넛유는 라우르산, 미리스트산 등의 포화지방산이 다량 함유되어 있어 비누의 원료와 가소제 원료 등에 사용된다. 또한 카카오지는 초콜릿, 비스킷의 주 원료로 사용되며 상온에서 고체상태를 나타내다 체온에서 녹는 특성이 있다. 이는 저급지방산인 라우르산이 비교적 많이 포함되어 있고 특유의 향미를 내는 락톤류 성분이 함유되어 있기 때문이다.
다음으로 올리브유는 크게 5가지 품질로 구분되는데, 엑스트라버진 올리브유, 버진 올리브유, 퓨어 올리브유, 올리브유, ...
