소개글
"전란,난백,난황의 거품형성을 비교하는 실험이다.1) 계란 2개는 난백과 난황으로 분리하여 난백a끼리, 난황b끼리 섞어 섞어 교하시오"에 대한 내용입니다.
목차
1. 서론
2. 달걀의 조리특성
2.1. 유화성
2.2. 기포성
2.3. 열 응고성
3. 실험 1: 달걀의 열 응고와 변색
3.1. 실험 목적 및 원리
3.2. 실험 방법
3.3. 실험 결과 및 고찰
4. 실험 2: 난액의 농도에 따른 달걀찜의 상태 비교
4.1. 실험 목적 및 원리
4.2. 실험 방법
4.3. 실험 결과 및 고찰
5. 결론
6. 참고 문헌
본문내용
1. 서론
달걀은 단백질이 풍부할 뿐만 아니라 유화성, 기포성, 열 응고성 등 다양한 조리특성을 지니고 있다. 특히 이러한 특성들은 제과제빵, 마요네즈 제조, 달걀찜 등 다양한 조리에 활용된다. 따라서 달걀의 조리특성을 이해하고 활용하는 것은 조리과학의 중요한 부분이라 할 수 있다. 이 보고서에서는 달걀의 유화성, 기포성, 열 응고성 등 조리특성을 살펴보고, 이를 바탕으로 실험을 통해 달걀의 열 응고와 변색, 난액의 농도에 따른 달걀찜의 특성 등을 분석하고자 한다. 이를 통해 달걀의 분자적 특성과 그것이 조리 과정에 미치는 영향을 심도 있게 이해할 수 있을 것이다.
2. 달걀의 조리특성
2.1. 유화성
달걀의 유화성은 난황에 있는 레시틴에 의해 발현된다. 난황에 있는 레시틴은 친수성과 친유성이 모두 있어 마요네즈와 아이스크림 제조 시 유화제로 작용할 수 있다.
난황은 그 자체가 수중 유적형의 유화액이며, 난황의 지방 유화력은 lipoprotein에 의한 것이고 이것에 포함된 레시틴이 유화에 중요한 역할을 하며, 더욱이 단백질의 협동작용으로 유화를 안정화하고 있다.
난백도 유화제로 사용되고 있으나 난황의 유화력은 이를 훨씬 능가한다. 난황은 천연물로 매우 안정된 emulsion이므로 난황에 기름과 조미료를 넣으면 맛이 좋은 마요네즈가 된다.
이처럼 난황의 뛰어난 유화성으로 인해 난황을 사용한 마요네즈가 다른 재료로 만든 마요네즈보다 식초와 기름의 유화가 더 잘 되고 안정적으로 유지된다.
난황의 유화성을 그대로 이용하는 것이 마요네즈이며, 전란을 이용하는 것은 빵이나 케익 제조의 경우라고 할 수 있다. 마요네즈 제조 시 처음에는 기름을 조금씩 넣어 완전히 유화시킨 다음 기름을 더 넣는 것이 중요하다.
2.2. 기포성
달걀의 기포성은 난백에 함유된 오보글로불린(ovoglobulin)과 오보뮤신(ovomucin) 등의 단백질로 인해 나타난다. 달걀의 난백을 강하게 저으면 단백질이 변성하여 엷은 막을 형성하고 주위의 공기를 둘러싸면서 기포를 만들게 된다.
달걀의 기포성은 난백의 등전점인 pH 4.6~4.7 부근에서 가장 잘 형성된다. 따라서 소량의 산을 첨가하면 거품이 안정된다. 신선한 난백이 묽은 난백보다 거품을 더 빨리 형성하며, 약 30°C 정도의 온도에서도 기포가 잘 형성된다.
반면 소금은 거품의 안정성을 방해하고, 설탕은 거품 형성을 지연시키지만 일단 형성된 거품은 안정화된다. 이처럼 달걀의 기포성은 단백질의 변성과 응고 과정을 통해 발현되며, 다양한 요인들에 의해 조절될 수 있다. 파운드 케이크, 스폰지 케이크, 카스텔라는 전란의 기포성을, 엔젤 케이크, 레몬파이, 머쉬멜로우나 머랭은 난백의 기포성을 이용한 식품이다.
2.3. 열 응고성
달걀의 열 응고성은 달걀 단백질이 열, 산, 알칼리, 기계적 교반 등에 의해 변성되어 유동성을 가진 졸 상태의 달걀액이 흐르지 않는 젤 상태가 되는 것을 의미한다.
생달걀 단백질 분자는 폴리펩티드 사슬로 구성되어 있으며, 이 사슬들은 2차 결합에 의해 구부러져 구형을 이루고 있다. 가열하면 이들 결합이 끊어져 실모양으로 펴지고, 분자 간 교차결합이 생겨 단단한 고체 상태가 된다. 오래 가열하거나 높은 열을 가하면 교차결합이 더 증가하여 단백질이 더욱 단단해진다.
생난백은 약 60°C에서 응고를 시작하여 62~65°C에서 유동성을 잃고 70°C에서 거의 완전히 응고한다. 그러나 완전한 단단한 응고를 위해서는 80°C 이상의 온도가 필요하다. 난황은 65°C에서 응고가 시작되어 70°C에서 완전히 ...
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