본문내용
1. 서양요리의 역사
1.1. 고대 그리스
고대 그리스인들은 하루에 네 끼의 식사를 하였으며, 즐겨 먹었던 음식은 돼지고기와 양고기에 오레가노와 큐민 같은 향이 독특한 허브를 곁들인 것이다. 특히 주변에서 생산되는 올리브 오일과, 꿀, 산양의 젓, 호두와 같은 너트를 가미한 케이크가 이미 이 당시에 식탁에 올려졌다. 건조한 기후로 인해 양배추나 렌틸과 같은 야채가 잘 자랐고, 휀넬이나 마쉬멜로우와 같은 해안가 주변에서 자생하는 야생 식물을 병을 퇴치하는 치료요법과 생활요법에 이용하였다. 그리스 역시 바다로 둘러싸여 있어 참치와 가자미, 문어, 도미 등 풍부한 해산물을 이용한 요리가 많았고, 이를 저장하기 위한 방법으로 소금에 절이는 염장법을 흔히 사용하고 있었다. 육류로는 사육되는 돼지나 양 외에도 야생에 서식하는 여우, 사슴, 토끼, 고양이 등도 식용으로 사용하였다. 고대 그리스인들이 즐겨 마신 음료는 발효되지 않은 벌꿀을 가미한 물인 "하이드로멜"이었으나, B.C 2000경부터는 이것이 와인으로 대체되었다. 이 당시에 와인은 대단히 강한 것으로 항상 물을 희석하여 마시고 때에 따라서는 바닷물도 사용했다고 전해진다. 그리스가 요리 발전을 이룰 수 있었던 것은 지형적으로 온화한 기후와 귀족사회에 바탕을 둔 노예제도가 성립되어 있었기 때문에 요리를 전적으로 담당하는 분업이 이루어질 수 있었기 때문이다.
1.2. 로마시대
로마시대야말로 서양요리의 전성시대라 할 수 있다. 로마의 거대한 국력에 권력을 바탕으로 하는 부의 발전은 상류층의 요리에 대한 관심을 극적으로 불러일으켰다. 로마시대에는 요리에서 필수적 3요소인 미식가와 요리사, 풍부한 재료가 갖추어져 있었다. 그 결과 현대에 와서도 로마시대의 요리법이 전수되어 이태리는 물론이고 프랑스 등 유럽곳곳에서 로마시대 래스피를 바탕으로 하는 유명한 레스토랑이 남아 성업을 이루고 있다.
특히 로마시대에 요리가 발전할 수 있었던 요인은 그리스의 풍부한 문화를 기반으로 하는 로마인들의 식습관에 덧붙여 중국의 실크로드를 통한 아시아인들의 왕래로 새로운 요리의 기술과 방법, 재료가 가미되었기 때문으로 보인다. 로마시대 만찬장을 묘사한 그림에서 중국식 광뚱지방 요리가 나타나는 것을 보면 이미 어느 정도 중국식 요리가 미식가들에 의해서 즐겨지고 있었다고 볼 수 있다.
이 당시 연회행사 그림에는 요리와 소스 등 모든 음식들이 먹기 위함보다는 사치스럽고 낭비적인 요소가 다분하다. 로마의 초기 정복자들은 자신들의 권력을 과시하기 위한 방법으로 거듭되는 연화행사를 치렀었고 당시에 풍부했던 낙타나 산돼지 등을 통째 구어 많은 사람들이 즐기었다.
초기로마제국의 요리는 육류 외에도 보리와 콩가루를 이용한 죽 종류가 유행하였고, 요리에 예술적인 면을 강조하는 제빵 기술자들이 대거 등장하는 시기이기도 하다. 다만 이 당시에 구하기 힘들었던 재료로서는 과일을 꼽을 수 있는데 사과는 이미 고대 그리스 시대에서 로마로 넘어 왔지만 살구와 복숭아는 아르메니와와 페르시아에서 수입하는 관계로 가격이 매우 비싸서 일반인 들은 접하기가 쉽지 않았다.
따라서 부유층들의 부에 대한 표현은 자신들의 땅에 체리나무를 심어서 과시하기도 했다. 다만 무화과와 대추는 아프리카에서 들어와 제법 많은 양이 생산되고 있었다. 점차 로마의 국력이 강해지고 국가로서의 기반이 견고해지면서 아시아와 주위 여러 나라 정복에 나섰던 군인들의 귀환으로 더욱 새롭고 다양한 요리들이 로마에 소개 된다. 이때에 옥수수가 이집트로부터 들어오고, 올리브 오일은 스페인, 햄은 고대 프랑스사람들, 향신료는 아시아로부터 들어와 진정으로 요리의 전성기를 맞이하게 된다.
부유한 로마사람들은 말 그대로 대식가들이었다. 이들은 계속적으로 요리를 즐기기 위해서 더 많은 요리재료와 시설들, 요리사들이 필요하게 되었다. 거대한 연회행사를 치르기 위해서는 요리에 대한 기본지식과 준비방법, 요리시간들을 객관적인 방법으로 표시해야하고 요리사들 사이에서도 정보가 원활하게 교환이 이루어져야 했다. 따라서 요리에 대한 레시피가 자연스럽게 발달하게 되었다.
1.3. 프랑스
프랑스는 거의 정육각형에 가까운 모양으로 3면은 영·불 해협, 대서양, 지중해에 면하고 있으며 기후는 해양성, 대륙성, 지중해성이 공존한다. 농산물과 수산물이 풍부하여 요리에 좋은 재료를 제공한다.
프랑스 요리의 역사는 오래되었으며, 고대 로마 제국의 지배를 받았기에 로마인들의 요리 기술이 전해졌다. 중세에는 수도원과 승원에서 요리가 발전했고, 이탈리아 카드린느 메디시스가 프랑스 궁중에 가져온 이탈리아 요리가 전해졌다. 미각이 발달한 민족이었던 프랑스인들은 풍부한 재료와 술, 경제적 풍요로 인해 세계 2대 요리로 발전했다.
프랑스 요리의 특징은 재료를 충분히 살려 합리적이고 섬세한 맛을 내며, 포도주, 향신료, 소스로 맛을 내는 것이다. 특히 포도주는 요리와 깊은 관련이 있어 흰색은 생선요리에, 붉은색은 육류요리에 사용되며 맛을 돋우고 부드럽게 한다. 향신료도 파슬리의 줄기, 후추, 로리에, 샐러리, 너트맥, 사프란 등을 조합하여 미묘한 맛을 창출한다. 또한 프랑스 요리는 조화미를 중요시하여 그릇 선택과 식탁 문화에 많은 비중을 두고 있다.
프랑스 요리의 대표적인 메뉴로는 달팽이 요리, 거위의 간으로 만든 포아그라, 송로버섯을 이용한 트리플 요리, 생굴 요리 등이 있다. 또한 바게트라는 특유의 길고 가는 빵이 유명하며, 마늘, 후추, 로리에 등의 향신료와 버터, 크림, 치즈 등이 프랑스 향토요리의 특징을 이룬다.
세계 최고의 포도주 생산국인 프랑스는 보르도, 브르고뉴, 보졸레 등 산지별로 맛과 향이 다른 포도주들을 생산한다. 이 포도주들은 요리와 매우 잘 어울려 프랑스 요리의 중요한 부분을 차지한다.
프랑스 요리는 오랜 역사와 전통을 지니고 있으며, 재료의 본연의 맛을 살리고 조화로운 맛을 추구하는 특징을 가지고 있다. 이러한 요리 철학과 뛰어난 조리 기술, 풍부한 식재료가 어우러져 세계적으로 명성 높은 프랑스 요리가 탄생했다.
1.4. 루이시절
루이는 자신과 귀족들을 대상으로 대단히 많은 연회를 성대하게 치르는 것을 즐겼다. 이러한 요구를 부응하기 위해서 전국적으로 훌륭한 요리장을 선발하고 그들로 하여금 요리에만 전념할 수 있도록 모든 지원을 아끼지 않았다. 그 결과 육즙을 만들어내는 스톡이 개발되었고 구워진 고기의 육즙으로 만들어내는 소스가 개발되었다. 루이14세 통치 원년에는 요리 방법이 좀 더 세분화되었다. 그는 연회행사의 메뉴까지도 특정한 규칙을 정하고 좀 더 자극적이고 아름다운 것을 요구하게 되었는데, 이때에 요리를 제공하기 위한 전용식당을 만들어 12가지의 스프와 24가지 오들볼과 20가지의 쇠고기 요리,20가지의 양고기요리,30가지의 엽수류, 송아지, 24가지 생선과 50가지에 달하는 디져트와 장식요리를 포함하여 400여 가지에 달하는 요리를 만들도록 하였다. 루이16세는 이것 외에도 요리와 관련된 경영과 농학에도 관심을 가져 여기에 관한 집필을 관여하고 지원하기도 하였다. 이처럼 루이시절의 프랑스요리는 질적으로는 물론이고 양적으로도 매우 성장하는 요리의 전성기라 할 수 있다.
1.5. 프랑스 혁명시절
프랑스 요리는 프랑스 혁명 동안의 반체제기간이 지나 나폴레옹 시대와 더불어 풍요가 되돌아왔다. 탈레이랑에 보존되어 있는 테이블은 그 사치스러움과 배열들의 예술성과 모여 앉았던 사람들로 유명하였다.
17세기 말경에는 고전요리가 유명하였는데 고전 프랑스 요리에는 신선하고 우수한 음식재료(17세기 말 차, 커피, 코코아, 아이스크림, 샴페인 출현), 재능 있는 요리사, 간단하고 예술...
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