본문내용
1. 서양요리의 역사
1.1. 고대 그리스
고대 그리스인들은 하루에 네 끼의 식사를 하였으며 돼지고기와 양고기를 즐겨 먹었다. 이들은 오래거노와 큐민 같은 향긋한 허브를 곁들여 사용하였다. 특히 주위에서 생산되는 올리브 오일과 꿀, 산양의 젓, 호두와 같은 견과류를 가미한 케이크를 식탁에 올렸다. 건조한 기후로 인해 양배추나 렌틸과 같은 야채를 식이요법으로 활용하였고, 해안가에서 자생하는 펜넬이나 마쉬맬로우를 병 치료와 생활요법에 이용하였다. 그리스는 바다로 둘러싸여 있어 참치와 가자미, 문어, 도미 등 다양한 해산물을 이용한 요리가 많았고, 이를 보존하기 위해 소금에 절이는 염장법을 사용하였다. 육류로는 사육되는 돼지나 양 외에도 야생의 여우, 사슴, 토끼, 고양이를 식용하기도 하였다. 고대 그리스인들이 즐겨 마신 음료는 "하이드로멜"이라는 발효되지 않은 벌꿀물이었으나 점차 와인으로 대체되었다. 이 시대 와인은 매우 강해 항상 물을 섞어 마시거나 바닷물도 섞어 마셨다. 그리스의 요리 발전은 온화한 기후와 노예제도에 기반한 귀족 사회에서 요리를 전문적으로 담당하는 분업이 이루어졌기 때문이었다.
1.2. 로마시대
로마시대야말로 서양요리의 전성시대라 할 수 있다. 로마의 거대한 국력에 권력을 바탕으로 하는 부의 발전은 상류층의 요리에 대한 관심을 극적으로 불러일으켰다. 로마시대에는 요리에서 필수적 3요소인 미식가와 요리사, 풍부한 재료가 갖추어져 있었다. 그 결과 현대에 와서도 로마시대의 요리법이 전수되어 이태리는 물론이고 프랑스 등 유럽곳곳에서 로마시대 래스피를 바탕으로 하는 유명한 레스토랑이 남아 성업을 이루고 있다. 특히 로마시대에 요리가 발전할 수 있었던 요인은 그리스의 풍부한 문화를 기반으로 하는 로마인들의 식습관에 덧붙여 중국의 실크로드를 통한 아시아인들의 왕래로 새로운 요리의 기술과 방법, 재료가 가미되었기 때문으로 보인다. 로마시대 만찬장을 묘사한 그림에서 중국식 광뚱지방 요리가 나타나는 것을 보면 이미 어느 정도 중국식 요리가 미식가들에 의해서 즐겨지고 있었다고 볼 수 있다. 이 당시 연회행사 그림에는 요리와 소스 등 모든 음식들이 먹기 위함보다는 사치스럽고 낭비적인 요소가 다분하다. 로마의 초기 정복자들은 자신들의 권력을 과시하기 위한 방법으로 거듭되는 연화행사를 치렀었고 당시에 풍부했던 낙타나 산돼지 등을 통째 구워 많은 사람들이 즐겼다. 초기로마제국의 요리는 육류 외에도 보리와 콩가루를 이용한 죽 종류가 유행하였고, 요리에 예술적인 면을 강조하는 제빵 기술자들이 대거 등장하는 시기이기도 하다. 다만 이 당시에 구하기 힘들었던 재료로서는 과일을 꼽을 수 있는데 사과는 이미 고대 그리스 시대에서 로마로 넘어 왔지만 살구와 복숭아는 아르메니와와 페르시아에서 수입하는 관계로 가격이 매우 비싸서 일반인 들은 접하기가 쉽지 않았다. 따라서 부유층들의 부에 대한 표현은 자신들의 땅에 체리나무를 심어서 과시하기도 했다. 다만 무화과와 대추는 아프리카에서 들어와 제법 많은 양이 생산되고 있었다. 점차 로마의 국력이 강해지고 국가로서의 기반이 견고해지면서 아시아와 주위 여러 나라 정복에 나섰던 군인들의 귀환으로 더욱 새롭고 다양한 요리들이 로마에 소개 된다. 이때에 옥수수가 이집트로부터 들어오고, 올리브 오일은 스페인, 햄은 고대 프랑스사람들, 향신료는 아시아로부터 들어와 진정으로 요리의 전성기를 맞이하게 된다. 부유한 로마사람들은 말 그대로 대식가들이었다. 이들은 계속적으로 요리를 즐기기 위해서 더 많은 요리재료와 시설들, 요리사들이 필요하게 되었다. 거대한 연회행사를 치르기 위해서는 요리에 대한 기본지식과 준비방법, 요리시간들을 객관적인 방법으로 표시해야하고 요리사들 사이에서도 정보가 원활하게 교환이 이루어져야 했다. 따라서 요리에 대한 레시피가 자연스럽게 발달하게 되었다.
1.3. 프랑스
프랑스는 거의 정육각형에 가까운 모양으로 3면은 영·불 해협, 대서양, 지중해에 면하고 있다. 기후는 해양성, 대륙성, 지중해성이 모두 나타나며, 지형은 일반적으로 남동부가 높고 북서쪽으로 갈수록 낮아지는 편이다. 평야와 구릉이 2/3를 차지하고 있어 농업이 성하여 식재료 대부분을 자급하고 있다.
프랑스 요리의 역사는 골(gaule)족이 살던 곳에서 시작되었다. 이후 고대 로마 제국의 지배를 받아 요리에 영향을 끼쳤고, 중세에는 수도원에서 요리가 발전하다가 이탈리아의 카드린느 메디시스가 앤드류 4세에게 출가할 당시 조리사를 데리고 간 후부터 이탈리아 요리가 전해져 프랑스 궁중의 조리사가 배웠다. 그리고 파리에 요리 학교가 생겨 많은 요리사가 양성되었다.
프랑스 요리의 특징은 재료를 충분히 살리며 고도의 기술을 구사하여 섬세한 맛을 내고, 포도주, 향신료, 소스로 맛을 내는 것이다. 특히 포도주는 생선요리에는 백포도주를, 육류요리에는 적포도주를, 분홍색 포도주는 양쪽 요리에 모두 잘 어울린다. 그리고 파슬리, 후추, 월계수잎 등 다양한 향신료를 사용하여 미묘한 맛을 내며, 소스가 중요한 역할을 한다. 또한 그릇 선택과 식탁 배치에서 격조 높은 조화를 이루는 테이블 문화가 특징이다.
대표적인 프랑스 요리로는 달팽이 요리, 거위의 간으로 만든 프아그라, 송로 버섯 요리, 생굴 요리 등이 있다. 프랑스는 세계적으로 유명한 포도주 생산국 중 하나로, 보르도, 부르고뉴, 보졸레 등 각 지방마다 특색 있는 포도주가 있다.
프랑스에서는 식사 때마다 근처 빵집에서 신선한 빵을 사다 먹는 것이 생활의 패턴이다. 레스토랑에서도 무료로 빵을 제공하는데, 이중 가장 유명한 것이 바게트이다. 향토 요리로는 마르세유의 생선 스튜 부이야베스가 있다.
이처럼 프랑스는 풍부한 재료와 전통적인 조리법, 발달된 포도주 문화, 고급스러운 테이블 문화 등으로 세계적으로도 유명한 요리 문화를 자랑하고 있다.
1.4. 루이시절
루이는 자신과 귀족들을 대상으로 대단히 많은 연회를 성대하게 치르는 것을 즐겼고 요리 중에서도 장식을 중시하는 "요리예술"을 끝임 없이 추구하였다. 이러한 요구를 부응하기 위해서 전국적으로 훌륭한 요리장을 선발하고 그들로 하여금 요리에만 전념할 수 있도록 모든 지원을 아끼지 않았다. 그 결과 육즙을 만들어내는 스톡이 개발되고 구워진 고기의 육즙으로 만들어내는 소스가 개발되었다. 이 때에 연회사진들에 나타나는 요리들을 보면 마요네즈소스와 거위 간으로 만든 파테, 육즙을 데글레이징하여 만든 소비에스 소스 등 매우 풍부하고 다양한 요리들이 즐비하게 배열되어 있는 것을 볼 수 있다. 또한 이 당시 루이14세의 통치하에서 매우 아름답게 꾸며진 요리를 선택해서 먹는 왕과 신하들을 일?는 "petits soupers"라는 새로운 용어가 나타나게 되었다. 루이16세 통치 원년에는 요리 방법이 좀더 세분화되게 된다. 그는 연회행사의 메뉴까지도 특정한 규칙을 정하고 좀더 자극적이 아름다움을 요구하게 되었는데, 이때에 요리를 제공하기 위한 전용식당을 만들어 12가지의 스프와 24가지 오들볼과 20가지의 쇠고기 요리,20가지의 양고기요리,30가지의 엽수류, 송아지, 24가지 생선과 50가지에 달하는 디져트와 장식요리를 포함하여 400여 가지에 달하는 요리를 만들도록 하였다. 루이16세는 이것 외에도 요리와 관련된 경영과 농학에도 관심을 가져 여기에 관한 집필을 관여하고 지원하기도 하였다.
1.5. 프랑스 혁명시절
프랑스 혁명은 화려하게 발달된 프랑스 요리문화를 조금씩 조금씩 쇠퇴시키는 요인으로 작용하고 있었다. 그렇지만 이 당시 어린 제과사였던 카렘은 이미 그의 천부적인 소질로 요리를 배우고 있었다. 이 당시에 요리는 새로운 창조라기 보다는 지금까지 해왔던 요리기법들을 다시 재창출하는 방향으...
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