본문내용
1. 호텔 식음료 관리
1.1. 식음료 원가관리의 개념과 목적
1.1.1. 식음료 원가관리의 개념
식음료 원가관리의 개념은 식재료의 구매, 검수, 입고, 출고, 조리계획, 기초조리활동, 음식의 생산, 분량관리, 판매가격결정, 상품의 수정 및 개선 등과 관련된 원자재의 관리 또는 통제의 경영관리기술을 의미한다. 레스토랑의 전체비용 중 식재료비가 차지하고 있는 비중이 높기 때문에 상품을 구성하고 있는 원가요소 중에서 가장 높은 비중을 차지하고 있는 항목이 식음료재료비이다. 따라서 경영상태를 측정하는 일부분으로 재료비 관리상태를 분석한다. 그러나 타상품에 비해 다품종 소량생산, 짧은 주문생산, 생산과 소비의 동시성 등의 특성으로 관리상태를 정확하게 파악하기란 쉽지 않지만, 경영자 또는 관리자는 과학적이고 효율적인 식음료 원가관리에 대한 지식습득과 실천으로 경영성과를 높여야 한다.
1.1.2. 식음료 원가관리의 목적
식음료 원가관리의 목적은 레스토랑의 체계적인 관리를 위한 업무수행과 그에 따른 이익의 극대화를 목적으로 한다. 식음료재료는 레스토랑의 운영비 중에서 차지하고 있는 비중을 살펴볼 때도 중요하지만, 그 특성상 훼손 또는 손실될 가능성이 높기 때문에 체계적인 관리가 어려운 부분이다. 따라서 레스토랑의 성공과 실패는 식음료원가를 효과적으로 관리하는 경영능력에 좌우되기 때문에 경영자, 관리자, 그리고 모든 직원들의 협조와 관심이 따르는 분야이다.
식음료 원가관리의 목적은 첫째, 고객의 욕구에 부응하는 식재료의 정확한 예측을 한다. 둘째, 적합한 식재료의 최적수량를 구매한다. 셋째, 표준조리표에 따른 규격과 분량의 조절한다. 넷째, 식재료의 구매, 조리, 판매과정에서의 낭비와 손실발생 제거한다.
1.2. 원가관리 방법
1.2.1. 양목표에 의한 원가관리
양목표(Standard Recipe)에 의한 원가관리는 음식에 대한 단위별, 품목별 가격과 수량이 정확하게 명시되어 있는 명세서를 활용하여 원가를 관리하는 방법이다.
음식에 대한 단위별, 품목별 가격과 수량이 정확하게 명시된 표준레시피는 원가분석의 기초자료가 되며, 판매가격을 결정할 수 있는 유일한 원가관리 자료가 된다. 소량, 즉 1인분에 대한 원가계산은 많은 양의 재료를 가지고 만들 때 소비되는 원가를 계산하여 판매상품별 개수로 나누면 1개 혹은 1인분의 재료비원가를 산출할 수 있다.
이러한 양목표에 의한 원가관리 방식에는 다음과 같은 장점이 있다.
첫째, 조리사들의 조리업무를 합리적으로 수행할 수 있게 한다.
둘째, 원가의식을 직접적으로 보여줄 수 있는 현실적인 방법이다.
셋째, 식재료 소모량을 계산할 수 있다.
이처럼 양목표에 의한 원가관리는 조리업무의 효율성 제고, 원가의식 고취, 식재료 소모량 파악 등의 장점이 있어 널리 활용되고 있다."
1.2.2. 표준원가에 의한 관리
표준원가에 의한 관리란 미리 표준이 되는 원가를 과학적이고 통계적인 방법으로 정해 놓고, 표준원가와 실제원가와의 차이를 비교분석하기 위하여 실시하는 원가관리방법이다.
표준원가관리의 필요성은 첫째, 식재료의 원가절감을 위해서이다. 둘째, 식재료 품목별 표준원가를 공정하게 계산하기 위해서이다. 셋째, 메뉴 및 표준원가 카드 작성을 위해서이다. 넷째, 원가에 대한 판매분석이 용이하기 때문이다. 다섯째, 변동원가에 대한 계산이 용이하기 때문이다. 여섯째, 노무비의 합리적인 계산을 위해서이다. 일곱째, 원가보고서 작성을 위해서이다. 마지막으로, 경영성과 분석에 의한 적정한 이익 관리를 위해서이다.
표준원가관리를 위해서는 직접재료비, 직접노무비, 제조간접비 등 세부항목으로 구분하여 적용해야 한다. 실제원가와 표준원가의 차이를 분석하여 원가관리에 활용할 수 있다. 예를 들어 실제원가가 표준원가를 초과하는 경우 그 차이를 식재료 재고, 재공품, 매출원가 등에 추가적으로 배부할 수 있다. 반대로 실제원가가 표준원가에 미달되는 경우 그 차이만큼을 공제할 수 있다.
이처럼 표준원가에 의한 관리는 식재료 원가절감, 원가분석의 용이성, 경영성과 분석 등 다양한 측면에서 효과적인 원가관리 방법이라 할 수 있다.
1.2.3. 비율에 의한 원가관리
비율에 의한 원가관리는 식재료에 대한 원가를 비율에 의한 방법으로 계산할 때 사용되는 방식이다. 이는 식재료의 매출총원가를 총매출액으로 나누어 원가율을 산출하는 절차이다.
비율에 의한 원가관리의 장점은 첫째, 메뉴의 가격이나 원가변동에 관계없이 비교가 가능하다는 것이다. 둘째, 적정 식재료 원가를 밝히는데 매우 효과적이다. 셋째, 식음료를 총체적으로 분석하는데 매우 효과적이며 적정수단이 된다는 것이다.
그러나 단점으로는 어떤 특정 메뉴에서 원가의 변동이 있었는지에 대하여 밝혀지지 않는다는 것이다.
구체적인 비율에 의한 원가관리의 방법은 다음과 같다. 식재료 원가 = 기초재고 + 당기매입 - 기말재고 이때 식재료 원가율 = (식재료원가 / 총매출액) * 100으로 계산한다.
이처럼 비율에 의한 원가관리는 전체적인 식재료 원가를 효과적으로 분석할 수 있는 장점이 있으나, 개별 메뉴의 원가변동을 파악하기 어렵다는 단점이 있다. 따라서 다른 원가관리 방법들과 함께 활용되는 것이 일반적이다.
1.3. 원가차이의 분석
1.3.1. 재료가격의 차이
원가차이의 분석 중 '1.3.1. 재료가격의 차이'는 다음과 같다.
재료가격의 차이란 계산시점을 달리함으로써 나타날 수 있으며 표준재료가격과 실제재료 가격과의 차액을 말한다. 즉 (실제소비량x실제가격)-(실제소비량x표준가격)=가격차이의 등식이 성립되는데, 계산실무상 가격차이를 계산하는 데는 구입시의 표준가격 혹은 출고시의 표준가격을 적용하는 두 가지 방법이 있다.
가격차이를 발생시키는 주요 원인으로는 첫째, 시장가격의 변동, 둘째, 예정가격 자체가 잘못 선정되었을 경우, 셋째, 불리한 구매(구매량, 구입거래처, 구입방법 등)를 들 수 있다.
시장가격의 변동으로 인한 가격차이가 발생하는 경우 실제 구매가격이 당초 예상했던 표준가격보다 높아지면 불리한 차이가 발생하게 된다. 이 경우 원가가 상승되어 표준원가를 초과하게 되므로 이러한 차이를 분석하여 향후 구매계획 수립시 반영하는 것이 중요하다.
또한 예정가격 자체가 잘못 선정되었을 경우에도 가격차이가 발생할 수 있는데, 이는 사내 구매부서나 관리부서의 문제라고 볼 수 있다. 따라서 이러한 경우 표준가격 선정 프로세스를 점검하고 개선해 나가는 것이 필요하다.
마지막으로 불리한 구매(구매량, 구입거래처, 구입방법 등)로 인한 가격차이도 발생할 수 있다. 이 경우 구매부서의 구매 능력이나 구매 절차상의 문제로 볼 수 있으며, 구매 프로세스의 개선이 필요할 것이다.
이처럼 재료가격의 차이는 원가관리에 있어 매우 중요한 요소이며, 그 원인을 정확히 파악하고 개선해 나가는 것이 중요하다고 볼 수 있다.
1.3.2. 수량의차이
수량의차이는 실제소비량과 표준소비량의 차이를 의미한다. 실제소비량이 표준소비량보다 많아서 생기는 불리한 차이와 실제소비량이 표준소비량보다 적어서 생기는 유리한 차이가 있다.
수량차이를 발생시키는 원인으로는 첫째, 과대한 단위기(Portion size)나 제품구입 등의 차이, 둘째, 과대한 생산(over production), 셋째, 불량재료의 사용, 넷째, 부적당한 표준조리법으로 표준소비량이 잘못 설정, 다섯째, 비능률적인 구매 및 정수, 여섯째, 부적당한 butchering, 부적당한 조리, 잘못된 carving 절차, 일곱째, 과대한 실패품, 여덟째, 부적당한 방법에 의한 나머지식료의 이용, 아홉째, 조리 및 준비의 기기, 설비 및 기계의 변경, 열 번째, 작업방법의 변경, 열한 번째, 작업능율의 저하, 열두 번째, 도난 등이 있다.
이처럼 실제소비량과 표준소비량의 차이가 발생하는 이유가 다양하기 때문에, 정확한 원인분석을 통해 이를 해결하는 것이 중요하다. 원가관리를 위해서는 실제소비량과 표준소비량의 차이를 최소화하고 관리하는 것이 필요하다.
1.3.3. 원가차이의 처리
표준원가와 실제원가의 차이가 발생하는 경우, 이 차이를 적절하게 처리하는 것이 중요하다. 원가차이의 처리에 대한 내용은 다음과 같다.
표준원가는 실제원가를 관리통제하기 위한 목적으로 산출되었으므로 계산된 실제원가를 표준원가와 비교함으로써 경영성과를 판단하여야 한다. 여기서 논의될 표준원가 차이는 물론 직접재료비에 대한 것이므로 표준직접재료비와 실제 직접재료비의 차이를 의미하는데 원가관리의 자료로서 매우 중요하다. 일반적으로 원가차이는 실제원가가 표준에 미달되는 유리한 차이보다는 표준을 초과하는 차이인 불리한 차이가 나타나는 경우가 대부분이다.
이러한 원가차이를 발생시키는 원인은 재료가격의 차이와 수량의 차이로 구분될 수 있다. 재료가격의 차이는 계산시점을 달리함으로써 나타날 수 있으며 표준재료가격과 실제재료 가격과의 차액을 말한다. 수량차이는 재료의 실제소비량과 표준소비량의 차이인데 실제로는 원가차이라는 점에서 가격차이나 수량차이 모두가 화폐가치로 표시되므로 그 구분은 원인의 분류라는 점 외에는 의미가 없다.
이렇게 발생한 원가차이를 어떻게 처리할 것인가는 중요한 문제이다. 표준 자체가 부정확하게 설정됨으로써 발생된 원가의 불리한 차액은 식료재고, 재공품, 매출원가 등에 추가적으로 배부하게 된다. 재료의 가격차이는 주로 시장가격변동에 의해서 발생하는데 재료가격과 수량에 비례하여 재고, 재공품 및 매출 원가에 추가 배부한다. 물론 유리한 차액이 발생한다면 그 만큼을 공제하게 된다.
전체 재료재고에 차이가 발생된 경우에는 모든 식료품목별 재고를 철저히 조사하고 원가차이를 야기 시킨 원인이 어떤 품목의 구매에 있는지를 찾아내어야 한다. 이때에는 모든 식료를 동일군별로 상품을 구분하여 조사하는 것이 매우 편리하다. 즉 양고기, 송아지고기, 돼지고기, 양고기, 가금류, 해산물과 야채 및 기타 식료로 나누어 조사하는 것을 말한다.
이와 같이 원가차이의 발생 원인을 파악하고 그 차이를 적정하게 배부하여 관리하는 것은 효과적인 원가관리를 위해 매우 중요하다고 할 수 있다.
1.4. 소비재료의 가치계산
1.4.1. 개별법
개별법은 재료를 구입원가별로 구별하여 보관했다가 사용함으로써 출고할 때는 그 물품이 어떤 가격의 재료였는지를 확인하여 당해 구입원가를 그 재료의 소비가격으로 하는 방법이다. 이 방법은 실제의 구입원가를 반영한다는 장점이 있다. 하지만 실무상 수많은 종류의 식료품목을 저장 관리해야 하는 식당 식음료사업에 있어서는 실현성이 없다. 특히 식료재료는 부패성이 강하여 저장조건이 까다롭고 그 관리비도 상당히 높은 까닭에 이것을 실행하기란 극히 어렵다. 따라서 개별법은 현실적으로 적용하기 어려운 방법이라고 할 수 있다.
1.4.2. 선입선출법(FIFO)
선입선출법(FIFO)은 구입원...
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