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1. 맥주의 역사와 분류
1.1. 맥주의 정의와 유래
맥주는 보리를 발효시켜 만든 술로, 인류 문명의 발전과 함께 오래도록 제조되어 왔다. 맥주의 유래는 기원전 6000년경 수메르, 아시리아, 바빌로니아, 이집트 등지에서 보리와 밀을 경작하면서 발달하기 시작했다. 함무라비 법전에서도 맥주에 관한 법률이 등장하는 것으로 보아 고대 문명에서 맥주가 중요한 음료로 취급되었음을 알 수 있다. 맥주는 한자로는 '麥酒'로 표기되며, 글자 그대로 '보리로 만든 술'이라는 의미를 지니고 있다. 또한 맥주는 고대 문명의 농업 발달을 보여주는 중요한 인류학적 증거로 여겨지고 있다. 이처럼 맥주는 인류 역사와 함께 오래도록 발전해왔으며, 고대로부터 지속적으로 사랑받아 온 대표적인 알코올 음료라고 할 수 있다.
1.2. 맥주의 주요 원료 및 제조 공정
맥주는 양조용수, 보리, 홉 등이 주원료로 구성된다. 보리를 가공한 맥아(麥芽)가 맥주의 주된 원료이며, 이외에도 곡물, 당류, 효모 등이 첨가된다.
맥아 제조는 보리를 싹틔워 맥아효소인 아밀라아제(amylase)를 생성하는 것이 주된 목적이다. 수확 직후의 보리를 일정기간 저장하여 충분한 발아력을 갖도록 하는데, 이를 보리의 휴면 기간이라 한다. 휴면이 끝난 보리는 정선기를 통해 협잡물을 제거하고, 균질한 맥아를 만들기 위해 알갱이의 크기에 따라 나눈다. 알갱이가 균일한 보리를 물에 담가 발아에 필요한 수분을 흡수시킨 뒤 발아실에서 습기 있는 공기를 공급하여 발아시킨다. 건조를 마친 맥아는 탈근기에서 맥주에 불쾌한 맛을 주는 유근과 먼지를 제거한다.
맥아즙 제조는 맥아의 분쇄, 담금, 여과, 끓임과 홉 첨가, 냉각 등의 공정으로 이루어진다. 분쇄한 맥아에 물을 섞어 담금 공정을 하면 맥아효소의 작용으로 맥아 중 불용성 물질이 가용성화되고, 전분은 당으로 변환된다. 담금 공정이 끝나면 맥아즙을 여과기에 걸러내고, 맥주 특유의 쌉쌀한 맛을 내는 홉을 첨가한 뒤 끓여준다. 끓인 맥아즙은 냉각기로 급랭시켜 발효실로 보낸다.
발효는 주발효와 후발효로 구분되는데, 주발효는 냉각된 맥아즙에 효모를 첨가하여 알코올 발효를 하는 것이며, 후발효는 맛의 숙성을 위해 약 0℃에서 1-3개월간 저온으로 발효시키는 것이다. 여과 공정에서는 숙성된 맥주를 압착 여과기로 효모를 제거하고 필터링하여 투명한 맥주를 생산한다. 이후 열처리 여부에 따라 생맥주와 보통 맥주로 구분된다.맥주의 주요 원료는 양조용수, 보리, 홉이며, 주요 제조 공정은 맥아 제조, 맥아즙 제조, 발효, 여과 등으로 구성된다. 맥아 제조 시 보리를 발아시켜 맥아효소인 아밀라아제를 생성하고, 맥아즙 제조 공정에서는 맥아의 분쇄, 담금, 여과, 끓임, 냉각 등의 단계를 거친다. 발효는 주발효와 후발효로 나뉘며, 여과 후 생맥주와 보통 맥주로 구분된다. 이처럼 맥주는 다양한 원료와 복잡한 제조 공정을 거쳐 생산되는 대표적인 알코올 음료이다.
1.3. 주요 맥주 종류
1.3.1. 에일(Ale)
에일(Ale)은 상면 발효 효모에 의하여 실내온도와 가까운 온도(18-21도)에서 발효되는 맥주이다. 에일맥주의 종류에는 비터, 패일에일, 포터, 스타우트, 발리와인, 트래피스트, 램벅, 알트, 브리티시 아이스레스 등이 있다. 에일맥주는 유...
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