소개글
"달걀액의 농도와 첨가재료에 따른 달걀찜"에 대한 내용입니다.
목차
1. 달걀찜의 이해
1.1. 달걀의 영양적 가치
1.2. 달걀찜의 특성
1.3. 달걀찜 제조의 전통적 방식
2. 달걀 농도와 첨가물이 달걀찜 응고 상태에 미치는 영향
2.1. 달걀의 열응고성
2.2. 열응고성에 미치는 요인
2.2.1. 단백질 농도
2.2.2. 가열온도
2.2.3. 염
2.2.4. 설탕
2.2.5. 우유
3. 새우젓 및 난황/난백 비율이 달걀찜의 품질에 미치는 영향
3.1. 새우젓 첨가에 따른 달걀찜의 품질 특성
3.2. 난황/난백 비율에 따른 달걀찜의 품질 특성
4. 실험을 통한 달걀찜 제조
4.1. 실험 목적 및 방법
4.2. 실험 결과 및 평가
5. 참고 문헌
본문내용
1. 달걀찜의 이해
1.1. 달걀의 영양적 가치
달걀은 영양적 측면에서 우수한 식품으로, 양질의 단백질을 포함하여 불포화지방산, 철분, 비타민 A, D, E, K 및 B군 등의 풍부한 영양소를 함유한 균형 잡힌 식품이다. 달걀에는 고품질의 단백질이 다량 함유되어 있는데, 특히 달걀 단백질은 필수아미노산의 조성이 우수하여 생물학적 가치가 높다. 이러한 달걀 단백질은 체내에서 흡수와 이용효율이 높아 영양학적으로 매우 우수한 편이다. 또한 달걀은 지용성 비타민인 비타민 A, D, E, K를 함유하고 있어 지용성 영양소 섭취에도 도움이 된다. 특히 달걀 노른자에는 콜레스테롤이 많이 함유되어 있어 정상적인 생리기능 유지에 필수적인 영양소이다. 달걀은 생산량이 풍부하여 값이 싸고 계절이나 지역에 따른 공급량에 크게 변동이 없어 식생활에서 널리 활용되고 있다.
1.2. 달걀찜의 특성
달걀찜은 달걀을 물이나 육수로 희석시켜 가열하여 만든 음식이다. 달걀찜은 부드러운 조직을 가지고 있으면서 소화가 용이하여 오랫동안 애용되어왔다. 달걀찜은 열에 의한 달걀 단백질의 응고성을 이용한 대표적인 음식이다. 달걀찜은 영양적으로도 우수한데, 달걀은 양질의 단백질을 포함하여 불포화지방산, 철분, 비타민 A, D, E, K 및 B군 등의 풍부한 영양소를 함유한 균형 잡힌 식품이기 때문이다. 또한 달걀은 유화성, 기포성, 농후성, 결착성 등의 기능적 특성을 가지고 있어 다양한 조리 목적으로 이용되고 있다. 전통적으로 달걀찜의 제조는 조리과정에서 풍미와 질감 및 영양적으로 우수한 식품을 만들어내기 위해 새우젓을 첨가하여 만들어왔다. 따라서 달걀찜은 달걀의 영양적, 기능적 우수성을 활용한 대표적인 한식 요리라고 할 수 있다.
1.3. 달걀찜 제조의 전통적 방식
전통적으로 달걀찜의 제조는 조리과정에서 풍미와 질감 및 영양적으로 우수한 식품을 만들어내기 위해 새우젓을 첨가하여 만들어왔다. 달걀찜에 새우젓 및 멸치액젓을 첨가하여 조리하는 것이 소금을 넣어 조리한 것보다 높은 기호도를 보인다. 모양에서는 소금을 첨가한 달걀찜이, 맛에서는 새우젓을 넣은 달걀찜이 좋은 기호도를 보이며, 질감은 소금을 넣은 달걀찜에서 높은 기호도를 보인다. 수분함량은 새우젓의 비율이 증가함에 따라 감소하는데, 새우젓의 고형물이 수분함량에 영향을 준 것으로 사료된다. pH의 경우 새우젓의 비율이 높아짐에 따라 높아진다. Texture는 새우젓의 첨가 비율이 증가할수록 경도가 감소하고, 부착성은 소금 없이 새우젓 100% 첨가로 염도를 맞춘 달걀찜에서 가장 낮은 값을 보인다. 탄력성은 소금과 새우젓의 함량이 각각 1:1인 상황에서 가장 높게 나타나고, 새우젓 없이 소금 100%일 때 씹힘성과 검성, 응집성이 가장 높은 수치를 보인다.
2. 달걀 농도와 첨가물이 달걀찜 응고 상태에 미치는 영향
2.1. 달걀의 열응고성
달걀의 열응고성은 달걀 단백질이 열에 의하여 단백질 분자 내의 폴리펩티드 사슬이 결합하고 재배열되어 졸...
참고 자료
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