소개글
"채소 질감"에 대한 내용입니다.
목차
1. 서론
1.1. 채소와 과일의 건강 증진 효과
1.2. 파이토케미컬과 생리활성
1.3. 천연 색소의 단점과 과제
2. 채소의 색소와 조리 시 변화
2.1. 클로로필
2.1.1. 분자 구조와 특성
2.1.2. 산·알칼리에 의한 변화
2.2. 카로티노이드
2.2.1. 종류와 분포
2.2.2. 열과 산화에 의한 변화
2.3. 안토시아닌
2.3.1. 화학 구조와 pH에 따른 색변화
2.3.2. 안토잔틴과 베탈레인
3. 첨가물에 따른 채소의 색과 질감 변화
3.1. 실험 재료 및 방법
3.1.1. 첨가물 준비
3.1.2. 조리 방법
3.2. 실험 결과 및 고찰
3.2.1. 조리수의 pH 및 색 변화
3.2.2. 고형질의 색 변화
3.2.3. 고형질의 질감 변화
4. 적절한 조리법을 통한 채소의 품질 향상
4.1. 클로로필 변색 방지
4.2. 안토시아닌 색상 유지
4.3. 안토잔틴 색상 유지
5. 참고 문헌
본문내용
1. 서론
1.1. 채소와 과일의 건강 증진 효과
채소와 과일을 많이 섭취하면 인체에 다양한 생리활성을 나타내어 건강을 증진시켜준다." 채소와 과일에는 파이토케미컬이 풍부하게 함유되어 있는데, 이는 노화의 주된 원인으로 알려진 활성산소를 효과적으로 줄여주는 강력한 항산화제의 역할을 한다. 또한 혈관 내 지방의 산화를 억제하여 심혈관질환을 예방할 뿐만 아니라 발암물질을 해독하는 효소계의 활성을 유도하거나, 발암물질을 무력화시켜 암으로 진행되는 세포 내 반응을 차단하는 암 발생의 차단제 역할도 한다." 따라서 채소와 과일의 섭취는 인체의 건강 증진에 매우 중요한 것으로 알려져 있다.
1.2. 파이토케미컬과 생리활성
파이토케미컬은 식물성 화학물질로서 페놀 화합물, 터페노이드 화합물, 각종 색소 화합물(카로티노이드, 플라보노이드), 알릴 화합물, 이소티오시아네이트, 아이소플라본 및 여러 항산화 물질을 포함한다. 이러한 파이토케미컬은 종류에 따라 다양한 생리적 활성을 지니고 있으며, 특히 밝은 색을 띠고 있는 채소나 과일에 풍부하다고 알려져 있다.
파이토케미컬은 노화의 주된 원인으로 알려진 활성산소를 효과적으로 줄여주는 항산화제의 역할을 한다. 이를 통해 혈관 내 지방의 산화를 억제하여 심혈관질환을 예방할 뿐만 아니라 발암물질을 해독하는 효소계의 활성을 유도하거나, 발암물질을 무력화시켜 암으로 진행되는 세포 내 반응을 차단하는 암 발생의 차단제 역할을 한다. 따라서 파이토케미컬은 다양한 생리활성을 나타내어 건강 증진에 도움을 준다고 할 수 있다.
1.3. 천연 색소의 단점과 과제
천연 색소의 단점과 과제이다. 식물성 식품에서 유래된 천연색소는 앞서 설명된 여러 생리활성을 나타낼 수 있는 성분을 지니고 있으므로, 천연색소에 대한 선호도와 관심이 증가하고 있다. 그러나 천연 색소의 경우 오래 저장하거나 가열 등의 조리과정, 가공처리나 조직 파괴, pH의 변화, 산소 접촉 등에 의해 색 변화가 일어날 수 있어 사용이 어렵다는 단점이 있다. 클로로필의 경우 녹색 채소의 엽록체에 함유되어 있는 녹색 색소로 pH변화나 가열에 의해 색이 변화하므로 품질이 떨어질 수 있다. 또한 안토시아닌은 채소나 과일의 보라색이나 적색을 나타내는 수용성 색소로 이 또한 pH변화에 민감하게 반응한다. 최근 조리과정에서 일어나는 색소의 변색을 막기 위한 다양한 방법이 연구되고 있다.
2. 채소의 색소와 조리 시 변화
2.1. 클로로필
2.1.1. 분자 구조와 특성
클로로필은 식물에 주로 존재하는 녹색 색소로, 분자 구조와 특성은 다음과 같다.
클로로필은 포르피린 고리 구조를 가지는데, 이 고리 중앙에 마그네슘(Mg) 원자가 결합되어 있다. 또한 긴 사슬 구조인 피톨기가 에스터결합을 이루고 있어 지용성 성질을 나타낸다. 만약 이 피톨기가 제거되면 수용성으로 변하는 특징을 보인다.
식물에 주로 존재하는 클로로필에는 두 가지 주요 타입이 있는데, 하나는 메틸기를 지닌 클로로필a이고 다른 하나는 알데하이드기를 지닌 클로로필b이다. 이들 두 타입의 클로로필은 식물의 색과 생명체 내 광합성 작용에 중요한 역할을 한다.
클로로필의 이러한 분자 구조와 특성으로 인해 가열이나 산, 알칼리 환경에 따라 다양한 색상 변화를 겪게 된다. 이는 마그네슘 원자의 치환, 피톨기의 가수분해 등의 화학적 변화에 기인한다.
2.1.2. 산·알칼리에 의한 변화
클로로필은 분자 중앙에 마그네슘(Mg) 원자를 지니고 있으며, 이 마그네슘(Mg) 원자는 포르피린 고리 내 질소 원자들과 결합하고 있다.
산성 조건에서 클로로필은 변색이 일어난다. 클로로필에 결합되어 있는 마그네슘(Mg) 이온이 수소이온으로...
참고 자료
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