향미의 개요

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목차

1. 제목
2. 날짜
3. 목적
4. 원리
5. 참고문헌

본문내용

식품의 향미(Flavor)는 맛(taste), 냄새(odor) 및 입 속의 감촉에 의하여 복합적으로 느껴지는 관능적 품질요소 이다. 맛은 주로 미각, 냄새는 취각을 통하여 느껴지는 품질요소이나, 입 속의 감촉은 식품의 온도 와 화학적 반용에 의하여 입속 전체에서 느껴지는 요소이다.
1- 맛 (Taste) - 맛의 인식 구조 : 맛이란 물질의 작용에 따라 심리적으로 느끼게 되는 현상이므로 (Psychophysics)의 관점에서 다루어지며, 착용 물질의 물리 화학적 성질과 감응 기관의 신경 전달기구, 및 인식 방법의 상호 작용으로 분석되어야 한다. 혀에는 맛을 감지하는 감용 세포가 있는데 모든 맛 성 분들이 감용 세포에 작용하기 위하여는 일단 물에 용해된 상태에 있어야한다. 그러므로 물질의 맛은 그 물질의 용해도(solubility)와 깊은 관계가 있다. 물에 용해된 물질은 감용 세포의 맛(taste receptor)에 흡착되면서 자극을 일으키게 된다. 따라서 맛의 강도는 흡착된 자극 물질의 분자 수와 비례하게 된다. 즉, 물질의 농도와 용해도에 비례한다. 감용 세포의 중요한 성질로는 자극에 대한 순용이 빨리 일어나 며, 이로 인하여 한 가지 맛을 오랫동안 접하면 그 강도가 점차 약하게 느껴지게 되는 현상이 나타난다.
2) 맛의 기본 요소와 특성 : 맛의 기본 요소는 단맛(sweet), 신맛(sour), 짠맛(salty), 쓴맛(bitter) 네가지 이며, 이들 요소는 서로 독립적으로 작용하는 것 으로 생가되고 있다. 두 가지 이상의 맛이 섞일 경우 새로운 맛이 형성되거나 원래의 맛이 없어지는 것이 아니라, 원래의 맛의 강도가 다소 감소하거나 증가하는 경향을 나타낸다.
3) 맛의 객관적 평가 방법 : 짠맛은 식품내에 있는 저분자 금속염의 농도와 깊은 관계를 가진다. 전리된 이온의 분자량이 클수록 짠맛이 감소되고 쓴맛이 증가되는 경향이 있다.

참고 자료

변근수 / 식품향미의 품질 평가. 식품과학과 산업 / 1997
김희연 외 1 / 착향료의 관리동향. 식품과학과 산업 / 2003
대한산업보건협회 산업보건환경연구원 최호춘 / 분석기기의 원리/ 2007
김윤희 외 1 / 유기화학실험 / 사이플러스 / 2015 / p218-227