식품가공학및실험 치즈가공

목차

1. Abstract(개요)
2. 서론
3. 재료 및 방법
4. 결과 및 고찰
5. 참고문헌

본문내용

1. Abstract(개요)
본 실험은 카티지 치즈(숙성시키지 않은 연질치즈)를 만들어 그 제조 원리를 이해하고 레몬즙과 식초를 이용하여 제조한 두 치즈를 비교하는 실험이다. 레몬즙을 첨가한 치즈의 무게는 70.10g , 식초를 첨가한 치즈의 무게는 58.35g 으로 레몬즙을 첨가한 치즈의 무게가 더 많이 나갔다. 이러한 무게의 차이는 단백질 회수과정에서 레몬즙을 첨가한 치즈의 단백질 회수가 더 잘되었기 때문이라고 생각한다. 두 치즈를 비교했을 때, 레몬즙을 첨가한 치즈가 더 잘 뭉쳐지면서 촉촉하여 수분함량이 높아 보였고 식초를 첨가한 치즈에서는 조금 더 신맛이 났다.

2. 서론
치즈는 우유에 산이나 레닌을 가하여 카제인과 지방을 응고시켜 유청을 제거시킨 응고물이거나 이를 미생물에 의해 발효(숙성)시킨 것이다. 치즈에 따라 카제인을 응고시키는 방법과 응고물 생성 후 숙성의 유무가 다르다. 산을 이용하여 응고시킬 때 이 산은 스타터인 박테리아를 이용하여...<중략>

참고 자료

이주희 외 7인 공저, 과학으로 풀어쓴 식품과 조리원리, 교문사, p324~325
신성균 외 4인 공저, 식품가공저장학, 파워북, p298~300
식품가공학 및 실험 10주 치즈 가공 강의자료