식품조리학 채소, 과일

소개글

조리조건에 따른 채소의 색상과 질감의 변화
채소의 크기가 조리시간과 맛에 미치는 영향
과일을 깎았을 때 나타나는 갈변현상 억제 방법 조사

A+받은 과제

목차

실험1, 조리조건에 따른 채소의 색상과 질감의 변화
실험2, 채소의 크기가 조리시간과 맛에 미치는 영향
실험3, 과일을 깎았을 때 나타나는 갈변현상 억제 방법 조사

본문내용

먼저 채소의 녹색은 식물 세포의 엽록체에 존재하는 클로로필 색소에 기인한다. 클로로필은 분자 중앙에 Mg2+을 두고 4개의 피롤그룹이 메틸기에 의해 결합한 포피린 고리를 형성하고 있다. 분자의 길이가 긴 파이톨 측쇄결합이 있으므로 물에 지용성인 성질을 나타낸다. 장시간 가열하거나 산을 가열해주면 Mg2+이 떨어져 나가고 수소로 치환하여 퇴색된 녹회색인 ‘폐오피틴 a’ 나 올리브색인 ‘페오피틴 b’를 형성한다. 그리고 클로로필은 지용성 포피린 고리에 에스터 결합을 통해 연결되어 있는 피톨 그룹이 효소 클로로필레이스에 의해 가수 분해되면 수용성인 클로로필라드를 형성한다. 즉 녹색 채소를 오래 방치하면 조식 내의 클로로필레이스가 작용하여 클로로필의 에스터 결합을 분리시킨다. 따라서 색소이지만 녹색 채소를 물에 데치면 수용성인 클로로필라드가 침출되어 조리수를 푸르게 물들인다. 실험에서도 시금치를 데치니깐 물 색깔이 초록색으로 변하였는데 클로로필라드가 침출된 듯하다.
그리고 클로로필 색소는 조리 온도와 조리 시에 침출된 유기산에 의해 가장 큰 영향을 받는다. 푸른색 채소의 조리 시에는 색을 가장한 선명하게 유지하면서 섬유소를 알맞게 연화되도록 조리하는데 이를 위해서 데칠 때는 다량의 물을 사용한다. 그 이유는 유기산이 다량의 물에 희석되어 엽록소와의 반응이 줄어들기 때문이다. 그리고 물을 끓을 때 채소를 넣고 처음 2~3분 동안은 냄비의 뚜껑을 열어놓아 휘발성 유기산을 휘발시켜야한다. 또, 산를 첨가하면 푸른색이 였던 것이 차차 올리브색으로 변한다.

참고 자료

윤계순 외 5명, 《새로 쓴 식품학 및 조리원리》, 수학사, 2008.
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