폐기율과 조리수율 측정 레포트

목차

1. 실험 목적
2. 재료 및 도구
3. 실험 방법
4. 실험 결과
5. 결론 및 고찰
6. 참고문헌

본문내용

실험 원리
: 폐기율은 총 식품양에서 가식부량을 제외한 폐기량을 백분율로 환산한 것으로 각 식품별로 폐기율이 다르며, 가식부는 식품재료 중에서 식용이 가능한 부분을 말한다. 신선한 식품일수록 폐기율이 낮아진다. 조리수율은 조리 전후의 중량 변화를 측정하여 백분율로 환산한 것이다.

1. 실험 목적
조리학 및 실험의 기초가 되는 식품의 중량측정 시 사용되는 기구 및 기기를 익혀보고, 여러 가지 식품의 조리 준비단계에서 폐기되는 양을 측정해 조리 시 실제 사용되는 가식 부분의 양에 대해 알아본다. 또한, 여러 가지 식품의 조리에 따르는 수율의 차이를 이해하고 이에 대해 알아본다.

3. 실험 방법
① 과일과 채소 등은 그대로 씻어 물기를 빼고 중량을 잰 다음 껍질 또는 뿌리 등을 제거하여 가식부나 폐기된 부분의 중량을 측정한다.
② 달걀은 중량을 잰 다음 깨뜨려 달걀 껍데기를 제외한 난백과 난황의 중량을 측정한다.
③ 폐기율 측정은 다음과 같이 한다
④ 다듬어진 식재료를 가지고 다양한 방법으로 조리 후 조리 전과의 무게 변화를 기록한다.
⑤ 조리수율 측정은 다음과 같이 한다.

5. 결론 및 고찰
영양사 주 업무인 식단 작성 시 식수 인원을 고려하여 발주량을 결정하는데 채소 및 과일류, 난류, 두류, 유제품 등 폐기율을 고려하여 발주를 진행해야 한다. 이처럼 식품의 폐기율은 식품산업 분야에서 굉장히 중요한 부분을 차지한다.

참고 자료

한눈에 보이는 실험조리, 오세인 외 5명, 2021, 교문사, 40-42.
농촌진흥청 국립농업과학원 농식품종합정보시스템 『국가표준식품성분표』
계승희, 1997. 합리적인 식단작성을 위한 식품폐기율 조사 연구, 『대한영양사회 학술지』3(1), 60.