[조리과학실험]식염 농도에 따른 채소의 방수량과 texture

소개글

조리과학실험인 실험조리 `조리과학실험인 실험조리` 실험보고서 입니다.

목차

1. 실험제목
2. 실험목적
3. 재료 및 분량, 실험기구
4. 실험방법
5. 결과 및 고찰
6. 실험요약 및 결과
7. 참고문헌

본문내용

시간의 경과에 따른 무의 방수량을 비교해보면, 시간이 경과할수록 방수량이 많이 측정되었다. A에서는 식염농도가 0%로 시간이 경과하여도 방수량이 전혀 나오지 않는 결과가 나왔다. 이에 비해 식염을 첨가한 B와 C는 방수량이 있는 것으로 보아 식염의 첨가여부에 따라 방수량의 유무에 영향을 준다는 것을 추정해볼 수 있다. 그 이유는 삼투압에 의한 원형질 분리가 일어났기 때문이다. 생 채소에 식염을 첨가하면 식염은 세포벽을 뚫고 세포간질과 세포의 원형질막 사이까지 침투해 들어가서 원형질막을 중심으로 그 내부는 식염농도가 낮고 외부는 높아진다. 그런데 원형질막은 반투막이므로 식염은 이 막을 통과하지 못하고 내부의 수분이 외부의 소금 농도를 희석시키기 위하여 원형질막을 통과하여 나오게 되고, 이렇게 계속 수분이 빠져 나오면 결국 원형질 분리가 일어나게 되는 것이다. 이는 김치를 담글 때 배추에 소금을 절이는 원리와 같은 것이다.
먼저 A, B, C, D를 비교해보면, (A, B, C는 대표로 A1, B1, C1 으로 비교함)
방수량은 A<B<C<D의 순으로 갈수록 많은 결과를 보였다. 이들은 경과시간이 같은 경우이므로 식염농도의 영향이 큰 것으로 본다. A, B, C는 C로 갈수록 식염의 농도가 0%, 2%, 4%로 높다. 따라서 위에서 언급한 삼투압의 영향을 미치는 식염의 양이 많을수록(식염의 농도가 높을수록)방수량이 많은 결과가 나왔다.
또한 D의 경우는 식염이 첨가되지 않았음에도 불구하고 방수량이 가장 많다. 그 이유는 써는 방법에 따른 차이 때문인 것으로 추정해볼 수가 있다. D는 강판에 갈은 것으로 A, B, C의 채썰기에 비해 세포의 파괴가 더 크기 때문에 무가 갖고 있는 성분의 용출이 많이 되어 방수량이 더 많은 것으로 본다.
다음은 가로와 세로로 자른 방향에 따른 방수량을 비교해보자. 실험결과에 따르면 전체적으로 가로로 자른 것이 세로보다 방수량이 더 많은 것을 알 수 있다.
B의 경우 B1(가로)과 B2(세로)를 비교하면 10분까지는 B2의 방수량이 더 많았지만 15분에 방수량이 같아진 후 30분이 경과했을 때에는 B1의 방수량이 더 큰 결과를 보였다.
C의 경우는 5분까지 C2가 C1보다 방수량이 더 많았으며 10분 경과부터 C1의 방수량이 차이를 보이며 더 많은 결과가 나왔다.

참고 자료

 김기숙 : 조리 방법별 조리과학 실험, 교학연구사, p.70 (2001)
 홍기운,김이수 : 최신식품조리과학, 대왕사, P.73,75,156 (2004)