[식품화학]유지의 물리·화학적 성질

소개글

<유지의 물리·화학적 성질>
에 대한 정리 입니다.

목차

1. 유지(oil and fat)
2. 유지의 물리적 성질
3. 유지의 화학적 성질
4. 유지의 조리적 성질

본문내용

1. 유지(oil and fat)
유지는 일명중성지방이라고도 하며 상온에서 액상으로 존재하는 것을 유(oil)라 하고, 고체로 존재하는 것은 지(fat)라고 한다.

천연유지는 여러 종류의 지방산으로 된 트리글리세리드를 주성분으로 하는 혼합물이며 서로 다른 종류의 유지의 특성은 공통적인 성분인 글리세롤이 아니라 그 구성지방산의 종류에 따라서 유지의 물리 화학적 성질이 달라진다.

․식물성 유지
상온에 방치했을 때 건조하는 것은 건성유, 건조되지 않는 것을 불건성유, 그 중간의 것을 반건성유, 그리고 상온에서 고체상태로 존재하는 것을 식물성 지로 분류한다.

․동물성 유지
육산 동물유지와 해산동물유지로 구분하고 그 성상은 상당한 차이가 있다 .
육산 동물유지는 요오드가가 적으며 해산동물유지는 불포화지방산을 많이 함유하고 있으며 요오드가가 크다.



2. 유지의 물리적 성질

⑴융점(melting point)
유지의 융점은 매우 불명확하며 비교적 넓은 범위를 갖는데 유지의 종류에 따라 -30℃에서 50℃로 그 차이가 크다.

유지의 융점은 포화지방산이 많을수록 그리고 고급지방산이 많을수록 높아지며 불포화지방산 및 저급지방산이 많을수록 융점이 낮아진다.

●유지의 융점이 불명료한 이유●
①천연의 유지가 그 성질이 다른 여러 가지 트리글리세리드의
혼합물이라는데 있다.
②트리글리세리드가 동질이상현상을 나타내기 때문이다.


●동질이상현상●
단일화합물이 2개 이상의 결정형을 갖는 현상을 말하며, 융점도 그 결정형에 따라 달라진다. 따라서 유지는 그 구성 트리글리세리드 분자들이 각각 고유의 융점을 가질 뿐 아니라 동일한 트리글리세리드 분자라 하더라도 그 결정형에 따라 고유의 융점을 나타내기 때문에 유지의 융점은 예민하지 못하며 불명확하다.

참고 자료

식품조리원리- 신민자 정재홍 김정숙 정두례 강명수
최신식품화학-심창환 권경순 김영희 문숙희