[식품가공] 막걸리 가공

최초 등록일
2003.11.26
최종 저작일
2003.11
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정말 자신있게 내놓은 자료 입니다!! ^^

목차

1. 우리 술에 대해
(1) 술이란?
(2) 술의 어원
(3) 우리나라 술의 기원
(4) 우리나라 술의 역사
(5) 우리나라 술의 원리
(6) 우리나라 술의 종류
(7) 우리나라 술의 특성

2. 막걸리(탁주:濁酒)
(1) “막걸리“란?
(2) 성분 및 영양
(3) 막걸리와 건강
(4) 종류
(5) 개략적 제법

3. 막걸리의 원료
(1) 천연발효제 “누룩”
(2) 곡류
(3) 물

4. 막걸리 만들기
(1) 전통적 제조법 (가양주)
(2) 대량 가공 공정

5. 포장 재료

6. 시중 막걸리 제품

본문내용

1. 우리 술에 대해

(1) 술이란?
알코올 성분이 1% 이상 들어 있는 모든 기호음료를 총칭하며, 마시면 취하게 하는 기능성 발효식품을 '술(에틸알코올:ethylalcohol, 에탄올:ethanol)' 이라고 말한다. 술은 주정(酒精)이 주성분으로 당질의 성격에 따라 여러 종류로 나눌수 있지만, 술이 만들어지는 원리나 과정은 거의 같다.

(2) 술의 어원
술의 어원은 범어의 수라(sura;쌀로 빚은 술), 웅가로어의 세르(ser)에서 흘러 내려오다 조선 말기로 오면서 술로 되었다고 한다. 일본말로 '사께'보다는 '시루'(국물)와 통하는 것 같다고도 했다. 옛날 일본말로는 시루가 국물이 아니라 술이었다. 여진어의 술이라는 말인 '누러'는 술의 모체인 누룩과 비슷하다. 한편 술을 마시는 모양-술술 잘 넘어간다 할 때의-을 형용하는 의성음이 '술'의 어원이라는 통속 어원 설도 있다. 한말의 통속 어원 학자인 정교는 순박하고 좋은 술맛 '순'에서 비롯되었거나 손님을 대접하는 '수'라는 단어에서 술이 되었던 것으로 보았다.

(3) 우리나라 술의 기원
우리나라에서 술을 언제부터 만들어 먹기 시작했는지는 정확히 알 수 없지만 <삼국지>, 부여전에는 정월에 하늘에 제사를 지내는 큰 행사가 있었으니 이를 영고라 하였다. 이 때에 많은 사람들이 모여서 술을 마시고 먹고 노래 부르고 춤추었다고 전한다. 또 한전(韓傳)에 보면 마한 에서는 5월에 씨앗을 뿌리고는 큰 모임이 있어 춤과 노래와 술로서 즐기었고, 10월에 추수 가 끝나면 역시 이러한 모임이 있었다고 한다. 고구려도 역시 10월에 하늘에 제사를 지내는 동맹이라는 행사가 있었다고 한다. 이로 미루어 보아 농사를 시작할 때부터 술을 빚어 마셨으며, 의례에서 술이 이용된 것을 알 수있다.

참고 자료

ㆍ"우리 땅에서 익은 우리 술" (서해문집, 조정형, 2003년)
ㆍ"발효식품(醱酵食品)" (신광 출판사, 1991년)
ㆍ"한국의 발효식품(醱酵食品)" (이화여자대학교 출판부, 1992년)
ㆍ"우리 술 빚는 법 - 술 빚는 법의 기초" (오상, 박록담, 2002년)
ㆍ"대구탁주" (http://www.daegutakju.co.kr/index.html)
ㆍ"서울탁주" (http://www.koreawine.co.kr/)

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