감미료

소개글

감미료에 대한 ppt발표자료 입니다.

목차

- 감미료란 ?
- 감미료의 분류
- Sugar
- Fructose
- Fructooligosaccharide
- Soybeanoligosaccharide
- Parathinose
- Sorbitol
- Xylitol
- Saccharin
- Sucralose
- Stevioside
- Thaumatin
- Aspartame
- Alitame
- 감미료의 독성
- 참고문헌

본문내용

- 식품의 감미부여
여러 가지 목적으로 이용
설탕에 비해 낮은 감미도
효소공업기술을 이용하여 제조
비피더스균의 증식에 관여
저감미
- 충치예방의 목적
- 설탕이나 전분에 효소를
작용하여 제조
- 저감미
- 당에 수소첨가하여 제조
- 화학적으로 안정한 당류
- 저칼로리 감미료로 이용
- 저감미
설탕, 이성화당, 포도당, 과당,
유당, xylose, Isomalt, 맥아당
플럭토올리고당, 말토올리고당,
대두올리고당, 갈락토올리고당,
이소말토올리고당
커플링슈가, 팔라티노스
솔비톨, 에리스리톨, 말티톨,
만니톨, 자일리톨, 락티톨
감미료의 분류

- 고감미도 감미료
저칼로리
저가 감미료
천연식물체에서 추출
감미의 잔존성 문제
- 아미노산을 원료로 하는 감미료
체내에서 단백질처럼 소화, 흡수,
대사됨.
사카린, 슈크라로스,
Acesulfame K, Cyclamate
Stevioside, Rebaudioside,
Glycurrhizin, MGGR,
Thaumatin, Monellin,
Mogroside, Phyllodulcin,
Mabinlin, Curculin, Osladin,
Dentadin, Maple syrup,
Brazzein
아스파탐, 알리탐

특성
C12H22O11, 설탕, sucrose, 자당
인류가 발견해 낸 최초의 천연 감미 식품
발상지 : 고대 인도지역
어원 : 사르카라(Sarkara),
사카라(Sakkara)
눈같이 희다는 뜻 → 설탕
포도당 + 과당 = 설탕
http://www.fotosearch.co.kr/comp/FDC/FDC105/설탕-입방체_~900296.jpg
http://cfs13.tistory.com/upload_control/download.blog?fhandle=YmxvZzIyOTI4QGZzMTMudGlzdG9yeS5jb206L2F0dGFjaC8wLzQuanBn
Sugar
기본적인 맛인 감미용도에 사용
전분의 노화 방지
전분이 노화하여 건조되는 현상을 막아 음식물 본래의 성질을 보존하는 효과
젤리력
과실에 포함된 pectin이나 유기산이 설탕과 결합하면서 수분을 품은 상태의 젤리가 됨.
지방의 산화방지
진한 설탕용액에는 효소가 용해하기 쉽기 때문에 산화를 방지하는 효과
부패방지
진한 설탕용액은 삼투압이 높아 방부성을 가짐.
발효성
설탕은 효모에 의해 발효되므로 과실주 제조에 사용
크림 제조 시 거품을 잘 일게 하고 거품을 오래 보전하는 성질

참고 자료

없음