감미료의 종류를 달리하여 첨가한 수박음료의 이화학적 특성 및 관능적 특성

소개글

감미료의 종류를 달리하여 수박주스를 제조한뒤 당도와 색도를 측정한 레포트입니다. 많은 참조 바랍니다.

목차

1. Abstract
2. 서론
3. 재료 및 방법
4. 결과 및 고찰
5. 요약
6. 참고문헌

본문내용

수박은 쌍떡잎식물 박목 박과의 덩굴성 한해살이풀로 수분과 비타민이 풍부한 식품이다(1). 수박에는 수분공급과 흡수가 잘되는 포도당과 과당이 들어 있어 피로회복에 도움을 줄 뿐 아니라 요소 대사 과정의 중간대사 물질인 시트룰린이라는 아미노산이 함유되어 있어 요소합성을 돕기 때문에 이뇨작용에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다(2). 또한 다량 함유된 칼륨은 나트륨을 함께 배출시키므로 고혈압 환자에게도 효과가 있어 섭취를 권장한다(2).
감미도는 물질의 단맛 정도를 관능검사에 의해 나타내는 값으로 설탕을 기준으로 하여 다른 감미료의 감미도를 측정한다(3). 이러한 설탕은 사탕수수, 사탕무에서 추출한 당액 또는 원당을 정제하여 만든 감미제로서 알파포도당과 베타과당이 1, 2결합한 비환원성 이당류이며 식물계에 널리 존재하며, 탄소, 수소, 산소로 구성된 유기화합물로 단맛을 지니며 물에 잘 용해되는 특징을 가지고 있다(4). 설탕을 섭취하면 기분 좋은 단맛과 더불어 체내에서 세로토닌 같은 호르몬이 분비되면서 기분이 일시적으로 좋아지기 때문에 현대인들이 많이 섭취하는데, 이러한 설탕은 과다섭취 시 과도한 당에 의해 체내 혈당 수치가 올라가며, 비만 및 각종 성인병을 초래한다는 문제가 있다(5). 이러한 문제점을 해결하기 위해서 설탕과 비슷한 단맛을 내는 설탕 대체품에 관한 연구가 많이 이루어졌는데, 그 중 하나가 말티톨이다(6). 말티롤은 포도당 두 분자로 이루어진 이당류 알코올로 감미가 설탕의 80~90%이며, 녹말을 가수분해하여 얻은 엿당을 접촉 환원시켜 제조하는데, 사람의 체내에는 말티톨을 대사하는 효소가 없기 때문에 비만증이나 당뇨병 환자에게 적합한 저에너지 감미제 중 하나이다(7). 또 다른 하나는 D-만니톨이 있는데, D-만니톨은 만노스의 당알코올이며, 식물에 널리 존재하는 당알코올로 양파, 당근, 해조류 등에서 주로 추출하고, 감미가 설탕의 약 60%이지만, 우리 체내에서는 흡수되지 않아 비만증이나 당뇨병 환자에게 적합하다(8).

참고 자료

Shin DH, Koo YJ, Kim JO, Min BY, Seo KB. Studies on the Production of Watermelon and Cantaloupe Melonjuice. Korean Journal of Food Science and Technology. 10(2): 215-223 (1978)
Hwang Y, Lee KK, Jeong KT, Ko BL, Choi DC, Choi JS, Eun JB. Manufacturing of Watermelon Beverage Added with Natural Color Extracts. Korean Journal of Food Science and Technology. 36(2): 226-232 (2004)
Choi JH, Kim GP, Jeong SJ. Relative Sweetness and Sweetness Quality of Low Calorie Sweeteners in Milk and Coffee Model System. Korean Journal of Food Science and Technology. 45(6): 754-762 (2013)
Lee SU. Maximum Sugar Loss Lot First Production Algorithm for Cane Sugar Production Problem. Journal of the Korea Society of Computer and Information. 19(2): 171-175 (2014)
Lee EH. Changes in Sugar Consumption Culture and Sugar Industry in Modern Korea. Yonsei University. 12(2): 122-130 (2012)
Hwang ES, Neu ADT. Quality Characteristics and Antioxidant Activities of Aronia Jam Replacing Sucrose with Different Sugar Substances. The Korean Journal of Food and Nutrition. 27(5): 888-896 (2014)
Kim MJ, Kim MH, Kim HJ, Lee JY, Kim HL, Yu BR, Yang KH, Kim ML. Antioxidant Activities and Quality Characteristics of Black Garlic Jam Containing Maltitol Substituted for Sucrose. Korean Journal of Food & Cookery Science. 26(6): 866-871 (2010)
Park EY, Kim YJ, Jeong SM, Lee DH. Optimization for Enzymatic Hydrolysis of Mannitol. The Korean Journal of Food and Nutrition. 28(2): 65-73 (2013)
Lee MJ, Choi JH, Min TS. The Stability of Vitamin C in Vegetables after Homogenization and Heat Treatments. Korean Journal of Food Science and Technology. 12(1): 75-89 (2005)
Suh JB, Kang HA, Chang YI, Chang KS. Optimization of Operating Conditions for Concentrating Watermelon Juice Using Reverse Osmosis System. Food Sci. Biotechnol. 10(1): 27-30 (2001)
Kim BS, Kim KW, Sim JY. A Comparative Study of the Assay Methods Used to Quantify Fermentable Sugar in Makgeolli Sul-dut. Korean Journal of Food Science and Technology. 48(1): 48-53 (2016)
Choi SY, Jang EK, Hwang LK. The Sensory Characteristics and Estimation of Shelf-life by Q1 0 Values with Mixtures of High-Intensity Sweeteners for Beverage during Storage. Korean Journal of Food and Cookery Science. 21(2): 235-242 (2005)
Lim GA, Lee JH. The Quality Characteristics of Cookie Made with Korean Wheat Flour in Different Organic Sweetener. Hansung University. 5(3): 61-65 (2019)
Lee SH. Jeong GH, Park JH, Kim SH. Effect of Various Polyols Coated Gums on the Coating Characteristics and Stability. Korean Journal of Food Science and Technology. 25(3): 105-112 (2015)