[식품공학] 식품 살균기술

소개글

25장의 막대한 양이지만, 필요한 부분을 쉽게 찾고 정리할 수 있도록 체계적으로 정리했습니다.
많은 내용이 있어, 도움이 많이 되리라 생각합니다.

목차

1. 식품의 악변원인
2. 살균이랑
3. 식품 가열의 원리
4. 가열살균법
5. 가열 살균의 원리와 기술
6. 가열 살균과 미생물의 내열성
7. 가열 살균이 식품 변질에 미치는 영향
8. 비열 살균의 방법
9. 전기 저항 가열

본문내용

☆ 식품의 악변 원인 ☆
생물학적 요인: 미생물(세균, 곰팡이, 효모 등), 곤충, 진드기 등
화학적 요인: 효소작용(효소에 의한 연화, 갈변, 향미 악변), 지질의 산화 중합, 퇴 색 등
물리적요인: 광선, 열에 의한 식품성분의 변화, 동결에 의한 조직의 파괴, 건조 등
☞ 대부분의 식품에 악변을 일으키는 방법은 매우 복잡해서 여러 요인이 연관되어 발생한다. 하지만, 생선식품과 그것을 원료로 하는 가공식품의 제조 공정 및 보 존 중에는 미생물의 작용에 의한 부패, 변패가 가장 큰 요인이다.

☆ 살균이란 ☆
살균: 식품가공과 기술, 즉 식품 위생 분야에서는 식품의 보존성 향상 및 식중독 세 균의 살멸 등을 목표로 한 가열처리
☞ 적용 예: 캔 제품의 살균, 어묵(가마보꼬) 등 수산물 제품의 가열처리
☞ commercial sterilization: 캔 식품에서는 식중독세균 중 아주 강한 내열성 아포 형성균인 보툴리눔균(A형) 아포의 완전살멸을 목표로 한 가열 살균을 행하고 있 다. 이와 같은 살균 처리를 상업적 살균이라고 하고, 그 상태의 식품을 상업적 무균성 또는 상태(commercial sterility)라고 한다.

참고 자료

① http://www.cjfoodsafety.co.kr/contents/library/microcontrol/heatresistance.htm
② http://www.cjfoodsafety.co.kr/contents/library/microcontrol/sterilization1.htm
③ http://www.meatscience.com/course06.html