식품가공학

소개글

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목차

1. 식염의 방부작용 효과와 특수 염장법에 대하여 설명하시오.
2. 통조림 검사방법과 탈기의 목적을 쓰시오.
3. 훈연식품의 제조공정과 염지의 목적을 쓰시오.
4. 효소당화법의 장점을 쓰시오.
5. 다음 용어를 간단히 설명하시오.

본문내용

식염의 방부력 중 주된 작용은 식염용액이 가지는 높은 삼투압에 의한 세균세포의 탈수작용이다.
염장을 통해 식품의 삼투압은 높아지고 수분활성도는 낮아져서 미생물이 자라는 데 필요한 자유수가 부족하여 세균세표는 정상적인 발육이 억제되고, 생장억제가 급격하게 일어나면서 세균세포는 원형질 분리(plasmolysis)가 되어 사멸하게 된다.
식품 중의 수분이 식염과 결합하여 결합수를 형성하게 되어 수분활성도가 낮아지고, 고농도 식염용액은
1) 미생물이 분비하는 단백질 분해효소의 작용 저해와
2) 산소의 용해도 감소로 호기성 세균의 발육저하와
3) 식염의 해리에 의하여 생기는 Cl – 이온의 작용에 의하여 방부효과가 나타난다.

특수염장법은 염장속도를 빠르게 하거나 제품의 풍미향상을 위한 염장법으로 기존의 염장법의 장점들을 합쳐서 진행하는 방법이다.

변압염장법
밀폐가 가능한 용기에 식품을 넣고 용기속을 진공상태로 감압한 후 식품에 있는 기체를 제거하고 소금물을 주입한다.

참고 자료

없음