[식품가공학실험]잼만들기

목차

1. 실험 목적

2. 실험 이론 및 원리
가. 잼의 정의
나. 잼의 종류
다. 식품공전에 정의된 잼류의 4가지 종류
라. 잼류의 제조원리
마. 펙틴의 종류
바. 리트머스 시험지

3. 실험 기구 및 시약
가. 실험 기구
나. 실험 시약

4. 실험 방법
가. 실험 과정

5. 실험 결과
가. 완성점 판정
나. 완성품

6. 토의 사항
가. 실험 고찰

본문내용

1. 실험 목적
1.1. 과실이 갖는 유기산과 가열로 인해 설탕이 포도당과 과당으로 변하여 미생물의 성장저지 효과가 높아지게 하여 장기간 저장 가능한 식품 제조 원리를 습득해 본다.

2. 실험 이론 및 원리
2.1. 잼의 정의
미생물의 부패가 일어날 수 없을 정도로 수분을 증발시키고 농축시킨 후 설탕을 가하여 젤리상으로 만든 제품이다.
2.1.1. 젤리(jelly)
과실에서 얻어진 투명한 과즙에 설탕을 넣고 가열농축 후 냉각시키면 자연스럽게 투명한 겔상의 물질이 된 것이며, 이것이 잼류의 최고품이라 할 수 있고, 때때로 gelatin과 한천으로 굳힌 것도 있다.
2.1.2. 마멀레이드(Marmalade)
젤리 속에 과편이나 과피가 들어있는 것으로서 일반적으로 여름 밀감을 원료로 하여 제조한다.
2.1.3. 잼(Jam)
과육펄츠(과실을 파쇄한 것)에 설탕을 넣어 농축한 것이며 젤리와는 달리 과즙이 아니고 과육펄프가 들어감으로 불투명한 것이 된다.

2.2. 잼의 종류
같은 재료라도 만드는 방법에 따라 잼과 프리저브(preserve)로 구별하는데, 잼은 과일을 으깨어 형태가 남지 않게 한 후 설탕을 넣고 조린 것이고, 프리저브는 과일의 형태가 있게 조린 것이다. 일반적으로 프리저브를 고급품으로 생각한다. 마멀레이드는 프리저브의 일종인데, 특히 그레이프프루트 ·오렌지 ·레몬 같은 감귤류 과실을 가늘게 채로 썰어서 설탕에 조린 것을 구분하여 일컫는 것이다.

프리저브를 만들기 위하여는 과일을 반으로 나누어 반만 처음부터 설탕과 함께 끓이고, 한참 끓은 후 나머지 반을 넣고 조리면 나중에 넣은 것은 형태가 남게 된다. 프리저브로 만드는 과일로는 체리(양버찌) ·무화과 ·복숭아 ·배 ·자두 ·딸기 등이 많이 사용된다. 일반적으로 잼 ·프리저브 ·마멀레이드를 만들 때 무게로 과일 1에 대하여 설탕 3/4을 사용하면 알맞은 설탕 농도가 된다.

참고 자료

식품가공저장학, 신해헌 외, 지구문화사
음식과 요리, 해롤드맥기, 백년후