식품가공학실험, 피클 제조

목차

1. 일시

2. 실험 제목

3. 실험 재료

4. 실험 방법

5. 실험과정 및 결과

6. 고찰
1) 피클링스파이스의 종류

본문내용

1. 코리안더
- 학 명 : Coriandrum sativum
- 가용부 : 열매, 잎, 씨, 뿌리
- 원산지 : 남유럽, 지중해연안
- 주산지 : 인도, 모로코, 폴란드, 캐나다 등
1) 성상 및 특징
• 코리안더(Coriandrum sativum) : 미나리과의 일년생 초본으로 60~90㎝ 정도 자라며, 뿌리는 가늘고 잎은 잘게 나누어져 있으며, 꽃은 작고 백색 혹은 핑크색.
• 완숙한 열매를 건조한 것이 코리안더, 즉 ‘고수’라고 알려진 향신료이며,
잎은 ‘실란트로(cilantro)‘라고 함
• ‘Coriandrum’이란 명칭은 그리스어의 ‘koris’, 즉 ‘빈대’라는 뜻
• 잎사귀 및 녹색 미숙과에서 불쾌한 냄새가 느껴지나, 공모양의 열매가 완전히 숙성되고 건조되면 나쁜 향은 없어지고 상쾌한 냄새가 남.
• 초봄에 종자를 뿌려서 4개월 정도 지나면 성숙.
- 7~8월경 종자색이 녹색에서 황갈색으로 변할 때 수확 - 미숙과에는 불쾌취가 있으므로 완숙한 것을 수확해야 함
• 수확 후 Coriander를 쌓아놓고 수일간 숙성, 건조시키고 종자를 탈곡한 후완전히 건조하여 밀봉한 용기에 넣어 보관.
• 종자는 구형에 가까운 타원형이고 갈색, 황색, 적색을 하고 있으며 직경은 대략 5㎜ 정도.
(2) 향미 특성
• 코리안더의 푸른 잎과 미숙과는 빈대와 같은 냄새를 갖고 있지만, 종자는 완숙하면 레몬과 세이지를 혼합한 것과 같은 향.
• 향기성분인 정유는 종자를 수증기 증류하여 얻어짐.
- 양은 종자의 2~3% 정도
• 정유의 주성분 : 리나로올(linalool) - 그밖에 피넨(pinene), 제라니올(geraniol) 등
(3) 요리 적성
• 코리안더의 잎 : 인도 타입의 카레요리 또는 처트니(Chutney)에 사용.
• 중국에서는 ‘향채’라 불리며 여러 요리에 사용.
• 사용법 : 파슬리와 비슷하며 냉채, 볶음, 구이, 탕 등에 넣어 먹음.
• 중국 요리 중 양고기 요리에 코리안더 잎을 잘게 잘라 넣어 소스로 이용.

참고 자료

강윤한 외 3명/ 식품가공학 실험/ 북스힐 / 2003/ p140-142
이지헌 / 식품가공 실무/ 부민문화사/ 2018년/ p131-135
노봉수 외 6 / 생각이 필요한 식품재료학 / 수학사 / 2011 / p395~ 419
Jeanne Rose, 375 Essential Oils And Hydrosols. (California: Frog Ltd, 1999)