농산식품가공학 - 기호식품

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목차

1. 주류
1) 분류

2. 주류의 제조법
1) 발효주(양조주)
2) 포도주
3) 증류주
4) 혼성주

3. 차
1) 차의 분류
2) 차의 성분
3) 녹차
4) 홍차
5) 우롱차
6) 보이차

4. 커피
1) 커피콩 (생두)
2) 로스팅 (배전)
3) 블렌딩
4) 커피의 주된 성분
5) 커피의 종류
6) Caffeine 저감화 방법
7) 커피 추출액 건조 방법
8) 식품공전상 분류되는 커피제품 유형

5. 코코아

6. 탄산음료
1) 사이다
2) 콜라

7. 기타음료
1) 스포츠 음료 (이온음료)
2) 아미노산 음료

본문내용

1. 주류
: 알코올 성분이 1% 이상인 음료
1) 분류
§ 발효주(양조주,fermented) : 전분이나 당분을 발효하여 만든 술로서 과실주, 맥주, 청주 등이 있음
• 단발효주 : 원료에 함유된 당분을 그대로 발효(포도주, 사과주)
• 복발효주
: 맥주와 같이 전분질을 당화효소로 분해시킨 후 이 액을 발효하는 단행복발효주와 막걸리나 청주와 같이 당화와 발효가 동시에 진행되는 병행복발효주가 있음
§ 증류주(distilled) : 발효된 술을 증류하여 얻게 되는 술로서 소주, 위스키, 보드카, 고량주, 브랜디, 럼 등이 있음
§ 혼성주(compounded) : 알코올에 향기⋅맛 ⋅빛깔에 관련된 약재나 주류를 혼합하여 제조하며 합성청주나 감미 과실주, 리큐르 등이 있음2. 주류의 제조법
1) 발효주(양조주)
발효주는 전분이나 당분을 발효하여 만든 술로서 과실주, 맥주, 청주 등이 있음
(1) 막걸리(탁주)와 약주
§ 우리나라의 전통주
§ 쌀 등의 전분류를 누룩을 이용하여 당화하고 발효시킨 것
§ 전분 액화와 당화균은 누룩 곰팡이인 Aspergillus oryzae가 작용함
§ 막걸리(탁주) : 주모와 술덧을 담가 20℃에서 약 1주일간 발효시킨 후 체로 받친 것으로 알콜 함량이 6~8%정도 되도록 재성하여 음용함.
§ 약주 : 막걸리의 발효액을 포에 넣어 압착, 여과하여 탁주보다 맑고 알콜 농도가 12% 내외
(2) 청주
§ 약주와 같이 막걸리에 용수를 박아 맑은 부분을 따로 분리하여 생산되는 술로 일본에서 다양하게 발전함
§ 막걸리의 제조와 유사하며, 다른 점은 순곡으로만 제조하여 주발효 후에 압착,여과해서 후발효를 25~35일간
시키고 침전물을 제거하여 가열, 살균 시킨 것
§ 청주의 제조공정
(3) 맥주
§ 보리를 발아시켜 생성된 효소로 전분을 당화시켜 맥아즙을 만들고 여기에 호프를 넣어 끓인 후 효모를 첨가하여 발효시킨 것
Ø 단행복발효주 : 당화와 발효과정 구분하여 진행

참고 자료

없음