식품별검수저장법

소개글

식품별 검수 및 저장 방법

목차

1. 식재료

2. 검수

3. 반품

4. 식품별 검수방법

5. 검수기준

6. 식재료의 보관, 관리

본문내용

1. 식재료

식재료란 음식을 만들기 위하여 직접적으로 투입되어 소모되는 소재들을 의미한다. 외식업소에서 식자재 원가가 매출액의 30~40정도 차지하는 만큼 식자재의 관리는 매우 중요하다. 이렇듯 식재료의 신선도와 질은 학교 급식의 질과 위생 및 안전성 확보와 직결되므로, 식재료의 선택이 중요하다.
외식산업, 급식산업에서는 식자재의 질 자체가 상품의 질과 수명으로 연결되는 경우가 많으므로 식자재의 관리의 중요성은 아무리 강조해도 지나치지 않다.

2. 검수

구매의뢰에 따라 납품업체가 공급하는 식재료에 대하여 품질, 신선도, 수량, 위생상태 등이 요구기준에 부합되는지를 확인하는 과정이다. 선 납품, 후 검수는 식재료의 위생 및 안전에 중대한 영향을 미칠 수 있으므로 납품 시에 매니저 및 영양사가 입회하여 검수하는 것이 좋으나 그러지 못할 경우 납품 후 검수까지의 시간을 최소화 하도록 해야 한다.
1) 검수 시 유의사항
- 식재료를 검수대에 올려놓고 검수(맨바닥에 놓지 않는다) .
- 조도 540Lux이상 .
- 식재료 운송차량의 청결상태 및 온도유지 여부를 확인 기록 .

참고 자료

없음