9.3.2 조리장 관리–규정집(45)

소개글

▣ 부 록 (서식지 포함되어 있습니다)
1. 식품검수서
2. 검식 및 보존식 운영일지
3. 냉장·냉동고 온도 점검일지
4. 식기세척기/소독고 관리 점검표
5. 조리실 청소 및 소독 일일점검표
6. 위생점검일지

목차

1. 목적
2. 용어의 정의
3. 정책
4. 지침 및 절차
5. 부록
6. 부칙

본문내용

▣ 목적
조리장 관리를 철저히 함으로써 환자 식이와 관련되는 감염을 예방하고, 안전하고 위생적인 방법으로 환자에게 최적의 영양 서비스를 제공하기 위함이다.

▣ 용어의 정의
• 식재료 관리: 음식이 조리, 생산되어 제공되기까지의 급식업무에 가장 기초가 되는 업무로서, 이와 관련된 식품 재료의 제반관리업무 즉, 구매(purchasing), 검수(receiving), 저장(storing), 재고(inventory), 원가관리 등의 업무가 포함된다.
• 교차오염(Cross Contamination): 오염되지 않은 식재료나 음식이 오염된 식재료, 기구, 종사자와의 접촉으로 인해 미생물이 혼입되는 것을 말한다.
• 일반(오염)구역: 식품 검수구역, 전처리구역, 실온창고, 원물 보관 냉장/냉동고, 식기세척구역을 말한다.
• 위생(청결)구역: 조리구역(가열/비가열), 상차림구역, 식기보관구역을 말한다.
• 보존식: 식중독 발생 시 원인판단에 대한 증거자료로 사용하기 위하여 제공된 음식을 -18℃ 이하에서 144시간(휴무일 구분 없이 6일 동안 보관하는 음식을 말한다.

▣ 지침 및 절차
1. 조리장 감염관리
가. 위생 및 감염관리의 기본은 「식품위생 관련 법규」에 근거한다.
나. 모든 식품 및 음식은 위생적으로 취급하며, 보관, 조리, 공급되기까지의 모든 단계에서 적정온도(냉장고 0~5℃ 이하, 냉동고 –18℃ 이하, 창고 28℃ 이하(습도 60%이하))로 관리하여야 한다.
다. 급식 종사자들은 철저한 위생교육 및 훈련을 받고 개인 위생지침을 준수한다.
라. 작업환경 및 급식기기는 위생적으로 관리하여야 한다.
마. 조리장 감염관리를 위한 보호 장비, 비누 및 소독제가 구비되어 있으며, 올바른 방법으로 사용한다.

2. 식재료의 관리
음식재료 관리는 위생관리 측면에서 신선도와 위생상태가 확보된 식재료를 공급하기 위함이며 품질관리 측면에서 조리용도 및 품질에 부합되는 식재료를 공급하기 위함이다.

참고 자료

없음