단백질변성

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목차

서론
1.단백질의 변성
2.변성 단백질의 성질
(1)생물학적 특성 상실
(2)효소에 의한 단백질 분해
(3)반응성 증가
(4)용해도 변화
(5)기타 물리적 및 화학적 성질 변화
3.가열에 의한 변성
(1)열변성의 의의
(2)열변성에 영향을 주는 요인
①온도
②수분
③pH
④전해질
⑤기타
4.물리적 요인에 의한 변성
(1)동결에 의한 변성
(2)건조에 의한 변성
(3)계면장력에 의한 변성
(4)광선, 압력에 의한 변성
5.화학적 요인에 의한 변성
(1)산․알칼리에 의한 변성
(2)중성염에 의한 변성
(3)금속이온에 의한 변성
(4)Alcohol, acetone에 의한 변성
(5)염장에 의한 변성
6.효소에 의한 변성
결론
*참고문헌*

본문내용

서론.
우리는 흔히 고기를 구울 때 굽기 전과 구운 후의 고기 색깔과 맛이 다르다는 것을 경험해 보았을 것이다. 그 원인은 고기는 대부분이 단백질로 이루어졌고 이 단백질이 열에 의해서 화학적인 반응을 일으켜 색깔과 맛을 변화시킨 것이다. 이렇듯 단백질은 대체적으로 물리화학 생물적 요인 등을 거쳐서 체내로 흡수되는데, 이 과정에서 단백질은 변성을 일으키게 된다. 단백질 변성은 천연 그대로의 단백질이 물리적, 화학적, 효소적 작용 등에 의하여 단박질의 내부구조 및 펩타이드 사슬의 배열에 변화가 일어나 고유의 3차원, 2차원적 구조가 변화되어 물성이 변하는 것이다. 동식물에 존재하는 천연단백질에 있어서는 그 구성 아미노산들이 펩타이드 결합에 의해 연결되는 1차구조 이외에 단백질 분자 내에 존재하는 수많은 유기 아미노기 또는 카르복실기에 의해서 분자간의 이용결합, 수소결합, disulfide결합 등에 의해 단백질 고유형태가 유지되고 있다. 그러나 고차구조는 가열을 비롯한 물리적 작용, 산·알카리와 같은 화학적 작용, 효소 작용 등에 의해서 변형되는 경우가 많다.
이제 우리는 이 과에서는 단백질의 변성성질과 요인을 알며, 체내에서 과연 어떤 반응을 할 것인가를 살펴볼 것이다.
1. 단백질의 변성
단백질 분자는 여러 가지 물리적 또는 화학적 작용에 의하여 공유결합은 그대로 존재하지만 비교적 약한 결합으로 유지되고 있는 고차구조가 변형되기 쉽다. 이와 같이 단백질의 고차구조가 변화하는 현상을 변성이라고 하며 단백질이 가지고 있는 본래의 성질이 크게 변화한다. 이 변화는 펩티드 결합이 분해되어 일어나는 것과 같은 현저한 변화가 아니고 대부분의 경우 용해도가 감소하는 효소 작용, 독성, 면역성 등의 단백질 특유의 생물학적 특성을 상실하게 된다.
2. 변성 단백질의 성질
(1)생물학적 특성 상실
천연 단백질이 변성되면 본래 단백질이 가지고 있는 효소 활성이나 독성, 면역성 등의 생물학적 특성을 상실하게 된다.
(2)효소에 의한 단백질 분해
단백질이 열에 의하여

참고 자료

*참고문헌*
표준식품화학 (채수규 외. 도서출판 효일, 2003년)
식품화학 (김관우 저, 광문각, 1998년)
식품화학연습 (노봉수 저, 신광출판사, 1996년)
인터넷사이트
http://naver.com/~mjkim77/식품성분변화.htm
http://www.cyberbeauty.co.kr/data/data_hair_42.html#1
http://phys.kyungwon.ac.kr/internet-class/nutrition/0010_510.htm