우유 단백질의 조성 및 단백질 변성

목차

1. 우유의 조성

2. 우유의 단백질
2-1. Casein
2-2. Whey protein

3. Casein과 whey protein의 분리

4. 단백질 변성
4-1. 가열
4-2. 산
4-3. 효소(rennin)

5. 우유단백질의 영양적 역할

6. 식품에서 우유단백질의 응용

본문내용

Whey protein

1) β-Lactoglobulin (β-lg, β-락토글로불린)
-총 단백질의 12% 차지
-Retinol 운반의 기능
-지방의 가수분해를 촉진

2) α-Lactalbumin (α-la, α-락트알부민)
-총 단백질의 3.5% 차지
-14kDa의 작은 단백질
-유당의 합성에 관여

3) Immunoglobulin (Ig, 면역글로불린)
-정상유의 0.6~1g/L 포함
-IgM, IgA, IgG₁, IgG₂

참고 자료

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