[식품미생물학]곰팡이를 이용한 가공식품의 종류

소개글

미생물중 곰팡이를 이용한 식품의 종류를 나열한것입니다.

목차

1.된장
※ 메주의 분류
※ 메주의 규격
①. 된장의 종류.
②. 된장의 제조공정.
※ 된장의 효능 효과

2.간장
①. 간장(Soy-Sauce)
◆ 간장 담그기

3.고추장
①. 고추장의 개요
②. 고추장의 분류
③. 고추장의 품질규격기준
④.고추장의 제조공정
◆ 고추장 담그기

4.치즈
치즈의 제조 공정
∘ Penicillium속의 미생물

본문내용

※ 메주의 분류
- 식품규격에 따른 분류
1. 한식메주
콩(대두)을 주원료하여 증숙, 성형하여 발효시킨 것으로 성분 배합기준이 95% 이상이다. 벽돌형과 구형이 있다. 재래식은 개량식보다 형태가 크고 자연 중의 미생물들이 배양된 것으로써 그 중에 이스퍼질러스(aspergillus)속, 리조퍼스(Rhizopus)속, 뮤코(Mucor)속, 페니실륨(penicillum)속 등의 곰팡이와 바실러스(Bacillus)속의 세균 또는 자연중의 효모 등이 들어 간다.
2. 개량메주
대두를 주원료로 하여 곡물 알갱이의 형태를 유지하여 발효시킨 것으로 성분배합기준은 대두 85% 이상으로 되어 있다. 분말형, 낟알형, 국수형 등이 있다.
- 원료배합에 따른 분류
1. 콩메주
재래식 된장을 담글 때 사용, 콩에 탄수화물 원료를 혼합하면 감미가 높아지고 증량 될 뿐만 아니라 단백질과 화학적 작용에 따른 여러 가지 기호를 가져오기 때문에 근래에는 찹쌀 당화액 대신에 물엿을 넣어 품질을 조절한다.
2. 혼합메주
개량식 된장을 제조할 때 사용하며 소맥분을 증자, 냉각한 후 종균을 접종한 후 제국한 것으로 사용한다.
- 미생물에 따른 분류
1. 곰팡이메주
개량식 메주, 곰팡이와 세균 메주: 재래식메주 세균 메주 : 청국장 메주

※ 메주의 규격
- 메주는 고유의 색택 및 풍미가 양호하여야 하며 이물질이 없어야 한다.
- 유통기한은 6개월이다.
- 보건복지부 규격 및 한국전통식품표준규격
수분 10.0%, 조단백 35.0%이하, 조지방 15.0%, 아미노태질소 110㎎%이상,
암모니아태질소 400㎎%이하, 아플라톡신B 110ppb

참고 자료

없음