식품분야의 미생물 관리 기준

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2016.12.12
최종 저작일
2013.07
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식품의 미생물오염원
원료가 되는 동물과 식물이 환경조건, 수확시기의 기후, 장소,에 따라 조금씩 다르게 오염되기 시작하여 가공 · 처리 중에도 오염이 일어난다.

또한 식품을 처리하는 종사원도 오염원이 될 수 있고, 포장재료 까지도 오염원이 된다.

원료 미생물의 관리
오염세균은 가공처리 중에도 증식의 기회가 되면 급속도로 증식하는 경우가 허다하므로, 가공공정에 따라 생균수를 검사하여 어떤 과정에서 세균수가 증가하는가를 알 필요가 있다.

공기 중의 미생물관리
실내의 공기는 환기가 제한되어 있으므로 국부적인 면에서 특색 있는 microflora를 나타내며, 실내에 놓여있는 식품의 종류라든가 출입하는 사람과 그 출입빈도에 따라 미생물의 수와 종류가 달라진다.

공기 중의 미생물 검사법
① 낙하균시험일반법
② anderson sampler법
③ 정전형포집기법 (靜電型捕集器法)
④ membranefilter법
⑤ 액체포집법

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