지질의 산가 측정 (acid value) 실험보고서

소개글

식품가공학및실험 수업 시간에 직접 실험 후 작성한 실험보고서 입니다.
Discussion부분의 경우 참고문헌의 내용을 담았습니다.
지질의 산가와 관련된 내용들이 담겨있습니다.

목차

1. Date

2. Title

3. Principle

4. Objectives

5. Material and equipments

6. Experimental procedures

7. Results

8. Discussion
1) 산가
2) 산가 acid value 의 장점 및 단점
3) 산패 Rancidity
4) 유지의 산패에 영향을 미치는 인자

9. References

본문내용

1. Date
2019/11/12

2. Title
지질의 산가 측정 (acid value)

3. Principle
산가는 유지의 품질 상태를 판정할 수 있는 척도의 하나이다. 유지 1g 중에 함유되고 있는 유리지방산을 중화하는 데 소요되는 수산화칼륨의 mg 수를 말한다.
유지가 공기가 접촉하여 산화되면 영양 가치가 떨어진다. 튀기는 작업 등의 높은 온도에서 더 촉진되고 시간이 지날수록 산화가 계속 진행됨에 유의하여 유지를 섭취 및 사용하여야 한다.

4. Objectives
산패가 진행된 네 시료의 산가를 측정해본다.

<중 략>

8. Discussion
산가(acid value)의 측정값이 클수록 유지의 변질 정도가 더 심하고 유지의 산패가 진행될수록 유리지방산 함량이 많아지고 다른 산성물직의 양도 늘어나 pH 가 낮아지게 된 것으로 볼 수 있다. 실험 결과 시료 1 과 2 의 뷰렛측정값이 같게 나온 것이 기본 원리에 맞지 않았다. 새 식용유에 비해 70℃ 온도에서 7 일간 보관한 식용유가 분명 산패 정도가 더 클것인데 산가가 0 으로 측정된 것으로 보아 실험중 뷰렛 눈금을 읽는 과정에서 오류가 있었거나 또는 다른 어떤 요인으로 인해 수치에 오차가 생겼을 것으로 보인다.

• 산가
신선한 유지는 유리지방산의 함량이 매우 낮으나 유지를 가열 또는 저장하면 가수분해되어 유리지방산이 생성된다. 산가 acid value, AV 는 유지 1g 중에 함유된 유리지방산을 중화하는데 필요한 KOH 의 mg 수로 정의한다.
RCOOH+KOH→R-COOK+H2O
대체로 식용유지의 산가는 1.0 이하를 보이나 유지의 종류에 따라 다르다. 쇠기름 0.25, 대두유 0.3~1.8, 라드 1.56, 참기름 9.8, 야자유 10 등으로 정제하지 않은 참기름이나 올리브유 등은 높은 산가를 보인다.

참고 자료

「Food Science 식품학」(2008), 이경애 외 6 명, 파워북, p.65,67
「식품조리원리」(2017), 정재홍 외 7 명, 광문각, p.189~193
「식품학 및 조리원리」(2018), 김숙희 외 5 명, 지구문화, p.240,241