식품학개론 4. 지방질

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4. 지방질의 이해
식물의 종자나 동물의 조직에 축적되어 있는 성분으로서 탄수화물, 단백질과 함께 생체조직의 구성과 생장에 필요한 에너지를 공급하는 중요한 영양소이다. 지방질은 물에는 녹지 않고, 유기용매에는 잘 녹는 물질로, 대부분 지방산과 글리세롤이 에스터 결합으로 형성된 물질이다.
또한 영양적인 측면뿐만 아니라 조직감과 향미에 큰 영향을 미치는데 특히 식품 중에서 향미, 색소, 비타민 등의 용매역할로 그 기능이 매우 중요하며 튀김에서는 열전도체로 작용하며 용기에 음식물이 붙는 것을 방지하고, 연화제로 사용된다.

1. 지방질의 분류
(1) 불포화지방산의 이중결합과 결합하는 요오드 양을 유지의 요오드가라고 하며 요오드가 작은 지방을 불건성유, 요오드가가 큰 지방을 건성유라고 한다.

① 건성유(요오드가 130~300) : 들깨유, 아마인유, 호두기름, 잣기름
② 반건성유(요오드가 100~130) : 콩기름, 유채씨기름, 고추씨기름, 면실유, 참기름, 옥수수기름, 고추기름
③ 불건성유(요오드가 100이하) : 콩기름, 동백기름, 올리브기름, 땅콩기름

(2) 지방질을 그 구조에 따라  단순지질, 복합지질, 유도지질, 분류

1) 단순지질
지방산과 알코올이 에스터결합으로 연결된 구조로 왁스, 콜레스테롤에스토 등이 포함된다.
* 지방산과 글리세롤의 에스터결합한 것으로 트리아글리세롤로 체지방중 대부분은 차지한다.

① 왁스 : 고급지방산과 고급알코올의 에스터 결합물로 유지용매는 녹지 않고 동식물체에서 보존물질로 분비되며, 인체내에서는 소화 흡수되지 않는다.
② 콜레스테롤에스터 : 지방산과 알코올 외에 질소 인당 지방산과 콜레스테롤이 에스터 결합한 지질이다.

2) 복합지질 - 인지질, 당지질, 단백지질, 황지질로 나눈다.
① 인지질 : 탄소, 수소, 산소 이외에 인을 포함하는 지방질의 총칭으로 극성이 매우 강하고 비누화될 수 있는 지방질의 하나이다.

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