온도에 따른 치킨의 맛

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2020.12.07
최종 저작일
2020.12
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"온도에 따른 치킨의 맛"에 대한 내용입니다.

목차

1. 치킨이란?

2. 재료의 특성
2-1. 기름
2-2. 닭
2-3. 튀김옷

3. 치킨의 레시피
3-1. 재료
3-2. 만드는 방법
3-3. 조리팁

4. 치킨을 튀기면 노랗게 되는 이유

5. 프렌차이즈별 튀김 방식 분석

6. 적절한 기름의 온도

7. 참고문헌

본문내용

1. 치킨이란?
프라이드치킨(fried chicken)은 닭고기를 조각내거나 통째로 하여 기름에 튀긴 요리를 말한다. 일반적으로 밀가루를 기본으로 한 가루 형태 또는 반죽 형태의 옷을 입혀서 튀긴다.

2. 재료의 특성
2-1. 기름
유지류는 조리과정에서 다양하게 이용될 수 있다. 식품에 열을 전달하는 매체로 사용되거나, 촉감을 좋게 하여 음식의 맛을 증진시키기도 하고, 밀가루제품의 조직을 부드럽게 하는 연화작용, 샐러드드레싱에서 유화작용을 하는 등 여러 용도로 사용되고 있다.
유지류를 이용한 조리법 중 튀기기는 고온에서 식품을 빠르게 조리할 수 있어 영양 손실이 적다. 튀김은 탈수, 흡유 등에 의해서 바삭한 질감과 색상, 향미를 갖는다.
닭을 튀길 때의 기름의 온도는 160~180℃이므로 튀김용 기름은 발연점이 높은 것을 택해야 한다.
유지를 가열할 때 유지가 분해되기 시작하며 푸른 연기가 발생할 때의 온도를 발연점이라 한다. 발연점이 낮은 기름은 아크롤레인과 같은 자극성 물질을 형성하고, 튀긴 음식에 침투하여 음식의 맛과 냄새를 좋지 않게 하여 튀김기름으로는 적절하지 않다. 튀김용 기름은 발연점이 높고, 같은 기름이라도 기름을 담은 그릇이 넓으면 발연점이 낮아지기 때문에 직경이 작은 용기를 사용하는 것이 좋다.
따라서 튀김을 할 때는 정제하여 발연점이 높은 대두유, 면실유, 옥수수유, 카놀라유 등이 적절하다.
음식을 튀기는 동안에는 기름의 흡수가 최소로 일어나는 것이 좋다. 한꺼번에 많은 양의 식품을 넣고 튀기면 기름의 온도가 낮아져 흡유량이 증가하며, 음식에 기름이 많이 흡수되면 맛이 저하되고 소화 속도가 느려진다. 기름을 여러 번 재사용하면 점도가 높아지고, 점도가 높을수록 흡수량이 많아진다.
튀김은 기름이 적게 흡수된 것이 높이 평가된다. 기름이 다량 흡수된 것은 입안에서 관능적으로 나쁘게 느껴지고, 위에 오래 머물러 있어 불쾌감을 준다.

참고 자료

조미자 외 4명, 『조리원리 이론과 실습, 교문사』, 2015, 241-257p
이슬 외 7명, 연구논문 : 「가정에서의 튀김유지 재사용과 보관에 따른 산패도 및 관능적 특성 평가」. 한국식품조리과학회지, 2012, 265-273쪽.
Naver Inforgraphics Search™ 닭고기 부위[Part of Chicken],
https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=1571259&cid=48180&categoryId=48246, 2020.11.30
“닭고기” [chicken], doopedia,
https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=1080084&cid=40942&categoryId=32101, 2020.11.30
사이언스타임즈, 「훌륭한 셰프는 튀김옷 잘 입힌다」,
https://www.sciencetimes.co.kr/?news=%ED%9B%8C%EB%A5%AD%ED%95%9C-%EC%85%B0%ED%94%84%EB%8A%94-%ED%8A%80%EA%B9%80%EC%98%B7-%EC%9E%98-%EC%9E%85%ED%9E%8C%EB%8B%A4, 2016.2.3
김효승, 「부위별로 알아보는 닭고기 요리법」, 2019.16.18 <https://post.naver.com/viewer/postView.nhn?volumeNo=20938315&memberNo=35540755&vType=VERTICAL>, 2020.11.30
튜브, 백종원의 요리비책, Korean Fried Chicken !! 후라이드&양념~ 양념치킨의 종주국은 대한민국 입니다! | 백종원의 백종원 레시피, 2019.12.6.
https://www.youtube.com/watch?v=2HZO-YNHFPk
네이버 지식백과, 프라이드치킨[fried chicken], 세계 음식명 백과(박성연,마로니에북스)
https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=2076195&cid=42717&categoryId=42718#TABLE_OF_CONTENT5
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