딸기잼 실습

소개글

딸기잼을 제조하고 작성한 레포트입니다.

목차

1. 실험제목 : 딸기잼 제조실습
2. 실험날짜
3. 서론
3.1 실험목적
3.2 실험이론
3.3 실험배경
4. 실험재료
5. 실험방법
6. 결과 및 고찰
7. 참고문헌

본문내용

3. 서론
3.1. 실험 목적
딸기잼의 재료(펙틴의 첨가)를 달리하여 만든 딸기잼의 당도와 경도를 측정하여 비교하고자 한다. 그리고 젤리화가 되는데 있어서 펙틴, 산, 당의 역할을 알아본 다.

3.2. 실험 이론
3.2.1. 젤리화: 과즙이나 과실을 설탕과 섞어 끓일 때 colloid상의 gel의 모양으 로 응고하는 것이다. 과즙은 펙틴 졸이다. 즉 펙틴이 미립자로 산포되 어 있는 액체이다. 펙틴이 과즙 내에서 침전하지 않고 계속 산포되어 있 을 수 있는 것은 펙틴 분자 내에 음이온을 가지고 있어 분자끼리 가까이 가도 상 호간에 반발하기 때문이다. 이 펙틴 졸의 안정 상태는 중성에서 가장 강하고 알 칼리 쪽이나 산쪽으로 기울어지면 차차로 약해진다. 펙틴 졸은 적당한 조건이 갖 추어지면 젤을 형성하여 굳는다.

3.2.2. 젤리 형성에 영향을 주는 인자
펙틴 함량: 높을수록 젤리 형성 높아진다.
펙틴 분자량 높으면 젤리형성 잘 된다.
과즙의 pH5이하일 때 젤이 형성된다.(최적의 pH: 3.0-3.3)
설탕 함량 높으면 겔이 단단하다.(최적 65%)

3.3. 실험 배경
펙틴 분자는 갈락투론산이 α-1,4 결합한 폴리갈락투론산에 카르목시가들이 부분 적으로 메틸화된 구조이다. 펙틴은 물에서 점도가 큰 교질용액을 만든다. 점도는 펙틴 분자량이 크고, 메틸기가 많을수록 커진다. 메톡시기 함량이 펙틴 분자의 7% 이상이면 고펙틴질, 7% 이하이면 저펙틴질이다. 고 메톡시펙틴은 당과 산을 가하 면 젤리화가 잘 되며, 저 메톡시펙틴은 젤리가 잘 형성 되지 않아서 Ca2+를 가해 야 젤리화가 된다

참고 자료

식품가공저장학 : 안용근 외 공저, p178~180, 1999년, 효일문화사
http://pro-web.suwon-c.ac.kr/~jinwonp/cookexp/jelly.htm : 젤리의 형상 비교, 2007년 3월 28일
식품가공학 : 손태화 외 3명 공저, p200~201, 1997년, 형설출판사
www.naver.com 2007년 04월 02일 카라멜화 검색