[식품가공학및실습] 호박잼 제조실습

소개글

"[식품가공학및실습] 호박잼 제조실습"에 대한 내용입니다.

목차

1. 이론 및 원리
2. 실습목표
3. 실험 재료 및 실습 방법
4. 실험 결과
5. 고찰

본문내용

1. 이론 및 원리
잼류는 과즙이나, 과육에 당류를 넣고 가열 및 농축하게되면 펙틴, 산, 당이 gel화를 형성하여 응고하는 젤리화되는 원리를 이용한 제품이다. 홀수조는 펙틴을 첨가한 잼을 제조하고, 짝수조는 펙틴을 첨가하지 않은 잼을 제조하여 결과를 알아보는 것이다. 잼이란 무엇일까 잼류라 함은 과실류 또는 과채류를 당류 등과 함께 젤리화 또는 시럽화한 것이다. 과실이나 기타 식물성 식품을 미생물에 의한 부패가 일어날 수 없을 정도로 수분을 증발시키고 농축시킨 후 설탕을 가하여 만든 제품으로 다량의 당분을 함유하는 저장성이 높은 가공 식품이다. 잼의 종류로는 잼, 마말레이드, 프리서브 등이 있다. 잼은 과실류 또는 과채류(40% 이상)에 당과 필요할 경우 펙틴을 첨가하여 젤화(gelation) 시킨 것을 말하고, 마말레이드는 감귤류(감귤류 30% 이상)의 과실을 원료로 한 것으로 감귤류의 과피가 함유된 것을 말한다. 프리서브 스타일은 딸기 이외의 베리류의 과실을 원료로 한 것일 때는 완전한 형태의 과실, 베리류 이외의 과실을 원료로 한 것일 때는 5mm 이상의 과육편을 원료로 하여 그 원형을 유지하게 한 것을 말한다. 잼이 만들어지기 위해서는 펙틴, 산, 설탕의 세 조건이 갖추어져야 하는데 과일이 미숙하거나 과숙하면 펙틴과 산 함량이 부적당하므로 펙틴과 산을 첨가하여 조절하여야 한다. 보통 pH는 2.8~3.3, 당농도는 60도 이상이면 잼이 만들어진다. 설탕첨가량은 원료의 종류 및 품질, 당류의 종류, 제품의 당도에 따라 다르다. 보통 당과 과실의 배합 비율은 1:1이지만 과실의 성숙에 따라 당도가 다르므로 성숙도를 고려해야만 한다. 잼을 만들기 위하여 세 가지 조건을 알아보면
① 펙틴
잼류가 겔을 형성할 때는 과일의 섬유성분의 영향이 큰데 일반적으로 섬유성분이 많으면 잼류가 걸쭉하게 만들어진다. 팩틴 함유량이 원료에 대해 1.2 ~ 1.5%가 되지 않으면 걸쭉한 잼이 만들어지지 않는다.

참고 자료

미스터잼의 건강잼 10분레시피 / 배필성 /도서출판 들녘 16 ~ 17pg
잼의 원리와 제법 / 채동진 / kisti / 학술지 Bakery
http://blog.daum.net/yu8545/16489456