2021년 1학기 식품가공학 및 실습 보고서(잼)

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목차

1. 잼류

2. 펙틴 함량에 따른 가당량 결정법

3. 실험방법

4. 딸기잼(jam) 제조 과정

5. 잼류 완성점(jelly point) 결정법

6. 과제 및 퀴즈
1) ‘식품유형: 잼’에 해당하는 제품을 한 가지 검색(인터넷) 한 후 ‘제품명’과 제품을 구성하는 ‘원재료명’, ‘생산자 및 소재지’를 쓰시오.
2) 식품공전 상 잼류의 보존료로 사용가능 한 보존료를 3가지 이상 쓰시오.
3) 식품가공 시 펙틴이 활용되는 제품과 그 사용 목적을 기술하시오.

본문내용

과일 및 채소는 비타민과 무기질을 포함한 많은 생리활성물질과 미량영양소를 섭취하기에 우수한 식품이다. 하지만 선도유지가 중요하며 유통과정에서도 발아, 후숙, 노화 등이 일어날 수 있으므로 가공에 주의를 기울여야 한다. 주로 통·병조림 및 과·채 가공품의 제조, 잼류, 제조에 사용된다.

[ 잼류 ]
정의: 잼류라 함은 과일류, 채소류, 유가공품 등을 당류 등과 함께 젤리화 또는 시럽화 한 것으로 잼, 기타잼을 말한다.
(1) 잼
과일류 또는 채소류(생물로 기준하여 30% 이상)를 당류 등과 함께 젤리화한 것을 말한다.
(2) 기타잼
과일류, 채소류, 유가공품 등을 그대로 또는 당류 등과 함께 가공한 것으로서 시럽(생물로 기준할 때 20% 이상), 과일파이필링, 밀크잼 등을 말한다.

<실험 목표>
1. 과채류의 특성을 이해하고 잼류의 ‘식품공전’ 상의 정의를 말할 수 있다.
2. 잼을 형성하는 3요소를 이해하고 산, 펙틴 함량에 따라 가당량을 결정할 수 있다.
3. 잼의 제조 과정과 방법을 익히고 완성점(jelly point)을 결정할 수 있다

[ 펙틴 함량에 따른 가당량 결정법 ]

알코올 테스트: 시험관에 과즙과 동량의 96% 알코올을 첨가하여 응고 펙틴으로 정량

참고 자료

대상에프앤비. [복음자리][Fresh] 45도 과일잼(사과). Available from: 대상에프앤비 쇼핑몰 (daesangfnb.com). Accessed Jun. 3, 2021.
식품첨가물공전. 펙틴. Available from: www.foodsafetykorea.go.kr/foodcode/04_03.jsp?idx=528. Accessed Jun. 3, 2021.
두산백과. 펙틴. Available from: 펙틴 (naver.com). Accessed Jun. 3, 2021.