사과잼 만들기

소개글

A 맞은 레포트에영^^ 점수 잘 맞으시길 바래영

목차

1.실험목적
2.원리
3.실험 기구및 시약
4.실험 방법
5.결과
6.토의
7.참고 문헌

본문내용

1. 실험 목적

과즙이나 과육펄프가 젤리상으로 만들어지기 위해서는 펙틴, 당, 유기질의 상호 작용으로 서로 일정한 비율과 농도를 갖고 있어야 한다. 젤리화의 표준비율은 일반적으로 펙틴이 1.0-1.5%, 당이 60-65%, 유기산이 0.4-0.45 ( pH3.5 ) 임을 알고 젤리화에 관여하는 것은 산의 종류와 농도로 되는 pH이며,
최적 pH는 2.8-3.3 이며 pH가 높으면 응고하지 않고 또 낮게 되면 일단 젤리로 된 것이 저장 중에 펙틴이 분해하여 젤리화력이 저하됨을 안다
펙틴의 성질 중 고농도의 젤리화에 관여하는 것은 수용성 펙틴이며 완숙된 과실은 젤리화가 어려운 형태의 펙틴산으로 변한다는 것과 잼 제조시 완숙한 과실을 사용하는 것은 바람직하지 못함을 알고 당도는 약 60%가 적당하며 이보다 높을때 결정을 만들어 석출되기 쉽고 낮으면 젤리의 질이 떨어지며
저장성도 떨어짐을 안다.
이 모든 사항들을 고려하여 과실잼을 만드는데 있어서 최적화 조건을 알아보고 잼 가공에 있어 최적화 조건의 중요성을 체험한다.

참고 자료

책이름: 식품가공학 저자: 손태화 출판사: 형설출판사
http://www.ilshin.hs.kr/cschool/gajung/food2.ht◦ m 식품의 보관