[식품가공학]A+ 과일잼 제조 실습 예비레포트

소개글

"[식품가공학]A+ 과일잼 제조 실습 예비레포트"에 대한 내용입니다.

목차

1. 실험목적
2. 실험재료 및 기구
3. 실험원리
4. 실험 방법
5. 참고 자료

본문내용

1) 젤리화의 3요소
1. pectin질: 과실이나 채소 중에 들어있는 pectin질은 cellulose와 함께 세포간 막을 채우는 물질로 채소나 과실의 견고도에 관여함.
과실이 숙성함에 따라 분자구조가 달라지는데, 덜 익은 과실에는 물에 녹지 않는protopectin으로 존재하나 과실이 익어감에 따라 수용성 pectin으로 변하고 과숙하게 되면 젤리화가 잘 일어나지 않는 구조인 pectic acid로 변하게 됨. 이들을 통틀어 pectin질이라고 함.
 젤리화에 관여하는pectin은 pectic acid 내의 carboxyl기가 methyl ester화 된 것으로 methyl ester화 된 정도에 따라 젤리형성 기구가 달라짐.
polygalacturonic acid에 methyl기가 완전히 ester화 된 정도에 따라 젤리형성 기구가 달라짐.

2. 산: 과실에 들어있는 산은 과실종류 및 숙성정도에 따라 그 함량이 변화하는데 일반적으로 덜 익은 과실에 많이 들어있고 과실이 익을수록 그 양은 적어짐.
과실에 들어있는 산은 원료에 따라 citric acid, malic acid, tartaric acid 등이 함유되어있지만 젤리화가 이루어질 때는 유기산의 종류에는 관계없이 제품의 완성점에서의 pH에 관여함.
젤리화에 가장 적당한 pH는 3.2전후이며 pH가 2.8이하로 내려가면 저장 중에pectin이 변하여 젤리화 성질이 떨어질 뿐 아니라 수분이 분리되는 현상이 일어나기도 함.

3. 당: 과실 중에 들어있는 당도는 대부분 10~15%전후로서 젤리화에 필요한 당도는 완성점에서 62~65%의 당도를 가지게 되므로 젤리 제조시 당분을 더 넣을 필요가 있음.
당분은 설탕, 포도당 및 과당 등 어느 것이나 가능하나 포도당의 경우는 용해도가 50%정도로 설탕보다 낮아서 포도당만을 사용할 경우 잼 제조 후 포도당이 석출될 우려가 있음.

참고 자료

Vinegar - 식초몰 - 상품 사용법 메소드(굴절당도계)
동양배 절편에서 항갈변제 처리에 따른 갈변억제효과 - 학위논문/조민관(목포대학교 대학원) 2011/47p/목포대학교 대학원/국내석사
저장온도 및 항갈변제 처리에 따른 연근 절편 저장력 : Effects of Storage Temperature and Antibrowning Treatment on Shelf Life in Lotus Slices  -학위논문/얀용 라차타(목포대학교 대학원) 2009 , 54 p, 목포대학교 대학원, 국내석사
Extension Shelf Life of 'Fuyu' Persimmon by Pretreatment and Packaging Method during Storage : 단감 '부유' 전처리 및 포장 개선에 따른 저장력 증진  - 키티퐁(목포대학교) / 2011/76p/목포대학교/국내석사
갈변현상 방지용 액상 조성물/KR20130141017A강원중/농업회사법인 주식회사 제이팜스/  2012-06-15
농산식품가공학/오만진 외 7명/선진문화사/2007/288~295p
현대 식품가공실험/안용근 외 8명/효일문화사/1999/31p, 34p
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